Lebre à Rei D. Carlos de Vila Viçosa

A lebre vai ao forno com vinho branco e banha; o molho prepara-se à parte, com toucinho, vinho tinto, fígado e um cálice de vinho abafado. Depois de coado, envolve a carne com uma textura fina e um sabor intenso, em que a acidez do vinagre equilibra a riqueza do conjunto.

Esta versão de Lebre à Rei D. Carlos foi registada em São Bartolomeu, Vila Viçosa, na Carta Gastronómica do Alentejo. A ficha remete para uma entrevista a familiares de Joaquim Espiga e para o arquivo da Confraria Gastronómica do Alentejo, em 2012.

Rendimento estimado: 4 pessoas.
Preparação: cerca de 30 minutos.
Cozedura e finalização: cerca de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 45 minutos, preparando o molho enquanto a lebre assa.
Tempo total estimado: 1 hora e 45 minutos a 2 horas e 15 minutos; uma lebre mais rija pode precisar de mais tempo.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 lebre limpa, com cerca de 1,2–1,5 kg de carne com osso, cortada em oito pedaços, mais a cabeça limpa e o fígado, reservados para o molho
• 250 ml de vinho branco seco
• 250 ml de vinho tinto
• 50 ml de vinho abafado
• 40 g de banha
• 100 g de toucinho, cortado em tiras
• 1 cebola média, cerca de 150 g, picada
• 2 dentes de alho, picados
• 30 ml de azeite, metade para o refogado e metade para o fígado
• 15 ml de Figueirinha — Vinagre de Vinho Tinto
• 6 grãos de pimenta-preta, ligeiramente esmagados
• Sal e pimenta-preta moída q.b.
• Cerca de 400 ml de água quente: 200 ml para iniciar a cozedura do molho e o restante para ajustar o líquido do molho ou do tabuleiro, se necessário

Preparação passo a passo

1. Prepare a lebre e aqueça o forno.
   Peça ao fornecedor a lebre devidamente limpa, cortada pelas articulações e com o fígado separado. A cabeça deve vir limpa e dividida em quatro por quem a prepara, sem fragmentos soltos de osso. Se a carne estiver congelada, descongele-a previamente no frigorífico. Aqueça o forno a 180 °C, sem ventilação. Disponha os oito pedaços num tabuleiro em que caibam numa só camada, tempere com sal e pimenta moída, regue com os 250 ml de vinho branco e distribua a banha por cima. Mantenha a cabeça e o fígado no frigorífico até serem usados.
2. Asse a carne sem a deixar secar.
   Tape o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forno. Conte cerca de 60–90 minutos no total, começando a verificar ao fim de 45 minutos. Regue a carne com o líquido do fundo e, se este estiver quase seco, acrescente um pouco da água quente reservada, cerca de 50 ml de cada vez. Destape na fase final para ganhar cor, mantendo o fundo húmido. Os pedaços mais pequenos podem ficar prontos antes das pernas: retire-os individualmente e mantenha-os tapados. Nesta adaptação, a lebre é servida completamente cozinhada, não rosada; confirme no centro da parte mais espessa, sem tocar no osso, uma temperatura de 70 °C mantida durante 2 minutos. A carne deve também estar tenra; se ainda oferecer resistência, prolongue a cozedura, tapada e com líquido no fundo, verificando a cada 15 minutos.
3. Prepare a base do molho enquanto a lebre assa.
   Aqueça 15 ml de azeite num tacho pequeno. Refogue a cebola em lume médio a brando durante cerca de 5 minutos, junte o alho e o toucinho e cozinhe mais 3–4 minutos. Acrescente a cabeça preparada e os grãos de pimenta; deixe ganhar alguma cor, virando com cuidado. Junte o vinagre e os 250 ml de vinho tinto, deixe ferver suavemente durante 5 minutos e acrescente 200 ml de água quente. Tape parcialmente e cozinhe em lume brando durante cerca de 60–90 minutos, até a carne da cabeça estar completamente cozinhada e se desprender dos ossos. Mexa de vez em quando e acrescente um pouco da água reservada se o líquido reduzir demasiado. O fundo deve conservar molho, não fritar a seco.
4. Coza o fígado e incorpore-o no molho.
   Quando a base estiver quase pronta, corte o fígado em pedaços de cerca de 1 cm. Aqueça os restantes 15 ml de azeite numa frigideira pequena e cozinhe-o em lume médio, virando, durante cerca de 5–8 minutos, até estar completamente cozinhado. Verifique também uma temperatura de 70 °C durante 2 minutos no centro dos pedaços mais espessos; o tempo indicado é apenas uma estimativa. Esmague o fígado cozinhado com um garfo e junte-o ao tacho com os 50 ml de vinho abafado. Deixe fervilhar em lume brando durante mais 5 minutos, mexendo.
5. Coe o molho e leve à mesa.
   Retire os pedaços da cabeça e deixe-os perder apenas o calor necessário para os manusear. Separe a carne dos ossos com muito cuidado, rejeitando todos os ossos e fragmentos; não os triture. Devolva apenas a carne limpa ao molho, triture e passe tudo por um passador de rede fina para um tacho limpo, pressionando com uma colher. Volte a aquecer até fervilhar e prove para ajustar o sal. Se estiver muito espesso, junte um pouco de água quente; se estiver demasiado fluido, deixe reduzir alguns minutos em lume brando, mexendo. Disponha a lebre assada numa travessa aquecida, regue com o molho quente e sirva de imediato, avisando que os pedaços de lebre conservam os ossos.

Como acertar a carne e o molho

A idade e o tamanho da lebre alteram bastante a duração da cozedura. Proteja o lombo, que pode ficar pronto antes das pernas, e não confunda carne cozinhada com carne tenra: pode ser necessário continuar a assar com o tabuleiro tapado. No molho, a rede fina retém fibras e pequenos resíduos; retirar os ossos antes de triturar é indispensável.

Para acompanhar, sugerimos batatas assadas aos gomos, servidas à parte, como na fotografia.

Vinho para acompanhar

Acompanhe com o Vidigueira Reserva Tinto DOC. O perfil encorpado, com fruta preta madura e um toque balsâmico, acompanha a intensidade da caça e do molho. Reserve este vinho para a mesa; os vinhos branco, tinto e abafado da lista entram na preparação.

Preparação antecipada e conservação

Prepare os ingredientes antes de ligar o forno e deixe o fígado no frigorífico até ao momento de o cozinhar. Se fizer o prato com antecedência, arrefeça rapidamente a carne e o molho em recipientes pouco fundos e guarde-os tapados no frigorífico. Reaqueça apenas a quantidade a servir, com a carne tapada para não secar, até ficar bem quente no centro; aqueça o molho à parte e regue a lebre no momento de servir.

Dúvidas frequentes

O lombo já está pronto, mas as pernas continuam rijas. O que faço?

Retire os pedaços que já estão completamente cozinhados e mantenha-os tapados. Continue a assar as pernas com líquido no fundo e o tabuleiro tapado, verificando a textura a cada 15 minutos. Não deixe o lombo no forno apenas para esperar pelos restantes pedaços.

Posso triturar a cabeça inteira para fazer o molho?

Não. Depois da cozedura, retire cuidadosamente os ossos e devolva apenas a carne limpa ao molho. Só então triture e passe por rede fina. O passador não substitui a desossa.

O molho ficou demasiado espesso depois de juntar o fígado. Como ajusto?

Acrescente água quente aos poucos, uma colher de sopa de cada vez, mexendo em lume brando até voltar a ficar fluido e cobrir a carne. Prove o sal apenas depois de acertar a consistência.

Esta versão serve a lebre rosada, como indica a recolha?

Não. Nesta adaptação, tanto a lebre como o fígado são completamente cozinhados. A verificação com termómetro e a combinação de temperatura e tempo estão indicadas nos passos; a cor, por si só, não comprova a cozedura.

Mais receitas de caça

Para outra preparação de forno, descubra o Javali Assado no Forno de Lenha, com batatas assadas à parte.

Fonte e adaptações

Receita «Lebre à Rei D. Carlos», recolhida em São Bartolomeu, Vila Viçosa, na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 630. A ficha identifica uma entrevista a familiares de Joaquim Espiga, por Francisco Sabino, e o arquivo da Confraria Gastronómica do Alentejo, em 2012. Adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

A recolha indica lebre no forno durante 30 minutos, mantendo a carne rosada, e fígado passado em azeite durante 3 minutos. Nesta versão prolonga-se a cozedura de ambos e verifica-se o centro com termómetro. Mantêm-se a cabeça e o fígado no molho coado; foram acrescentadas medidas para os ingredientes não quantificados, água para controlar a redução, proteção do tabuleiro e orientações de desossa. Os tempos e o rendimento são estimativas.

A orientação de cozedura completa e a referência de 70 °C durante 2 minutos foram consultadas na Food Standards Agency.

Fotografia ilustrativa