Bolo de Passas e Nozes de São João de Negrilhos

O mel dá corpo à massa, as passas trazem pequenos apontamentos doces e as nozes deixam o seu sabor marcado em cada quadrado. Este bolo de tabuleiro vem de São João de Negrilhos, no concelho de Aljustrel.

Na recolha feita a Palmira do Rosário Romão, em 2012, recorda-se que era preparado em dias santos ou de festa. A receita ficou registada na Carta Gastronómica do Alentejo, com as claras batidas à parte e incorporadas no final.

Rendimento estimado: 20 quadrados.
Preparação: cerca de 25 minutos.
Forno: cerca de 50–65 minutos, mais arrefecimento.

Ingredientes para um tabuleiro

Use uma chávena de 250 ml para medir o açúcar, o mel e o leite. Prepare um tabuleiro com cerca de 30 × 25 cm e pelo menos 6 cm de altura.

• 4 ovos médios, gemas e claras separadas
• 1 chávena de açúcar amarelo
• 1 chávena de mel de rosmaninho da Serra de Portel
• 1 chávena de leite
• 500 g de farinha de trigo sem fermento
• 200 g de passas pretas e amarelas, sem grainhas, no total
• 200 g de miolo de noz
• 1 colher de sopa rasa de fermento em pó para bolos
• 1 colher de café rasa de sal
• Manteiga para untar o tabuleiro e papel vegetal para o forrar

Preparação passo a passo

1. Prepare o forno e o tabuleiro.
   Aqueça o forno a 170 °C, sem ventilação. Unte ligeiramente o tabuleiro com manteiga e forre o fundo e os lados com papel vegetal, deixando duas abas para ajudar a retirar o bolo. Pique as nozes grosseiramente e separe as passas que estejam coladas umas às outras.
2. Bata as claras em castelo.
   Numa taça limpa e seca, bata as claras até formarem picos firmes. Reserve enquanto prepara a massa, sem as deixar à espera mais tempo do que o necessário.
3. Misture as gemas, o açúcar e o mel.
   Bata as gemas com o açúcar amarelo durante cerca de 3 minutos, até obter uma mistura uniforme e mais clara. Junte o mel e depois o leite, batendo em velocidade baixa até incorporar.
4. Junte a farinha e os frutos.
   Misture a farinha com o fermento e o sal. Adicione à mistura de gemas em duas ou três vezes, mexendo apenas até deixar de ver farinha seca. Envolva as passas e as nozes com uma colher ou espátula; a massa ficará espessa.
5. Envolva as claras.
   Junte cerca de um terço das claras para tornar a massa menos densa. Incorpore as restantes em duas vezes, com movimentos largos de baixo para cima, sem bater, até não restarem bolsas de claras. Espalhe no tabuleiro e alise delicadamente. A massa não deve ultrapassar dois terços da altura; se necessário, use um tabuleiro maior.
6. Coza, deixe arrefecer e corte.
   Leve ao centro do forno durante cerca de 50–65 minutos. Comece a verificar ao fim de 45 minutos: o centro deve estar firme e um palito introduzido numa zona de massa, sem atravessar uma passa, deve sair sem massa crua. Se a superfície ganhar demasiada cor antes de o centro cozer, cubra frouxamente com folha de alumínio. Retire, deixe repousar cerca de 20 minutos no tabuleiro e transfira cuidadosamente para uma grelha, com a ajuda do papel. Corte em quadrados depois de frio.

Para um corte limpo e uma boa textura

Pique as nozes em pedaços pequenos, mas não em farinha: devem sentir-se ao comer sem dificultar o corte. Ao juntar as claras, trabalhe com delicadeza para conservar o ar da mistura. Espere que o bolo arrefeça completamente antes de cortar, para os quadrados não se desfazerem.

Vinho para acompanhar

Sirva um quadrado com Cartuxa Colheita Tardia 2018. A doçura e a acidez deste vinho fazem dele uma boa escolha para acompanhar o mel, as passas e as nozes. Sirva-o a cerca de 12 °C, em pequenas doses.

Preparação antecipada e conservação

Pode preparar o bolo de véspera. Deixe-o arrefecer completamente antes de o tapar, para não acumular condensação, e guarde-o num recipiente bem fechado, num local fresco e seco, afastado do sol e de fontes de calor. Corte apenas os quadrados que vai servir para proteger o restante bolo de secar.

Dúvidas frequentes

Os 200 g de passas são de cada variedade?

Não. São 200 g no total, juntando passas pretas e amarelas; a proporção entre as duas fica ao seu gosto.

Que chávena devo usar?

Use uma chávena de 250 ml para os três ingredientes medidos à chávena: açúcar amarelo, mel e leite. Encha-a até ao mesmo nível em cada medição.

A massa fica espessa antes de juntar as claras?

Sim. Não acrescente leite para a tornar líquida. Envolva primeiro uma parte das claras para a soltar e depois as restantes, com delicadeza, conforme indicado na preparação.

Posso usar farinha com fermento?

Para seguir estas quantidades, use farinha sem fermento e junte o fermento em pó indicado. A farinha com fermento já contém levedante e a sua composição varia, pelo que não deve somar automaticamente a colher de fermento da receita.

O bolo está dourado, mas ainda tem massa crua no centro. O que faço?

Cubra a superfície frouxamente com folha de alumínio e prolongue a cozedura, verificando o centro em intervalos curtos. A cor exterior não basta para decidir: teste uma zona de massa com um palito, evitando as passas. O tempo pode variar com o forno, o material do tabuleiro e a altura da massa.

Mais doçaria do Alentejo

Para outra textura e outra forma de trabalhar os frutos secos, descubra também o Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira. Para este tabuleiro, escolha o mel de rosmaninho da Serra de Portel, em frasco de 480 g.

Fonte e adaptações

Receita recolhida em São João de Negrilhos, Aljustrel, na entrevista a Palmira do Rosário Romão, realizada por Vera Cara Roxa, ESDIME, em 2012. Publicada na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 682, e adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

A recolha indica uma chávena almoçadeira de açúcar, mel e leite, sem definir a capacidade; nesta adaptação usamos 250 ml. Mantêm-se as quantidades de ovos, farinha, passas e nozes. O tamanho dos ovos, as colheres rasas, o tabuleiro, a sequência detalhada de mistura, a temperatura, os tempos e a preparação da forma com manteiga e papel vegetal são orientações de adaptação. Rendimento e durações são estimativas, sem teste de cozinha. Imagem ilustrativa gerada.