Tomat-açorda fra Santana

Tomataçorda fra Santana består af alentejansk brød, sauterede tomater og en bouillon med kartofler, fisk, gedeost og pocherede æg. Polejmynte og vandmynte giver retten aroma, og bouillonen hældes over brødskiverne lige før servering.

En opskrift fra Santana i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo beskriver denne açorda fra Santana i kommunen Portel via Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Kilden knytter den til høsttiden og beskriver en sautering af løg, hvidløg, tomat, peberfrugt og krydderurter, hvortil der tilsættes vand, fisk, ost og kartofler. Æggene pocheres direkte i bouillonen.

Anslået antal portioner: 4 personer
Omtrentlig tid: 45 til 55 minutter

Ingredienser

• 4 stykker kulmule, ca. 700 til 800 g, klar til tilberedning
• 500 g modne tomater, flåede og hakkede
• 2 mellemstore løg, ca. 300 g
• 2 fed hvidløg
• 100 g grøn peberfrugt, uden kerner
• 2 mellemstore kartofler, ca. 350 g
• 1 halvhård gedeost, ca. 200 g
• 4 æg
• 300 g daggammelt alentejansk brød i tynde skiver
• 60 ml ekstra jomfruolivenolie
• 1 laurbærblad
• 1 lille kvist polejmynte og 1 kvist vandmynte, skyllede
• 1,2 l vand, plus lidt varmt vand efter behov
• Salt efter smag

Tilberedning trin for trin

1. Forbered ingredienserne.
   Hak løgene og hvidløget, og skær peberfrugten i små stykker. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver på ca. 0,5 cm. Skær osten i to, og fjern eventuel film eller ikke-spiselig belægning. Opbevar kulmulen i køleskabet, indtil den skal tilsættes bouillonen.
2. Lav sauteringen.
   Varm olien i en bred gryde. Tilsæt løg, hvidløg, peberfrugt, tomat, laurbærblad, polejmynte og vandmynte. Sauter ved middel varme i ca. 10 til 12 minutter under omrøring, indtil løgene er blevet bløde, og tomaterne begynder at koge ud. Skru ned for varmen, hvis ingredienserne begynder at brænde fast.
3. Tilsæt vand og kartofler.
   Hæld 1,2 l vand i, og tilsæt lidt salt under hensyntagen til, at osten vil krydre bouillonen. Når det kommer i kog, tilsættes kartoffelskiverne, som koges forsigtigt i ca. 8 til 10 minutter. De skal begynde at blive bløde, men endnu ikke være helt kogt.
4. Kog kulmule og ost.
   Læg kulmulestykkerne og de to halve stykker ost i bouillonen. Lad det simre ved lav varme i ca. 8 til 12 minutter afhængigt af fiskens tykkelse, uden at røre kraftigt. Kulmulen skal være uigennemsigtig i midten og let kunne deles i flager; kartoflerne skal give efter for en gaffel. Hvis fisken er færdig før kartoflerne, tages den op med en hulske og holdes tildækket. Tilsæt lidt varmt vand, hvis der mangler bouillon. Smag til, og juster saltet.
5. Pocher æggene.
   Tag fisken og osten op på et fad, hvis de stadig er i gryden, så der bliver plads i bouillonen. Slå hvert æg ud i en lille skål, og lad det glide ned i den sagte kogende bouillon. Pochér i ca. 4 til 6 minutter, indtil hviden er fast, eller længere hvis du foretrækker en helt gennemkogt blomme. Lad ikke bouillonen koge voldsomt, så æggene ikke går i stykker.
6. Overhæld brødet, og servér.
   Fordel de tynde brødskiver i fire dybe tallerkener eller i en terrin. Fjern laurbærbladet og krydderurternes grove stilke. Hæld den varme bouillon med kartofler og tomat over uden at mase brødet som i migas. Servér med kulmule, osten fordelt i fire portioner og ét æg pr. person. Hvis du fjerner fiskebenene før servering, skal du gøre det forsigtigt uden at dele fisken for meget.

Hemmeligheden ligger i brødet og bouillonen

Brug daggammelt brød, og tilsæt det først ved servering. Skiverne skal opsuge bouillonen, men stadig bevare noget struktur. Osten krydrer retten, så det er en god idé først at justere saltet mod slutningen og holde retten på en sagte kogning, så fisken ikke går i stykker.

Vin og olie på bordet

Som ledsager anbefaler vi Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, serveret afkølet.

Tilbered sauteringen med Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Brug 60 ml til at vende løg, tomat, peberfrugt og krydderurter i.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan tilberede sauteringen dagen før, lade den køle hurtigt af og opbevare den tildækket i køleskabet. Når måltidet skal serveres, varmes den op, vandet tilsættes, og tilberedningen fortsættes. Tilbered fisk og æg tæt på serveringstidspunktet, og hold brødet adskilt indtil det sidste. Opbevar eventuelle rester af bouillon og fisk i køleskabet, når de er kølet af; varm kun den nødvendige mængde grundigt op, og brug frisk brød ved siden af.

Flere smagsoplevelser fra Alentejo

Se også vores Açorda de Alho com Ovo Escalfado, tilberedt med en base af knust hvidløg og koriander.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Interview med Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira af Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, i 2012.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi brugte kulmule i stedet for torsk, i overensstemmelse med kildens mulighed for at bruge en anden fisk. Vi bevarede den halvhårde gedeost, kartoflerne, sauteringen med tomat og krydderurter, de pocherede æg og bouillonen, der serveres over brødet. Vi justerede de mængder og tider, der ikke var fastlagt, og forskød tilsætningen af kartofler og fisk for at kontrollere tilberedningen. Antal portioner og varigheder er anslåede.