Berusede fra Póvoa de São Miguel

De borrachos fra Póvoa de São Miguel serveres på bordet som tynde firkanter af friturestegt dej med små, gyldne bobler og et drys sukker og kanel. Hvidvin indgår i dejen sammen med æg, smør, appelsin og et par dråber aguardente. De har hverken fyld eller sirup.

En opskrift knyttet til julen

I Carta Gastronómica do Alentejo blev opskriften indsamlet i Póvoa de São Miguel i Moura kommune i forbindelse med et interview med Antónia Almeida Ramalho. Kilden knytter den udtrykkeligt til jul og beskriver dejen som tyndt udrullet, skåret i firkanter og friturestegt i olie. Til sidst drysses borrachos med sukker og kanel.

Anslået udbytte: 40 til 50 firkanter, afhængigt af størrelse og tykkelse
Anslået tid: 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter

Ingredienser

Til dejen

• 500 til 600 g hvedemel uden hævemiddel, plus lidt til udrulning
• 2 mellemstore æg
• 167 ml tør hvidvin
• 83 g blødt smør
• 25 ml siet appelsinsaft
• 5 ml aguardente
• 1 g stødt kanel

Til friturestegning og servering

• Vegetabilsk olie nok til en dybde på 3 til 4 cm i en høj gryde, cirka 1 til 1,5 liter, afhængigt af diameteren
• 60 g hvidt sukker
• 3 g stødt kanel

Trinvis tilberedning

1. Lav grunddejen.
   Pisk æggene let i en stor skål. Tilsæt hvidvin, appelsinsaft, aguardente og 1 g kanel. Tilsæt de første 500 g mel lidt ad gangen, og rør, til dejen kan samles til en kugle. Gem resten af melet til at justere konsistensen, når smørret er rørt i.
2. Rør smørret i, og ælt dejen.
   Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen, og ælt det ind, før du tilsætter mere. Fortsæt i cirka 8 til 10 minutter, indtil dejen er ensartet og smidig. Hvis den er meget klistret, tilsætter du lidt af det resterende mel ad gangen; brug ikke automatisk alle 600 g. Dejen skal kunne håndteres og rulles ud uden at blive tør eller smuldre. Dæk den til, og lad den hvile i 20 minutter.
3. Rul dejen ud, og skær firkanterne.
   Del dejen i fire portioner, og hold de portioner, du ikke bruger, tildækket. Rul dejen ud med en kagerulle på en let melet bordplade, til den er cirka 2 mm tyk. Skær firkanter på cirka 8 til 9 cm. Ryst overskydende mel af, så det ikke kommer med i olien.
4. Varm olien op.
   Hæld olien i en høj, stabil gryde, og fyld den højst en tredjedel op. Varm olien op til cirka 165 til 175 °C uden at lade den ryge. Test først med et lille stykke dej: Det skal boble og blive gradvist gyldent uden at blive mørkt med det samme. Hav en tang eller hulske med langt skaft, tørre redskaber og køkkenrulle klar.
5. Frituresteg i små portioner.
   Læg to eller tre firkanter i olien ad gangen, afhængigt af grydens størrelse, uden at de overlapper. Frituresteg i cirka 2 til 3 minutter i alt, og vend dem forsigtigt halvvejs, indtil de er gyldne på begge sider. Tag dem op med hulskeen, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Skær den første over, når den er kølet lidt af, for at sikre, at den ikke er rå i midten. Hvis den bliver mørk for hurtigt, skruer du lidt ned for varmen; hvis den bliver tung og ikke særlig gylden, skal olien nå op på temperaturen igen, før du steger næste portion.
6. Drys med sukker og servér.
   Bland de 60 g sukker med de 3 g kanel i en skål. Når borrachos er dryppet af, drysser du dem på begge sider, mens de stadig er lune, med lige nok blanding til et let lag. Lad dem køle af på et fad uden at lægge dem tæt op ad hinanden. Servér dem helst samme dag.

Hemmeligheden ligger i den tynde dej

Rul dejen jævnt ud, og fyld ikke gryden for meget. Firkanterne skal have plads til at blive friturestegt uden at klistre sammen. Tilpas mængden af mel efter dejens konsistens, og vurder stegningen ud fra farven og den første firkants gennemstegning, ikke kun efter uret.

Vin både på bordet og i dejen

Til en lille portion foreslår vi Vidigueira Licoroso Branco DOC, serveret afkølet. Det er vinen til maden, ikke vinen, der bruges i dejen. Dette forslag kommer fra Herdade do Estacal.

Til tilberedningen kan du bruge EA Branco 2025 – regionalvin fra Alentejo. Dejen indeholder 167 ml tør hvidvin; erstat ikke denne mængde med dessertvinen, der serveres til.

Forberedelse på forhånd

For at få den bedste konsistens skal du friturestege borrachos samme dag, som de skal serveres. Lad dem køle helt af, før du opbevarer dem i en lukket beholder på et køligt og tørt sted. Hvis der bliver nogen til overs, bør de spises næste dag for at bevare konsistensen bedst muligt; luk ikke beholderen, mens kagerne stadig er varme.

Mere sødt fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden fritureteknik, kan du gå på opdagelse i vores Filhoses de Enrolar fra Alter do Chão, som formes i en spiral under friturestegningen og dyppes i sukkersirup.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Interview med Antónia Almeida Ramalho af Joaquim Pulga i 2012.

Opskriften blev indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har reduceret grundopskriften fra 6 æg til 2, fra 500 ml vin til 167 ml og fra 250 g smør til 83 g. Kilden angiver ikke mængder for mel, kanel eller dråber af aguardente: Vi har fastsat vejledende mængder, angivet appelsinsaften i milliliter og tilføjet en kort hviletid. Vi har bevaret den gradvise indarbejdning af smørret, den tyndt udrullede dej skåret i firkanter, friturestegningen i olie og sukker- og kaneldrysset. Mål, temperatur, udbytte og tider er vejledende i denne tilpasning. Vinene er vores egne forslag.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.