Apressadinhos fra São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos fra São Bartolomeu da Serra er små dejringe med olivenolie og citronskal, som frituresteges og vendes i sukker og kanel. De formes med hænderne ved at lave et hul midt i hver dejkugle, inden den kommer i olien.

Alentejos gastronomiske oversigt nævner dem i São Bartolomeu da Serra i kommunen Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira fortæller, at man lavede dem til gæster og også til jul, karneval, påske og byens fester for at støtte beboerforeningen.

Anslået antal: cirka 30 til 35 små stykker.
Tilberedning og formning: cirka 30 minutter.
Hviletid: 10 minutter.
Stegning: cirka 30 til 40 minutter, fordelt på flere omgange.
Samlet anslået tid: 1 time og 10 minutter til 1 time og 20 minutter, plus afkøling.

Ingredienser

• 3 mellemstore æg
• 9 strøgne spiseskefulde sukker
• 9 spiseskefulde EA ekstra jomfruolivenolie (135 ml)
• Skal af 1 citron, kun det gule
• 1 knivspids salt
• 500 g hvedemel uden hævemiddel
• Vegetabilsk olie til stegning, nok til en dybde på 4 cm i gryden, uden at fylde den mere end en tredjedel
• 50 g sukker og 1 teskefuld stødt kanel til at vende ringene i

Redskaber: en stor skål, en høj og stabil gryde, et køkkentermometer, en hulske, en bageplade med køkkenrulle og en rist til afkøling. Brug en spiseskemåleske på 15 ml.

Tilberedning

1. Bland ingredienserne.
   Bland æggene, olivenolien, de 9 skefulde sukker, citronskallen og saltet i en stor skål, til blandingen er ensartet.
2. Ælt, og lad dejen hvile.
   Tilsæt melet lidt ad gangen, og rør først med en ske og derefter med hænderne. Ælt i cirka 3 til 5 minutter, indtil du kan forme dejen til en samlet, formbar kugle. Dæk til, og lad dejen hvile i 10 minutter.
3. Form ringene.
   Del dejen i portioner på cirka 25 til 30 g. Tril dem til kugler, tryk dem let flade, og lav et hul i midten med fingeren. Gør hullet større, til det er cirka 1,5 cm, så ringene bliver omkring 1 cm tykke. Læg dem på en bageplade, og hold den dej, der endnu ikke er formet, tildækket.
4. Varm olien op, og prøvesteg en ring.
   Varm olien op i gryden til cirka 170 °C, og hold øje med temperaturen med termometeret. Steg først én ring i cirka 4 til 6 minutter, og vend den halvvejs. Tag den op, lad den køle lidt af, og skær den over: Den skal være gennemstegt indeni uden fugtig, klæg dej. Hvis den bliver brun, før den er gennembagt i midten, skal du skrue lidt ned for varmen og gøre de næste ringe lidt tyndere. Lad ikke gryden være uden opsyn; hvis olien begynder at ryge, skal du slukke for varmen og lade den køle af, før du fortsætter.
5. Steg i små hold.
   Læg 4 til 6 ringe i ad gangen, afhængigt af grydens størrelse, og sørg for plads til at vende dem. Steg dem i cirka 4 til 6 minutter, og vend dem halvvejs, indtil de er gyldne på begge sider og gennemstegte. Lad olien komme op på temperaturen igen mellem holdene, og tag ringene op med en hulske, så de kan dryppe af på køkkenrulle.
6. Vend i sukker og kanel.
   Bland de 50 g sukker med en teskefuld kanel i en dyb tallerken. Vend de stadig lune apressadinhos i blandingen, og lad dem køle af på en rist, før du lægger dem på fadet.

Tips til stegning

Form ringe med nogenlunde samme tykkelse, så de bliver færdige samtidig. Ryst eventuelt overskydende mel af, før du lægger dem i olien, og fjern dejrester mellem holdene, så de ikke brænder på.

Serveringsforslag

Servér med et lille glas Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Vinens sødme passer til sukkeret og kanelen på ringene.

Opbevaring

Lad apressadinhos køle helt af, før du opbevarer dem i en tætsluttende beholder på et køligt og tørt sted. Dæk dem ikke til, mens de stadig er lune: Kondens gør overfladen blød. De smager bedst samme dag, som de steges.

Ofte stillede spørgsmål

De bliver gyldne udenpå, men rå i midten. Hvad gør jeg?

Sænk oliens temperatur en smule, og kontrollér ringenes tykkelse. Steg ét stykke ad gangen, indtil du har fundet den rette temperatur, og åbn det igen, når det er kølet lidt af, inden du fortsætter med resten.

Hullet lukker under stegningen. Hvordan undgår jeg det?

Gør hullet større, når du former ringene, og undgå, at midten bliver for tyk. Hvis ringen mister sin åbning, mens den ligger på bakken, så åbn den igen, inden den steges.

Flere friturestegte julekager fra Alentejo

Prøv også Filhoses de Enrolar fra Alter do Chão, lavet i tynde strimler og afsluttet med sukkerlage.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 1060, opslag 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview med Maria Manuela Pereira af Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Skeerne i opskriftsamlingen er fortolket som spiseskeer på 15 ml. Æggenes størrelse, melet uden bagepulver, mængden af citronskal og pynt, hviletiden, ringernes mål samt anvisningerne om stegning og opbevaring er tilpasninger til hjemmebrug. Udbytte og tider er anslåede.

Illustrationsbillede genereret med kunstig intelligens.