Borrachos da Póvoa de São Miguel

Os borrachos da Póvoa de São Miguel chegam à mesa em quadrados finos de massa frita, com pequenas bolhas douradas e uma cobertura de açúcar e canela. O vinho branco entra na massa, juntamente com ovos, manteiga, laranja e umas gotas de aguardente. Não levam recheio nem calda.

Uma recolha ligada ao Natal

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta receita foi recolhida na Póvoa de São Miguel, no concelho de Moura, numa entrevista a Antónia Almeida Ramalho. A fonte associa-a expressamente ao Natal e descreve a massa estendida fina, cortada em quadrados e frita em óleo. No fim, os borrachos recebem açúcar e canela.

Rendimento estimado: 40 a 50 quadrados, consoante o tamanho e a espessura
Tempo aproximado: 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 45 minutos

Ingredientes

Para a massa

• 500 a 600 g de farinha de trigo sem fermento, mais um pouco para estender
• 2 ovos médios
• 167 ml de vinho branco seco
• 83 g de manteiga amolecida
• 25 ml de sumo de laranja, coado
• 5 ml de aguardente
• 1 g de canela em pó

Para fritar e finalizar

• Óleo vegetal suficiente para uma altura de 3 a 4 cm num tacho alto, aproximadamente 1 a 1,5 litros, conforme o diâmetro
• 60 g de açúcar branco
• 3 g de canela em pó

Preparação passo a passo

1. Prepare a base da massa.
   Numa tigela larga, bata ligeiramente os ovos. Junte o vinho branco, o sumo de laranja, a aguardente e o grama de canela. Acrescente os primeiros 500 g de farinha aos poucos e misture até conseguir reunir a massa numa bola. Reserve a restante farinha para ajustar a consistência depois de incorporar a manteiga.
2. Incorpore a manteiga e amasse.
   Junte a manteiga amolecida em pequenas porções, amassando para a incorporar antes de acrescentar mais. Continue durante cerca de 8 a 10 minutos, até a massa ficar uniforme e maleável. Se estiver muito pegajosa, junte um pouco da farinha reservada de cada vez; não use os 600 g automaticamente. Deve conseguir trabalhar a massa com as mãos e estendê-la, sem ficar seca nem se desfazer. Tape e deixe repousar 20 minutos.
3. Estenda e corte os quadrados.
   Divida a massa em quatro porções e mantenha as que não estiver a usar tapadas. Estenda com o rolo sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada até cerca de 2 mm de espessura. Corte quadrados com aproximadamente 8 a 9 cm de lado. Sacuda a farinha em excesso, para não a levar para o óleo.
4. Aqueça o óleo.
   Ponha o óleo num tacho alto e estável, sem ultrapassar um terço da sua capacidade. Aqueça até cerca de 165 a 175 °C, sem deixar fumar. Faça primeiro um teste com um recorte de massa: deve borbulhar e dourar gradualmente, sem escurecer de imediato. Tenha uma pinça ou escumadeira de cabo comprido, utensílios secos e papel absorvente preparados.
5. Frite em pequenas levas.
   Introduza dois ou três quadrados de cada vez, consoante o espaço do tacho, sem os sobrepor. Frite durante cerca de 2 a 3 minutos no total, virando com cuidado a meio, até ficarem dourados dos dois lados. Retire com a escumadeira e escorra sobre papel absorvente. Abra o primeiro depois de arrefecer um pouco para confirmar que não tem massa crua no centro. Se corar depressa demais, baixe ligeiramente o lume; se ficar pesado e pouco dourado, deixe o óleo recuperar a temperatura antes da leva seguinte.
6. Polvilhe e sirva.
   Misture os 60 g de açúcar com os 3 g de canela numa taça. Depois de escorridos, polvilhe os borrachos dos dois lados, ainda mornos, usando apenas a quantidade necessária para uma cobertura leve. Deixe arrefecer numa travessa sem os apertar uns contra os outros. Sirva de preferência no próprio dia.

O segredo está na massa fina

Estenda a massa de maneira uniforme e não sobrecarregue o tacho. Os quadrados precisam de espaço para fritar sem se colarem. Ajuste a farinha pela consistência da massa e a fritura pela cor e pela cozedura do primeiro quadrado, não apenas pelo relógio.

Vinho à mesa e na preparação

Para acompanhar uma pequena porção, sugerimos o Vidigueira Licoroso Branco DOC, servido fresco. É o vinho de harmonização, não o vinho usado na massa. Esta escolha é uma sugestão da Herdade do Estacal.

Para a preparação, pode usar o EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. A massa usa 167 ml de vinho branco seco; não substitua essa quantidade pelo vinho licoroso de acompanhamento.

Preparação antecipada

Para melhor textura, frite os borrachos no dia em que os vai servir. Deixe-os arrefecer completamente antes de guardar numa caixa fechada, em local fresco e seco. Se sobrar, consuma no dia seguinte para preservar melhor a textura; não feche a caixa enquanto os doces ainda estiverem quentes.

Mais doçaria do Alentejo

Para uma técnica de fritura diferente, descubra as nossas Filhoses de Enrolar de Alter do Chão, moldadas em espiral durante a fritura e passadas por uma calda de açúcar.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Entrevista a Antónia Almeida Ramalho, por Joaquim Pulga, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Reduzimos a base de 6 ovos para 2, de 500 ml de vinho para 167 ml e de 250 g de manteiga para 83 g. A fonte não quantifica a farinha, a canela nem as gotas de aguardente: fixámos medidas orientadoras, o sumo de laranja em mililitros e um repouso curto. Mantivemos a incorporação gradual da manteiga, a massa fina em quadrados, a fritura em óleo e a cobertura de açúcar e canela. Dimensões, temperatura, rendimento e tempos são orientações desta adaptação. Os vinhos associados são escolhas nossas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.