Smažené rolky z Alter do Chão

Některé sladkosti vyžadují čas a trpělivou ruku. Alter do Chão filhoses na způsob rolád jsou jedním z nich: tenké proužky těsta se během smažení promění ve spirály a poté se potáhnou cukrovým sirupem. Kouzlo spočívá ve volných záhybech, díky nimž se těsto prosmaží z vnitřní i vnější strany.

Recept spojený s Vánocemi

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tento recept v Alter do Chão na základě rozhovoru s Marií José Pires Barreiros da Silva. Záznam spojuje filhoses s Vánocemi a svátkem Všech svatých. Neobsahují náplň: vynikají vyváleným těstem, jeho rolováním během smažení v olivovém oleji a závěrečným namočením do sirupu z vody a cukru.

Odhadovaný výtěžek: 30 až 40 filhoses podle velikosti a tloušťky
Přibližná doba: 2 až 3 hodiny včetně odpočinku a smažení jednotlivých kousků

Ingredience

Na těsto

• 500 g pšeničné mouky s kypřicím práškem, plus trochu na vyválení
• 2 středně velká vejce
• 62 g sádla
• 62 g margarínu
• 25 ml scezené pomerančové šťávy
• 15 ml pálenky
• 15 ml olivového oleje
• Až 30 ml vody, pouze pokud je potřeba spojit těsto

Na smažení

• Olivový olej v množství potřebném k výšce 3 až 4 cm ve vysokém hrnci o průměru 20 až 22 cm, přibližně 1 až 1,5 litru

Na sirup

• 300 g cukru
• 150 ml vody

Mějte po ruce váleček, rádýlko, vysoký stabilní hrnec, kovovou vidličku s dlouhou rukojetí, dlouhé kleště a děrovanou naběračku. Kuchyňský teploměr pomůže kontrolovat teplotu při smažení. Nepoužívejte plastové náčiní ani nepřibližujte ruce k horkému oleji.

Příprava krok za krokem

1. Připravte a spojte těsto.
   Na mírném ohni rozpusťte sádlo a margarín a nechte je zchladnout do vlažna. Mouku nasypte do široké mísy, uprostřed udělejte důlek a přidejte vejce, vlažné tuky, pomerančovou šťávu, pálenku a 15 ml olivového oleje. Nejprve promíchejte lžící a potom rukama. Pokud zůstane suchá mouka, která se nezapracuje, přidávejte vodu po jedné čajové lžičce a použijte jen nezbytné množství. Výsledkem má být soudržné a poddajné, nikoli lepkavé těsto.
2. Uhněťte a nechte odpočinout.
   Hněťte asi 5 až 8 minut, dokud nebude těsto hladší a nepůjde přehnout, aniž by se trhalo. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat při pokojové teplotě. Tento odpočinek usnadní vyválení; nejde o kynutí s pekařským droždím.
3. Rozválejte a nakrájejte proužky.
   Pracujte po malých dávkách a zbytek těsta nechte zakrytý. Rozválejte ho na lehce pomoučené pracovní ploše na tloušťku asi 2 mm. Nakrájejte proužky přibližně 4 cm široké a 20 až 25 cm dlouhé. Setřeste přebytečnou mouku. Uvedené rozměry jsou orientační: nejprve si na procvičení připravte kratší proužek.
4. Bezpečně zahřejte olej.
   Použijte vysoký a stabilní hrnec a nenaplňujte ho více než do jedné třetiny. Zahřejte olej na středním plameni, ideálně na 165 až 175 °C, a nenechte ho kouřit. Vyzkoušejte ho malým odřezkem těsta: měl by bublat a postupně zlátnout, ne okamžitě ztmavnout. Mějte náčiní suché a pracovní plochu uklizenou.
5. Zarolujte během smažení.
   Zachyťte konec proužku za zuby vidličky s dlouhou rukojetí a druhý konec držte kleštěmi. Do oleje ponořte pouze první konec. Pomalu otáčejte vidličkou a zároveň kleštěmi spouštějte zbytek proužku dolů, čímž vytvoříte širokou spirálu. Mezi jednotlivými závity ponechte malé mezery: těsto neutahujte a nedovolte, aby se vrstvy slepily. Nakonec přiložte pouze vnější konec, aby se kousek uzavřel. Smažte vždy jeden kousek a držte ruce dál od hrnce; pokud nedokážete proužek bezpečně ovládat, přerušte práci a nejprve si pohyb nacvičte s náčiním a studeným těstem.
6. Osmažte dozlatova a nechte okapat.
   Když je spirála pevná, uvolněte ji z vidličky pomocí kleští. Opatrně ji otočte a nechte osmažit dozlatova z obou stran, celkem asi 2 až 3 minuty; dobu upravte podle velikosti a teploty. Vyjměte ji děrovanou naběračkou a nechte okapat na savém papíru. První kousek rozlomte, až trochu vychladne: uvnitř musí být propečený, bez vlhkého nebo syrového těsta. Pokud povrch tmavne dříve, než se propeče vnitřek, mírně zmírněte teplotu a další proužky vyválejte tenčí.
7. Připravte lehký sirup.
   Po smažení dejte vodu a cukr do čistého hrnce. Zahřívejte a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Jakmile směs začne vřít, nechte ji mírně probublávat asi 2 až 3 minuty a dál nemíchejte. Pro tuto úpravu má být sirup stále tekutý a má smažené kousky jen lehce obalit, nikoli zkaramelizovat nebo vytvořit hustou polevu. Sejměte z ohně dříve, než začne získávat barvu.
8. Namočte do sirupu a podávejte.
   Pomocí kleští rychle namočte každý smažený kousek do vlažného sirupu, nechte okapat přebytek a položte ho na mřížku nad tácem. Nenechávejte je v sirupu odmočit, aby si zachovaly správnou strukturu. Pokud sirup příliš zhoustne, přidejte lžíci horké vody a mírně ho zahřejte. Před podáváním nechte vychladnout.

Tajemství spočívá ve volných závitech

Tvarování do spirály je nejnáročnější část. Zdroj trvá na tom, že filhoses se nemají slepit a mají se spojovat pouze na konci. Proto vytvořte otevřenou spirálu a pracujte beze spěchu. Tenké těsto, stabilní teplota a dostatek prostoru mezi jednotlivými závity pomáhají zabránit příliš tmavému povrchu a syrovému středu.

Víno a olivový olej

Ochutnejte malou sklenku bílého likérového vína Vidigueira DOC, podávaného vychlazeného. Sladký a sametový charakter s tóny zralého tropického ovoce doplňuje tento návrh alentejské cukrářské tradice.

K přípravě receptu je Extra panenský olivový olej EA 3 L vhodnou volbou pro olej do těsta i na smažení. Množství použité v hrnci závisí na jeho rozměrech a filhoses ho celé nevstřebají.

Příprava předem

Připravte filhoses v den podávání, aby si lépe zachovaly svou strukturu. Před vložením na servírovací mísu je nechte vychladnout a okapat od sirupu; dokud je poleva vlhká, neklaďte je na sebe. Pokud nějaké zbydou, uchovávejte je v uzavřené nádobě na chladném a suchém místě a pro nejlepší strukturu je spotřebujte následující den. Sirup má časem tendenci těsto zvláčnit.

Další sladkosti z Alenteja

Chcete-li objevit další recept z tohoto regionu, seznamte se s naším receptem Barriga de Freira po alentejsku z Mértoly.

Zdroj a úpravy

Gastronomický průvodce Alentejem (2013), s. 95, «Točené filhoses», Alter do Chão. Rozhovor s Marií José Pires Barreiros da Silva vedla Teresa Simão z Leader-Sor v roce 2012.

Recept získaný v Alenteju, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog «U stolu s Alentejem». Základ jsme snížili na 500 g mouky a množství tuku zaokrouhlili na 62 g od každého. Zachovali jsme vejce, sádlo, margarín, kypřicí mouku, smažení na olivovém oleji a tvarování do spirály během smažení. Stanovili jsme orientační množství pálenky, pomerančové šťávy a olivového oleje bez přesného převodu množství z původního receptu a použili jsme olivový olej do těsta bez předchozího smažení. Volitelná voda, odležení, rozměry proužků, teplota, doba přípravy a poměry sirupu jsou pokyny této úpravy. Doporučené párování je náš vlastní návrh.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.