Alentejská feijoada s masem a uzeninami

Máslové fazole, hovězí maso, kapusta a uzeniny v dobře provařené omáčce. Tato alentejská varianta pokrmu feijoada se vaří pomalu a fazole se přidávají až nakonec, aby zůstaly celé.

Odhadovaný počet porcí: 4 až 6.
Příprava: asi 25 minut.
Vaření: asi 1 hodina a 45 minut podle masa, při použití již uvařených fazolí.
Odpočinutí: 5 minut.

Ingredience

• 600 g vařených a scezených máslových fazolí
• 400 g hovězího masa na dušení nakrájeného na kostičky
• 100 g slaniny nakrájené na kostičky
• 1 Alentejské vinné chorizo
• 1 malá farinheira
• 400 g kapusty nakrájené na široké proužky
• 2 mrkve nakrájené na kolečka
• 1 velká cibule
• 3 stroužky česneku
• 150 g nasekaných loupaných rajčat
• 1 lžíce paprikové pasty
• 100 ml bílého vína
• 3 lžíce extra panenského jednodruhového olivového oleje Cobrançosa
• 1 bobkový list
• 300 ml horké vody, případně více
• Sůl a černý pepř podle chuti
• Čerstvý koriandr podle chuti
• 4 až 6 krajíců tradičního alentejského chleba pečeného v peci na dřevo k podávání

Příprava

1. Připravte suroviny.
   Nakrájejte cibuli a česnek nadrobno, mrkev na kolečka a kapustu na široké proužky. Fazole sceďte a odložte stranou.
2. Připravte základ.
   V širokém hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, česnek a bobkový list a vařte asi 5 minut na středně mírném ohni. Přidejte rajčata a paprikovou pastu a nechte dalších 5 minut povařit.
3. Poduste maso.
   Přidejte slaninu a maso a dobře promíchejte se základem. Zalijte bílým vínem a nechte 2 až 3 minuty vařit. Přidejte 300 ml horké vody, přiklopte a vařte na mírném ohni asi 60 až 90 minut, dokud maso snadno nepovolí pod vidličkou. Pokud omáčka začne vysychat, postupně přilévejte další horkou vodu.
4. Uvařte zeleninu.
   Zatímco se maso dusí, uvařte mrkev a kapustu zvlášť v hrnci s vroucí vodou. Každou zeleninu vyjměte, jakmile změkne, ale nerozvaří se, a dobře ji sceďte. Kapusta se vaří asi 8 až 12 minut; mrkev zkontrolujte vidličkou.
5. Připravte uzeniny.
   Chorizo a farinheiru uvařte zvlášť ve vodě, která jen mírně probublává, asi 8 až 12 minut podle tloušťky. Vyjměte je, nechte chvíli odpočinout a nakrájejte na kolečka.
6. Přidejte fazole a zeleninu.
   Když maso změkne, přidejte fazole, mrkev a kapustu. Promíchejte, aniž byste fazole rozmačkali, a nechte 5 až 8 minut provařit. V posledních minutách přidejte kolečka uzenin, jen aby se prohřála.
7. Dochuťte a podávejte.
   Sůl a pepř upravte po přidání uzenin. Nechte 5 minut odpočinout a podávejte s čerstvým koriandrem, pokud ho máte rádi, a s nakrájeným alentežským chlebem zvlášť.

Tipy na výraznou omáčku

Maso musí být měkké, než přidáte fazole. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji před přidáním zbývajících surovin trochu zredukovat bez pokličky.

Klobásu farinheira přidejte na závěr a opatrně promíchejte, aby kolečka zůstala celá. Pokud feijoada během odpočívání zhoustne, zřeďte omáčku trochou horké vody.

Doporučené víno

K jídlu podávejte EA Tinto 2022 – regionální víno z Alenteja z produkce Fundação Eugénio de Almeida. Červené víno, které se hodí k dušenému masu, uzeninám a paprikové omáčce.

Příprava předem a uchovávání

Feijoada se dá připravit den předem. Rozdělte ji do nízkých nádob, rychle zchlaďte a uložte do lednice. Ohřívejte, dokud nebude horká v celém objemu; pokud je omáčka hustá, přidejte trochu vody.

Před zmrazením rozdělte jídlo na porce. Před ohřátím ho rozmrazte v lednici.

Časté dotazy

Mohu použít červené fazole?

Ano. Přidejte je již uvařené a scezené ve stejné fázi přípravy. Jejich struktura se bude lišit od máslových fazolí.

Jak zabránit tomu, aby byla feijoada příliš slaná?

Sůl upravte až po přidání uzenin. K dochucení přispívá také pasta z papriky.

Maso je stále tuhé. Mám už přidat fazole?

Ne. Maso dál duste na mírném plameni pod pokličkou a podle potřeby přilévejte horkou vodu. Fazole přidejte, až maso půjde snadno propíchnout vidličkou.

Jak zabránit prasknutí klobásy farinheira?

Udržujte vodu při mírném varu, ne při prudkém. Nechte klobásu farinheira chvíli odpočinout, než ji nakrájíte, a přidejte ji do hrnce až na závěr.

Další jídlo z jednoho hrnce

Vyzkoušejte také feijoadu s kalamáry z Aljustrelu a bílými fazolemi.

Zdroj a úpravy

Recept upravila Herdade do Estacal podle alentežské feijoady z NCultura, s vinným chorizem a klobásou farinheira, upraveným množstvím surovin a zeleninou vařenou zvlášť. Počet porcí a časy jsou odhadované.

Ilustrační obrázek.