Pinjekage fra Alcácer do Sal: Julesødt

Pinjekagen fra Alcácer do Sal bages ikke i en form. Den laves af pinjekerner, sukker og vand. I denne tilpasning får sukkeret en ravfarve og omslutter pinjekernerne i en tynd plade, der skæres i små trekanter, når den værste varme har fortaget sig.

En opskrift indsamlet med forbindelse til julen

I Carta Gastronómica do Alentejo blev denne opskrift indsamlet i Alcácer do Sal under et interview med konditoren Aldegundes Freitas. Kilden præsenterer den som en familietradition: Hun lærte den af sine forældre, som altid lavede den til jul. Opskriften beskriver små, flade klatter, der sættes med en ske på et fugtet bord. Versionen nedenfor bruger karamelliseret sukker og skærer kagen i trekanter i stedet for at forme klatter.

Anslået udbytte: 18 til 20 små stykker
Omtrentlig tid: 40 til 50 minutter, inklusive den indledende afkøling

Ingredienser

• 200 g afskallede pinjekerner
• 200 g hvidt sukker
• 75 ml vand

Tilberedning trin for trin

1. Klargør underlag og redskaber.
   Læg en varmebestandig silikonemåtte beregnet til konfekt på en stabil bageplade. Hav en varmebestandig paletkniv og en langbladet kniv klar. Gør det hele klar, inden du begynder: Karamellen stivner hurtigt. Hold børn på afstand, og rør ikke ved det varme sukker, heller ikke efter at gryden er taget af varmen.
2. Varm pinjekernerne let.
   Kom pinjekernerne på en tør pande, og varm dem ved lav varme i cirka 2 til 3 minutter under omrøring, så de blot bliver lune. Lad dem ikke få farve eller brænde på. Stil dem tæt på komfuret; når de tilsættes lune, hjælper det med at forhindre, at karamellen stivner for hurtigt.
3. Lav karamellen.
   Kom sukker og 75 ml vand i en tykbundet gryde. Varm ved lav varme, og rør, indtil sukkeret er opløst. Når blandingen koger, skal du holde op med at røre med skeen og koge videre ved middel varme under konstant opsyn. Drej om nødvendigt forsigtigt gryden i håndtaget for at få en jævn farve. Tag gryden af varmen, så snart sukkeret får en lys ravfarve: Det bliver ved med at mørkne på grund af varmen fra gryden. Vent ikke, til det bliver mørkebrunt, da det kan gøre konfekten bitter.
4. Bland pinjekernerne i, og fordel blandingen.
   Tag gryden af varmen, tilsæt de lune pinjekerner, og vend hurtigt rundt med paletkniven, til de er dækket. Hæld straks blandingen ud på silikonemåtten, og fordel den med paletkniven i et lag på cirka 5 mm, så pinjekernerne fordeles jævnt. Arbejd kun med redskaberne; rør ikke ved blandingen, og hold den ikke med hænderne.
5. Markér og skær trekanterne.
   Lad pladen køle af, indtil den værste varme har fortaget sig, og den ikke længere flyder ud, men stadig giver efter for knivens tryk. Markér strimler med kniven, og skær hver strimmel i små trekanter ved at presse kniven ned fra oven. Hold hænderne væk fra pladen. Vent ikke, til den er helt kold, da den ellers kan brække ujævnt i stedet for at lade sig skære. Det rette tidspunkt afhænger af tykkelsen og temperaturen i køkkenet.
6. Lad stykkerne køle af, og servér.
   Lad stykkerne køle helt af på måtten, og rør ikke ved dem, mens de er varme. Adskil trekanterne langs markeringerne med paletkniven, og læg dem på et tørt fad. Overtrækket skal være fast, og pinjekernerne skal hænge godt sammen med karamellen.

Hemmeligheden ligger i det rette stadie

Hold øje med, hvordan sukkeret skifter farve, og tag gryden af varmen, når karamellen er lys ravfarvet. Hav de lune pinjekerner og det klargjorte underlag klar, så blandingen kan fordeles med det samme. Skær pladen, mens den stadig er formbar, og brug altid redskaber uden at røre ved den varme karamel.

Vin og dessertbord

Til en lille portion foreslår vi Cartuxa Colheita Tardia 2018, serveret afkølet. Det er et forslag fra Herdade do Estacal til denne dessert, ikke en anbefaling fra opskriftskilden.

Hvis du vil supplere dessertbordet med en anden færdiglavet sød sag, kan du prøve honningkagerne. Det er et selvstændigt forslag til servering ved siden af, ikke en ingrediens eller erstatning for pinjekernerne.

Forberedelse på forhånd

Du kan lave disse søde sager dagen før. Lad dem køle helt af, inden du opbevarer dem i en tætsluttende beholder på et køligt og tørt sted. Læg bagepapir mellem lagene. Undgå fugt, som gør sukkerlaget klistret.

Flere søde sager fra Alentejo

Prøv vores risengrød fra Alcáçovas uden æg med mælk, citron og kanel, hvis du vil have en skedessert.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 964, “Bolo de pinhão”, Alcácer do Sal. Interview med Aldegundes Freitas af Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Opskriften blev indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angiver sukker, vand og pinjekerner uden mængder eller anvisninger på, hvornår sukkeret har den rette konsistens. Ingredienserne kommes sammen i gryden, og små klatter formes med en ske på et fugtet bord. I denne version har vi fastlagt vejledende mængder, karamelliseret sukker og vand først, derefter tilsat de lune pinjekerner og fordelt blandingen på silikone, så den kan skæres i trekanter. Den ravfarvede karamel og trekantformen følger den visuelle reference, der blev sendt til denne tilpasning, og er ikke udtrykkeligt beskrevet i Carta. Udbytte og tidsangivelser er anslåede. Vinparringen og honningkagerne, der serveres ved siden af, er vores egne forslag.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.