Dýňová kaše s medem z Atalaie, Gavião

Tato dýňová kaše s medem se podává teplá a jí se lžící. Každá porce v sobě spojuje jemnost mléka a výraznou chuť dýně. Recept pochází z Atalaie v obci Gavião: dýně se uvaří, nechá dobře okapat a propasíruje, než se přidá do mléka zahuštěného moukou. Hodí se jako svačina v podzimním období nebo na svatomartinskou tabuli.

Gastronomický průvodce Alentejem zaznamenává tento pokrm v rozhovoru s Cassildou Marques Chambelovou, kuchařkou z Atalaie, který v roce 2012 vedla Adelaide Martinsová z organizace Leader-Sor. Med se přidává na závěr podle chuti a kaše se podává ještě teplá.

Odhadovaný počet porcí: 6 malých misek.
Příprava: asi 15 minut.
Vaření a dokončení: asi 35–45 minut, plus 10 minut na okapání.
Celková odhadovaná doba: 1 hodina až 1 hodina a 10 minut.

Suroviny na 6 misek

• 750 g dýně, oloupané a bez semínek
• 500 ml plnotučného mléka
• 20 g hladké pšeničné mouky, asi 2 zarovnané polévkové lžíce
• 15 g másla, asi 1 zarovnaná polévková lžíce
• 60–80 g medu, množství upravte podle sladkosti dýně
• Špetka soli
• Voda na vaření dýně

Použijte med z rozmarýnu Serra de Portel, 270 g. Jeho jemné, lehké aroma doplní dýni, aniž by zastínilo její chuť.

Příprava

1. Uvařte dýni.
   Dýni nakrájejte na kostky o velikosti asi 2–3 cm a vložte je do hrnce. Přilijte vodu tak, aby byly ponořené, a přidejte špetku soli. Přiveďte k varu, poté ztlumte oheň, aby se dýně jen mírně vařila. Vařte asi 15–20 minut, dokud se kostky při stlačení vidličkou snadno nerozpadnou.
2. Nechte okapat a propasírujte.
   Dýni sceďte v cedníku a nechte asi 10 minut okapat. Vodu z vaření vylijte. Dužinu propasírujte a zachyťte do misky. Pokud z ní na povrchu stále vytéká voda, nechte ji ještě chvíli okapat, než ji přidáte do mléka.
3. Zahustěte mléko moukou.
   V hrnci se silným dnem rozmíchejte mouku ve 100 ml studeného mléka, aby v ní nebyly hrudky. Postupně přilévejte zbývajících 400 ml mléka. Zahřívejte na středním ohni a míchejte ode dna, dokud směs nezhoustne a nezačne probublávat. Ztlumte oheň a za stálého míchání vařte asi 3–5 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť. Přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí a nezapracuje do směsi.
4. Přidejte dýni a med.
   Ve dvou až třech dávkách vmíchejte dýňové pyré do mléčného krému a dobře promíchejte. Přidejte 60 g medu a na mírném ohni zahřívejte asi 3–5 minut za stálého míchání, aby se směs nepřichytávala. Ochutnejte a podle potřeby přidejte až dalších 20 g medu. Kaše má být krémová a hustá, pomalu stékat ze lžíce, ale ne být tuhá jako pudink. Rozdělte ji do misek a podávejte teplou.

Začíná to dýní

Dobře scezená dužina zabrání tomu, aby voda zředila mléčný krém. Pasírovací mlýnek dýni rozmělní, aniž by se do směsi dostala voda z vaření; pasírujte ji ještě horkou, jde to snáz.

Jakmile mléko zhoustne, udržujte mírný plamen a přejíždějte lžící po dně a podél stěn hrnce. Směs rychle houstne a bez míchání se může přichytit.

Víno k jídlu

K misce této kaše doporučujeme malou sklenku vína Vasquinho Licoroso Tinto. Sladká chuť s tóny fíků a mandlí se snoubí s medem a jemnou chutí dýně.

Příprava předem a uchovávání

Dýni můžete uvařit, scedit a propasírovat předem. Rychle ji zchlaďte v mělké nádobě a přikrytou uložte do lednice. Kaši dokončete těsně před podáváním, aby se servírovala horká.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte v uzavřených nádobách do lednice. Při ohřívání dejte na mírný oheň jen potřebné množství a míchejte, dokud se celé důkladně neprohřeje. Pokud kaše příliš zhoustla, postupně přilévejte trochu mléka, aby znovu získala krémovou konzistenci.

Časté dotazy

Kaše je příliš řídká. Jak upravit její konzistenci?

Vařte ji odkrytou na mírném ohni a míchejte ode dna, aby se odpařila část vody. Dýně možná nebyla dobře okapaná nebo je vodnatější. Nepřidávejte mouku přímo do horké kaše, vytvořily by se hrudky. V tomto receptu se mouka nejprve rozmíchá ve studeném mléce a teprve potom se směs zahřívá.

V mléce se udělaly hrudky ještě před přidáním dýně. Co mám dělat?

Odstavte hrnec z plotny a krém propasírujte přes jemné sítko. Lžící přitom rozmíchejte hrudky. Vraťte směs do hrnce a na mírném ohni za stálého míchání nechte mouku dovařit, než přidáte máslo a dýni.

Další alentejské sladké kaše

Vyzkoušejte také rýžový nákyp z Alcáçovas bez vajec, další recept, ve kterém mléko pomalu houstne v hrnci.

Zdroj a úpravy

Recept „Dýňová kaše s medem“ z Gastronomického průvodce Alentejem (2013), s. 197, záznam 0103, Atalaia, Gavião. Rozhovor s Cassildou Marques Chambel, vedla Adelaide Martins z Leader-Sor v roce 2012. Pro blog „À Mesa com o Alentejo“ upravil Herdade do Estacal.

Záznam uvádí jednu dýni bez uvedení hmotnosti a med podle chuti. 750 g syrové dužiny, množství medu, plnotučné mléko, přibližné míry na lžíce, doba přípravy a výtěžnost jsou doporučení této úpravy. Zachovává se 500 ml mléka, uvařená dýně propasírovaná pasírovacím mlýnkem a podávání za tepla. V původním seznamu je uveden margarín, ale v postupu máslo; řídíme se druhým údajem.