Alentejská polévka z portuláku s ovčím sýrem a vejci

Alentejanská šruchová polévka s ovčím sýrem a vejci je jedním z nejcharakterističtějších pokrmů letní kuchyně v Alenteju. Šrucha se vaří v aromatickém vývaru s olivovým olejem, cibulí, česnekem a bramborami.

Podává se na plátcích alentejanského chleba a obohacená o ztracená vejce a zralý ovčí sýr představuje kompletní jídlo hluboce spjaté s venkovskou tradicí tohoto regionu.

Počet porcí: 4 porce
Příprava: 20 minut
Vaření: 40 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina

Ingredience na šruchovou polévku

• 300 g čerstvých listů šruchy po očištění
• 600 g brambor
• 1 středně velká cibule
• 1 malá hlavička česneku
• 60 ml extra panenského jednodruhového olivového oleje Galega — 500 ml
• 1,2 l vroucí vody
• 4 vejce
• 1 balení zralého ovčího sýra v kouscích — 180 g
• 240 g alentejanského chleba nakrájeného na plátky
• Sůl podle chuti

Jak připravit šruchovou polévku po alentejansku

1. Připravte šruchu. Oddělte listy a vyhoďte silnější stonky a poškozené části. Pečlivě je omyjte v několika vodách a nechte okapat.
   
2. Připravte základ. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a na středním plameni vařte sedm až osm minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne.
3. Přidejte šruchu. Přidejte omyté listy a nechte pět minut restovat. Míchejte dřevěnou lžící, aby se dobře obalily v olivovém oleji a cibuli.
4. Uvařte brambory. Zalijte vroucí vodou. Z hlavičky česneku odstraňte pouze vnější bílou slupku, ponechte ji vcelku a jednotlivé stroužky neloupejte. Přidejte ji do vývaru s bramborami nakrájenými na silná kolečka. Opatrně osolte a vařte 18 až 20 minut.
5. Ztracelte vejce. Když jsou brambory téměř uvařené, rozklepněte vejce jedno po druhém přímo do vývaru. Nechte je pošírovat pět až šest minut, dokud bílky neztuhnou. Dětem, těhotným ženám, starším lidem nebo osobám s oslabenou imunitou podávejte vejce zcela tepelně upravená.
6. Přidejte sýr. V případě potřeby nakrájejte kousky sýra na podobně velké části. Opatrně je vložte do hrnce a nechte dvě minuty prohřát. Sýr by měl mírně změknout, ale neměl by se rozpadnout.              
7. Podávejte. Rozdělte plátky alentejského chleba do hlubokých talířů a přelijte je vývarem. Do každého talíře vložte brambory, šruchu, sýr a jedno vejce.

Jak vybrat a připravit šruchu

Vyberte mladou šruchu s pevnými, dužnatými listy bez nažloutlých nebo poškozených míst. Protože roste u země, je třeba ji pečlivě omýt v několika vodách, aby se odstranila veškerá hlína.

Pokud je nasbíráte přímo na poli nebo na zahradě, používejte pouze správně určené rostliny z čistých míst, vzdálených od silnic a nedávno ošetřených pozemků.

Jak připravit chutný a vyvážený vývar

Cibule by se měla před přidáním šruchy pomalu restovat na olivovém oleji. Tento základ vytváří základ vývaru a pomáhá zjemnit rostlinnou chuť rostliny. Nenechte cibuli ani česnek připálit, protože polévka by mohla zhořknout.

Celá palice česneku se přidává neoloupaná, odstraňuje se pouze vnější bílá slupka. Tímto způsobem postupně uvolňuje své aroma, aniž by potlačila ostatní přísady. Na začátku solte jen mírně, protože k dochucení přispívají také vyzrálý sýr a chléb.

Víno k šruškové polévce

Rostlinný charakter šruchy a intenzita vyzrálého ovčího sýra vyžadují svěží bílé víno s výraznou strukturou. Doporučujeme Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané při teplotě 10 až 12 °C.

Svěžest vína doplňuje šruchu, zatímco jeho struktura vyvažuje olivový olej, vejce a výraznou chuť vyzrálého sýra.

Příprava předem a uchovávání

Restovu můžete připravit několik hodin předem, stejně jako šruchu a brambory. Vejce, sýr a chléb si nechte až na chvíli, kdy budete polévku ohřívat a dokončovat.

Pokud vám polévka zbude, nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Rozdělte ji do malých uzavřených nádob, aby rychleji vychladla, a uložte ji do chladničky. Spotřebujte do 24 hodin a před podáváním ji důkladně ohřejte, dokud se vývar nezačne vařit.

Orientační nutriční údaje

Na porci (1/4 receptu):

• Energie: 690 kcal
• Bílkoviny: 27 g
• Tuky: 36 g
• Sacharidy: 64 g
• Vláknina: 6 g
• Sůl: 1,8–2,6 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých surovin. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Používají se pouze listy portuláku?

Při tradiční přípravě se používají především listy. Silnější stonky je třeba odstranit, protože mohou zůstat vláknité i po uvaření.

Má se celá palice česneku vložit dovnitř?

Ano. Odstraní se pouze vnější bílá slupka, přičemž celá palice i přirozená slupka každého stroužku zůstávají zachovány. Česnek tak provoní vývar, aniž by byl příliš výrazný.

Rozpustí se vyzrálý ovčí sýr ve vývaru?

Neměl by se zcela rozpustit. Kousky se zahřejí a mírně změknou, ale zachovají si určitou strukturu a dodají vývaru intenzitu.

Lze polévku z portuláku připravit bez cibule?

Ano. V tradiční variantě z oblasti Évory lze cibuli vynechat a použít větší množství celého česneku.

Přeneste tuto alentejskou tradici na svůj stůl

Tento recept připravte s extra panenským olivovým olejem z odrůdy Galega a vyzrálým ovčím sýrem na kousky. Podávejte s vínem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Pro další letní variaci vyzkoušejte také alentejské gazpacho s uzenou šunkou z černého prasete.