Zajíc na escabeche po evorsku

Zajíc na escabeche spojuje chuť zvěřiny s kyselostí octa, cibulí, česnekem, bobkovým listem a petrželkou. Po odležení v marinádě se maso opeče a vrátí do omáčky, kde se pomalu vaří, dokud nezměkne.

Recept zaznamenaný v Évoře

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tuto přípravu v Malagueiře v Évoře na základě rozhovoru s příbuznými Clotilde da Conceição Trindade v roce 2012. Postup je jednoduchý a pro tento recept charakteristický: nechat zajíce v escabeche, osmažit kousky „jako by to byla ryba“ a poté je vrátit do omáčky, aby se rozležely a dovařily.

Počet porcí: 4 osoby
Příprava předem: přibližně 2 hodiny marinování
Doba vaření: přibližně 1 hodina a 30 minut, podle zajíce

Ingredience pro 4 osoby

• 1 očištěný zajíc, nakrájený na kousky, přibližně 1 až 1,2 kg
• 2 středně velké cibule
• 4 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 1 malý svazek petrželky
• 10 kuliček černého pepře
• 100 ml octa z červeného vína, například Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vody na marinádu a dalších přibližně 200 ml na vaření
• 60 ml olivového oleje na opečení masa
• Sůl podle chuti

Příprava

1. Připravte escabeche. Cibuli nakrájejte na půlkolečka a česnek nasekejte. Smíchejte je s octem, 100 ml vody, bobkovým listem, petrželkou, kuličkami pepře a špetkou soli v míse nebo potravinové nádobě.
2. Naložte zajíce. Kousky masa obalte v escabeche. Zakryjte a uložte přibližně na 2 hodiny do chladničky; v polovině doby maso otočte, aby se dobře ochutilo.
3. Opečte maso. Zajíce vyjměte z marinády a všechnu omáčku odložte stranou. Kousky lehce osušte kuchyňským papírem. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej a zajíce po částech opečte na středně vysokém ohni. Obracejte ho, aby ze všech stran získal barvu. Kousky neskládejte na sebe.
4. Nechte omáčku zhoustnout. Vraťte všechno maso do hrnce, přidejte odloženou marinádu a přibližně 200 ml vody. Přiveďte k varu, ztlumte oheň a částečně přikryjte. Vařte přibližně 60 až 90 minut a občas promíchejte, dokud nebude zajíc zcela uvařený a měkký. Pokud se omáčka odpaří dříve, než maso změkne, přidejte trochu horké vody.
5. Dochuťte omáčku a podávejte. Omáčku ochutnejte až po uvaření masa; podle potřeby dosolte a případně ještě několik minut povařte bez pokličky, aby se chuť koncentrovala. Podávejte zajíce s cibulí a omáčkou escabeche.

Tipy pro escabeche

Zajíc se může značně lišit velikostí i tuhostí, proto je doba vaření pouze orientační, nikoli pevně dané pravidlo. Marináda, která přišla do styku se syrovým masem, se musí spolu s pokrmem převařit a provařit; nikdy ji nepoužívejte bez tepelné úpravy. Pokud chcete méně octovou omáčku, začněte s uvedeným množstvím a upravujte ji až po provaření.

Víno k podávání

Podávejte s vínem EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano od Fundação Eugénio de Almeida.

Příprava předem a uchovávání

Zajíce můžete nechat před vařením marinovat v chladničce. Po dokončení ho rychle zchlaďte a zakrytého uložte do chladničky; před podáváním ho dobře prohřejte spolu s omáčkou.

Často kladené otázky

Mohu marinování prodloužit?

Zaznamenaný recept doporučuje přibližně dvě hodiny, ale dobu lze podle možností upravit. V této verzi jsou dvě hodiny pro dodržení postupu dostačující; maso vždy uchovávejte v chladničce.

Proč se maso před vrácením do omáčky smaží?

Jde o postup popsaný v původním záznamu. Opečení dodá kouskům barvu; následné vaření v escabeche maso dokonale změkčí.

Přeneste Alentejo na svůj stůl

Připravte escabeche s octem Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml a podávejte s vínem EA Aragonez Tinto 2024. Pokud hledáte další recept ze zvěřiny, seznamte se s naším receptem na sytou polévku z koroptve červené.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 486. Recept byl zaznamenán v Malagueiře v Évoře během rozhovoru s příbuznými Clotilde da Conceição Trindade.

Recept zaznamenaný v Évoře, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj popisuje ingredience, přibližně dvouhodinovou marinádu, smažení a vaření v omáčce; množství, olivový olej na smažení a doby vaření byly doplněny pro tuto verzi.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.