Sopa de Frango do Campo de Cuba

A sopa de frango do campo de Cuba leva à mesa um caldo de frango com linguiça e toucinho, servido sobre fatias de pão alentejano. Na recolha da Carta Gastronómica do Alentejo, Rita Eugénia Candeias recorda esta preparação nos dias de festa, quando o mesmo frango permitia fazer vários pratos para a família.

Rendimento estimado: 6 pessoas
Preparação: 10 minutos
Aquecimento e cozedura: 60–80 minutos
Desossa e finalização: 15–20 minutos
Tempo total aproximado: 1 hora e 25 minutos a 1 hora e 50 minutos

Ingredientes para 6 pessoas

• 1 frango do campo limpo, com cerca de 1,5–1,8 kg, cortado em 8 pedaços
• 150 g de linguiça alentejana inteira
• 100 g de toucinho de porco
• 1 cebola média, cerca de 180 g
• 1 ramo de salsa, cerca de 15 g
• Cerca de 2,5 l de água, mais até 500 ml de água quente se necessário
• 300 g de Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, de preferência da véspera
• Sal a gosto, ajustado no fim

Utensílios: panela de cerca de 6 l, escumadeira, passador fino, recipiente para o caldo, tábua, faca e termómetro alimentar.

Preparação

1. Prepare a panela.
   Descasque a cebola e lave a salsa. Coloque na panela o frango, a cebola inteira, a salsa, a linguiça e o toucinho. Deite cerca de 2,5 l de água, ou a necessária para cobrir as carnes sem encher demasiado a panela. Não acrescente sal nesta fase: a linguiça já vai temperar o caldo.
2. Comece o caldo.
   Leve ao lume e deixe levantar fervura, contando aproximadamente 15–20 minutos para este aquecimento. Retire a espuma que se formar com uma escumadeira. Reduza o lume e tape parcialmente, mantendo uma fervura suave, sem borbulhar com força.
3. Coza até o frango ficar tenro.
   Conte cerca de 45–60 minutos desde o início da fervura suave e comece a verificar o ponto aos 40 minutos. Vire os pedaços a meio e acrescente água quente aos poucos se deixarem de ficar cobertos. Se a linguiça ou o toucinho estiverem prontos antes do frango, retire-os para um recipiente tapado; voltarão ao caldo no final. O frango deve estar macio e soltar-se facilmente dos ossos. Confirme com um termómetro limpo pelo menos 70 °C durante 2 minutos no centro da parte mais espessa, sem tocar no osso. Retire os pedaços que já estejam tenros e completamente cozinhados; prolongue a cozedura dos restantes se necessário. Um frango do campo mais rijo pode ultrapassar o intervalo indicado.
4. Desosse e coe.
   Retire as carnes e deixe-as amornar apenas o suficiente para lhes tocar. Desosse o frango e separe-o em lascas, eliminando cuidadosamente os ossos pequenos e as cartilagens. Corte a linguiça às rodelas e o toucinho em pedaços pequenos. Retire a cebola e a salsa e passe o caldo por um passador fino para outro recipiente. Retire com uma colher o excesso de gordura da superfície.
5. Reúna as carnes e o caldo.
   Volte a colocar o caldo coado na panela, junte o frango, a linguiça e o toucinho e deixe ferver suavemente durante cerca de 5 minutos, até tudo estar bem quente. Prove e ajuste o sal. Se o caldo estiver muito concentrado, junte um pouco da água quente reservada e volte a aquecer.
6. Sirva sobre o pão.
   Corte o pão em fatias finas e distribua-o pelas taças. Reparta as carnes e deite por cima o caldo bem quente, em quantidade suficiente para embeber o pão e ainda ficar caldo à volta. Aguarde 1–2 minutos para o pão amolecer e sirva de imediato.

Dicas para um caldo equilibrado

Mantenha a fervura suave para o caldo ficar menos turvo. Ao coar, não esprema a cebola nem a salsa através do passador. Retire a gordura em excesso, mas conserve uma pequena parte à superfície para manter o sabor.

O pão da véspera aguenta melhor o caldo sem se desfazer logo. Corte-o fino e coloque-o nas taças apenas no momento de servir.

Vinho para acompanhar

O Intuição 2024 é um branco leve e fresco, com notas de damasco e fruta tropical. A frescura acompanha o caldo e equilibra a presença da linguiça e do toucinho. Sirva a 11–12 °C.

Preparar com antecedência e conservar

Pode preparar o caldo e as carnes na véspera, mantendo o pão separado. Divida por recipientes pequenos para arrefecer rapidamente e coloque no frigorífico no prazo máximo de 2 horas. Consuma no prazo de 48 horas ou congele. Reaqueça apenas a quantidade necessária, até o caldo ferver e a carne ficar bem quente no centro; junte o pão nas taças depois de reaquecer.

Dúvidas frequentes

Como evitar que o caldo fique demasiado gorduroso?

Retire a gordura que sobe à superfície depois de coar. Se preparar de véspera, refrigere o caldo e remova parte da camada de gordura solidificada antes de reaquecer.

O pão desfez-se logo. Como evitar?

Use pão alentejano da véspera e não o coza na panela. Distribua-o pelas taças e regue-o com o caldo apenas quando for servir.

Outra receita de caldo e aves

Conheça também a Canja Rica de Perdiz Vermelha de Almodôvar, uma preparação com legumes e uma textura mais cremosa.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, ficha 0667. Receita de Cuba recolhida numa entrevista a Rita Eugénia Candeias por Elsa Branco, da Terras Dentro, em 2012.

Receita recolhida no Baixo Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantêm-se o frango, a salsa, a cebola, a linguiça, o toucinho e o serviço sobre pão. As quantidades complementares, o peso do frango, a água, os cortes, a desossa, a coagem e a confeção em fogão doméstico são adaptações; a recolha refere habitualmente lume de chão. Rendimento e tempos são estimados.

Orientações de confeção e conservação: Food Standards Agency. Imagem ilustrativa gerada para este artigo.