São Martinho-kager fra Cercal do Alentejo

São Martinho-kagerne fra Cercal do Alentejo kombinerer majsmel, kanel og citronskal i en dej med svinefedt, æg og lidt aguardente. De formes til små kugler, trykkes flade med hænderne og bages i ovnen. De er gode at servere til en hyggelig snak ved bordet på efterårseftermiddage.

Fra Cercal til traditionen med brød i Guds navn

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Cercal do Alentejo, i kommunen Santiago do Cacém, på baggrund af et interview med Helena Melo i 2012. Indsamlingen knytter kagerne til São Martinho og traditionen med gaver på Allehelgensdag: De, der gik fra dør til dør og bad om brød i Guds navn, bar en taleigo og fik sæsonens råvarer, såsom søde kartofler, æbler, kastanjer, valnødder, granatæbler og disse småkager. Da interviewet blev foretaget, holdt bageriet Baú Doce traditionen i hævd ved at sælge dem i små stofposer.

Anslået udbytte: 20 til 22 små kager.
Forberedelse og formning: cirka 25 minutter.
Dejens hviletid: 10 minutter.
Bagning: cirka 20 til 25 minutter i én omgang.
Afkøling til sidst: cirka 15 minutter.
Anslået samlet tid: 1 time og 10 minutter til 1 time og 15 minutter.

Ingredienser

• 250 g fint gult majsmel, ikke forkogt
• 80 g sukker
• 75 g svinefedt ved stuetemperatur samt cirka 5 g til at smøre bagepladen
• 2 mellemstore æg, cirka 100 g uden skal
• 10 ml aguardente
• 1 strøget teskefuld stødt kanel
• Skal af 1 lille citron, kun det gule

Tilberedning

1. Klargør ovnen og bagepladen.
   Forvarm ovnen til 175 °C uden varmluft. Smør en bageplade på cirka 40 × 30 cm let med svinefedt. Hvis svinefedtet står i køleskabet, så lad det blødgøre, inden du begynder, så det lettere kan fordeles i dejen.
2. Bland, og ælt.
   Kom majsmel, sukker, kanel og citronskal i en stor skål. Tilsæt de 75 g svinefedt, de let sammenpiskede æg og aguardente. Rør med en ske, og ælt derefter med hænderne i cirka 2 til 3 minutter, til fedtet er fordelt, og dejen kan samles, når du trykker den sammen. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 10 minutter, så melet kan opsuge fugten.
3. Form kagerne.
   Tag portioner på cirka 25 g, tryk dem sammen mellem hænderne, og form små kugler. Tryk dem flade med håndfladerne, til de er cirka 1 cm tykke. Fordel dem på bagepladen med cirka 2 cm mellem kagerne. Majsdejen er ikke særlig elastisk: Tryk forsigtigt de største revner i kanterne sammen uden at forsøge at strække dejen.
4. Bag, til de er faste.
   Sæt bagepladen på den midterste rille i cirka 20 til 25 minutter. Begynd at tjekke efter 18 minutter: Overfladen skal være tør, og bunden og kanterne let gyldne. Lad en prøvekage køle lidt af, og bræk den over; midten skal være fast uden fugtig, klæg dej. Bag om nødvendigt nogle minutter længere, men lad ikke bunden blive for mørk.
5. Lad dem køle af.
   Lad småbrødene stå på bagepladen i cirka 5 minutter, da de er skrøbelige, når de kommer ud af ovnen. Flyt dem med en palet over på en rist, og lad dem køle helt af, før du opbevarer dem eller lægger dem i en stofpose.

Tips til at arbejde med majsdejen

Brug fint mel: en grov formaling ændrer opsugningen og kan give en alt for grynet konsistens. Dejen skal hænge sammen, når du trykker den, men bliver ikke elastisk som en hvedemelsdej. Lav alle skiverne lige tykke, og undgå at klemme småbrødene, mens de er varme, når du tager dem af bagepladen.

Vin og sødt bagværk på bordet

Server med en lille portion Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Vinens sødme passer godt til kanelen og småbrødenes ristede smag; den anbefalede serveringstemperatur er 12 °C.

Vil du supplere bordet med endnu en specialitet, der er klar til servering, kan du tilføje vores honningbrød fra butikken.

Opbevaring

Når småbrødene er helt afkølede, opbevares de i en tætsluttende dåse på et køligt og tørt sted. Hvis du vil give dem væk i en stofpose, så læg dem i posen kort før overrækkelsen for at begrænse kontakten med luftfugtigheden.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge majsstivelse i stedet for majsmel?

Ikke i denne tilpasning. Majsstivelse svarer ikke til det fine majsmel, der er angivet blandt ingredienserne, og ændrer dejens struktur. Vælg fint, gult majsmel, der ikke er forkogt.

Småbrødene går i stykker, når de kommer ud af ovnen. Hvad gør jeg?

Lad dem sætte sig på bagepladen, før du løfter dem, og brug en bred palet. De er mere skrøbelige, mens de er varme. Hvis de også går i stykker, når de er kolde, så kontrollér, at dejen hang godt sammen før formningen, og at skiverne ikke blev for tynde.

Mere sødt bagværk fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden måde at arbejde dejen med hænderne på, kan du se Nógado fra Cabeço de Vide med honning og citron, lavet med små stykker friturestegt dej vendt i honning.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, post 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Interview med Helena Melo af Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angiver ingredienserne uden mængder, formning til flade kugler og bagning i en middelvarm ovn på smurte bageplader. Mængderne, det fine, ikke forkogte mel, druebrændevinen, hviletiden, størrelsen, de 175 °C samt vejledningen til bagning og opbevaring hører til denne hjemmetilpasning. Udbytte og tider er anslåede.

Illustrationsfoto