Arroz Doce de Alcáçovas: Receita de Natal sem Ovos

O arroz doce de Alcáçovas leva à mesa leite, limão e canela, sem gemas nem claras. Os grãos ficam tenros, envolvidos num creme claro que ganha corpo ao arrefecer. Sirva-o em taças pequenas, com um desenho de canela feito na altura.

Uma recolha ligada ao Natal

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta receita foi recolhida em Alcáçovas, no concelho de Viana do Alentejo, numa entrevista a Vicência Isabel Canha Piçarra. A fonte associa-a expressamente ao Natal, ao Ano Novo e ao Carnaval. É uma versão sem ovos, com arroz, água, leite, açúcar, casca de limão e canela.

Rendimento estimado: 6 taças pequenas
Tempo aproximado: 45 a 55 minutos, mais arrefecimento

Ingredientes

• 150 g de arroz carolino
• 375 ml de água
• 600 ml de leite meio-gordo ou inteiro, mais 50 a 100 ml se necessário
• 120 g de açúcar
• 1 tira larga de casca de limão, sem a parte branca
• 1 pau de canela
• Canela em pó para finalizar

Preparação passo a passo

1. Comece o arroz.
   Ponha a água, o arroz, a casca de limão e o pau de canela num tacho de fundo espesso. Leve a ferver, baixe o lume e cozinhe durante cerca de 10 a 12 minutos, mexendo ocasionalmente. O arroz deve absorver boa parte da água, mas ainda não ficar completamente cozido. Não deixe secar até pegar ao fundo.
2. Aqueça o leite.
   Entretanto, aqueça os 600 ml de leite noutro recipiente, sem deixar transbordar. Junte metade ao arroz e mexa. Cozinhe em lume brando e vá acrescentando o leite restante em duas ou três porções, à medida que o arroz o absorve.
3. Deixe os grãos amaciar.
   Cozinhe mais 20 a 25 minutos, mexendo frequentemente e passando a colher pelo fundo do tacho. Prove um grão: deve estar tenro, sem um centro rijo. Se o arroz ainda estiver firme e a mistura seca, junte leite quente em pequenas porções e continue a cozinhar. O tempo varia com o arroz e o lume.
4. Junte o açúcar.
   Quando os grãos estiverem tenros, acrescente os 120 g de açúcar. Mexa e deixe fervilhar suavemente mais 5 a 8 minutos, até a mistura ficar cremosa. Não espere uma massa espessa: o arroz doce deve cair da colher com facilidade, porque engrossa ao arrefecer. Se necessário, solte-o com um pouco de leite quente.
5. Distribua e finalize.
   Retire a casca de limão e o pau de canela. Distribua por 6 taças pequenas ou por uma travessa baixa. Deixe perder o calor e polvilhe com canela em pó antes de servir.

O segredo está no ponto

O arroz deve sair do lume ainda cremoso e ligeiramente fluido. Se estiver compacto no tacho, ficará mais firme nas taças. Use lume brando, mexa com regularidade e confirme a textura do grão antes de juntar o açúcar.

Vinho e mesa de doces

Para acompanhar, proponho o Cartuxa Colheita Tardia 2018, da Fundação Eugénio de Almeida, servido a cerca de 12 °C, conforme a indicação na ficha do produto. É um vinho doce que escolhemos para esta sobremesa; a harmonização não consta da recolha.

Se quiser completar a mesa com outro doce pronto, conheça as Broas de Mel da nossa loja. São uma sugestão independente para partilhar, não um ingrediente nem um substituto do arroz doce.

Preparação antecipada

Pode preparar o arroz doce na véspera. Distribua-o em recipientes pouco fundos, deixe perder o calor sem o manter horas à temperatura ambiente e guarde tapado no frigorífico. Consuma em até 2 dias e coloque a canela perto da hora de servir. Ao arrefecer, o arroz absorve mais líquido e ganha consistência.

Mais doçaria do Alentejo

Para uma preparação diferente, com ovos e cozedura no forno, descubra a nossa Cericá de Vila Viçosa.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entrevista a Vicência Isabel Canha Piçarra, por Leonor Lopes, Terras Dentro, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte usa 1 taça de arroz, 2,5 taças de água, 1 taça de açúcar e 1 taça de leite, sem definir a capacidade da taça. Esta versão fixa medidas em gramas e mililitros, escolhe arroz carolino, aumenta a proporção de leite para uma textura mais cremosa e junta o açúcar depois de o arroz amaciar, em vez de o juntar com o leite quando a água levanta fervura. As medidas não são uma conversão exata das taças originais. Rendimento e tempos são estimativas, não resultados de uma prova de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.