Kubánská venkovská kuřecí polévka

Polévka z venkovského kuřete z Cuby přináší na stůl kuřecí vývar s klobásou a slaninou, podávaný na krajících alentejského chleba. Rita Eugénia Candeias v publikaci Gastronomický průvodce Alentejem připomíná, že se tento pokrm připravoval o svátečních dnech, kdy z jednoho kuřete vzniklo několik jídel pro celou rodinu.

Počet porcí: 6 osob
Příprava: 10 minut
Zahřívání a vaření: 60–80 minut
Vykostění a dokončení: 15–20 minut
Celková doba přípravy: přibližně 1 hodina 25 minut až 1 hodina 50 minut

Ingredience pro 6 osob

• 1 očištěné venkovské kuře o hmotnosti přibližně 1,5–1,8 kg, rozdělené na 8 kusů
• 150 g celé alentejské klobásy
• 100 g vepřové slaniny
• 1 střední cibule, asi 180 g
• 1 svazek petržele, asi 15 g
• Asi 2,5 l vody, případně až 500 ml horké vody navíc
• 300 g tradičního alentejského chleba z pece na dřevo, nejlépe den starého
• Sůl podle chuti, přidávaná až na závěr

Pomůcky: hrnec o objemu přibližně 6 l, děrovaná naběračka, jemné sítko, nádoba na vývar, prkénko, nůž a potravinářský teploměr.

Příprava

1. Připravte hrnec.
   Cibuli oloupejte a petržel omyjte. Do hrnce vložte kuře, celou cibuli, petržel, klobásu a slaninu. Nalijte asi 2,5 l vody, případně tolik, aby bylo maso ponořené a hrnec nebyl příliš plný. Zatím nepřidávejte sůl: klobása už vývar ochutí.
2. Začněte připravovat vývar.
   Přiveďte k varu; toto zahřívání trvá přibližně 15–20 minut. Pěnu, která se vytvoří, sbírejte děrovanou naběračkou. Ztlumte plamen a částečně přiklopte poklicí. Udržujte mírný var, vývar nesmí prudce bublat.
3. Vařte, dokud kuře nezměkne.
   Počítejte přibližně 45–60 minut od začátku mírného varu a stav začněte kontrolovat po 40 minutách. V polovině vaření kousky obraťte a po troškách přilévejte horkou vodu, pokud přestanou být ponořené. Pokud budou klobása nebo slanina hotové dříve než kuře, vyjměte je do zakryté nádoby; na konci je vrátíte do vývaru. Kuře má být měkké a maso se má snadno oddělovat od kostí. Čistým teploměrem ověřte, že ve středu nejtlustší části dosáhlo alespoň 70 °C po dobu 2 minut; teploměr se nesmí dotýkat kosti. Hotové, zcela uvařené kousky vyjměte; ostatní v případě potřeby vařte déle. Tužší venkovské kuře se může vařit déle, než je uvedený čas.
4. Vykostěte a přeceďte.
   Vyjměte maso a nechte ho trochu zchladnout, aby se s ním dalo pracovat. Kuře vykostěte a natrhejte na kousky, přičemž pečlivě odstraňte malé kosti a chrupavky. Klobásu nakrájejte na kolečka a slaninu na malé kousky. Vyjměte cibuli a petržel a vývar přeceďte přes jemné sítko do jiné nádoby. Lžící seberte z povrchu přebytečný tuk.
5. Sesbírejte maso a vývar.
   Přecezený vývar vraťte do hrnce, přidejte kuře, klobásu linguiça a slaninu a nechte asi 5 minut mírně vařit, dokud se vše dobře neprohřeje. Ochutnejte a upravte množství soli. Pokud je vývar příliš koncentrovaný, přilijte trochu odložené horké vody a znovu ho zahřejte.
6. Podávejte na chlebu.
   Chléb nakrájejte na tenké plátky a rozdělte do misek. Rozdělte do nich maso a zalijte ho velmi horkým vývarem v takovém množství, aby chléb nasákl a kolem něj zůstal vývar. Počkejte 1–2 minuty, než chléb změkne, a ihned podávejte.

Tipy na vyvážený vývar

Vývar nechte jen mírně vařit, aby zůstal méně zakalený. Při cezení cibuli ani petržel přes cedník nemačkejte. Odstraňte přebytečný tuk, ale trochu ho na povrchu ponechte, aby vývar neztratil chuť.

Jednodenný chléb lépe nasákne vývar, aniž by se hned rozpadl. Nakrájejte ho na tenké plátky a vložte do misek až těsně před podáváním.

Víno k jídlu

Intuição 2024 je lehké a svěží bílé víno s tóny meruněk a tropického ovoce. Jeho svěžest se hodí k vývaru a vyvažuje výraznou chuť klobásy linguiça a slaniny. Podávejte při 11–12 °C.

Příprava předem a uchovávání

Vývar a maso můžete připravit den předem, chléb nechte zvlášť. Rozdělte je do malých nádob, aby rychle vychladly, a nejpozději do 2 hodin je vložte do chladničky. Spotřebujte do 48 hodin nebo zmrazte. Ohřívejte pouze potřebné množství, dokud vývar nezačne vřít a maso nebude horké i uprostřed; chléb přidejte do misek až po ohřátí.

Časté dotazy

Jak zabránit tomu, aby byl vývar příliš tučný?

Po scezení odstraňte tuk, který vystoupal na povrch. Pokud vývar připravujete den předem, uložte ho do chladničky a před ohříváním odstraňte část ztuhlé tukové vrstvy.

Chléb se hned rozmočil. Jak tomu předejít?

Použijte jednodenný alentežský chléb a nevařte ho v hrnci. Rozdělte ho do misek a zalijte vývarem až při podávání.

Další recept na vývar s drůbežím masem

Vyzkoušejte také bohatou polévku z červené koroptve z Almodôvaru, která obsahuje zeleninu a má krémovější konzistenci.

Zdroj a úpravy

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, záznam 0667. Recept z města Cuba zaznamenala v roce 2012 Elsa Branco z organizace Terras Dentro při rozhovoru s Ritou Eugénií Candeias.

Recept zaznamenaný v oblasti Baixo Alentejo, upravený statkem Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovány zůstávají kuře, petržel, cibule, klobása linguiça, slanina a podávání na chlebu. Další množství surovin, hmotnost kuřete, voda, krájení, vykostění, cezení a příprava na domácím sporáku jsou úpravy; původní záznam obvykle uvádí vaření na otevřeném ohni. Počet porcí a časy jsou odhadované.

Pokyny k přípravě a uchovávání: Food Standards Agency. Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.