Stegt gedekid fra Montargil

Stegt gedekød fra Montargil forberedes dagen før med hvidløg, salt og hvidvin. Næste dag steges det på et generøst lag løg med olivenolie, svinefedt, paprika, persille og laurbær. Kødet overhældes med sovsen under stegningen, og sovsen serveres sammen med kødet og friturestegte kartofler.

Carta Gastronómica do Alentejo beskriver denne tilberedning som en «traditionel juleret» i Montargil i kommunen Ponte de Sor. Registreringen nævner både gedekød og lammekød og fortæller også, at retten optræder på bryllupsmenuer.

Anslået antal portioner: 4 til 6 personer.
Forberedelse: ca. 35 minutter plus marinering natten over.
Ovn: ca. 2 timer til 2 timer og 30 minutter; kartoflerne frituresteges imens.
Hviletid: 10 minutter.
Anslået samlet tid på dagen: 2 timer og 45 minutter til 3 timer og 15 minutter, marinaden ikke medregnet.

Ingredienser

Til gedekødet

• 2 bagkøller af ged med ben, ca. 1,6 til 2 kg i alt
• 6 fed hvidløg, fordelt mellem marinaden og fadet
• 250 ml tør hvidvin
• 2 store løg, ca. 400 g i alt, hakket
• 50 ml ekstra jomfruolivenolie
• 30 g svinefedt
• 1 tsk. paprika
• 1 lille bundt persille
• 2 laurbærblade
• Salt og sort peber efter smag
• Op til 200 ml varmt vand, kun hvis det er nødvendigt under stegningen

Tilbehør

• 1 kg kartofler til friturestegning
• Ca. 1 l fritureolie, tilpasset beholderen, som ikke må fyldes mere end en tredjedel
• Salt efter smag

Brug Cobrançosa ekstra jomfruolivenolie, enkelt sort, 500 ml til fadet.

Tilberedning

1. Krydr dagen før.
   Hak 4 fed hvidløg, og gnid gedekøllerne med hvidløg og salt. Læg dem i en ikke-reaktiv beholder, hæld de 250 ml hvidvin over, dæk til, og lad dem stå i køleskabet til næste dag. Vend kødstykkerne én gang, så krydringen fordeles.
2. Gør fadet klar.
   Forvarm ovnen til 170 °C på over- og undervarme. Fordel olivenolie og svinefedt i et ovnfast lerfad, der er stort nok til, at køllerne kan ligge side om side uden at overlappe. Tilsæt det hakkede løg og de resterende 2 fed hvidløg, også hakket. Læg kødet ovenpå, hæld marinaden i bunden, og krydr med paprika og peber. Læg persille og laurbærblade mellem kødstykkerne. Følg producentens anvisninger for fadet for at undgå temperaturschok.
3. Steg og øs sovsen over.
   Dæk fadet med alufolie uden at lade den røre kødet, og sæt det i ovnen i cirka 1 time og 15 minutter. Fjern forsigtigt folien, øs sauce over kødet, og steg videre i 45-75 minutter, mens du øser sauce over hvert 20.-30. minut. Hvis bunden begynder at tørre ud, tilsæt varmt vand i små portioner på 30-50 ml, uden at overskride de planlagte 200 ml. Begynd at kontrollere, om kødet er mørt, efter cirka 1 time og 45 minutter: Kødet skal let slippe benet, når du trykker på det med en gaffel. Brug et stegetermometer til at kontrollere, at kernetemperaturen er mindst 70 °C i 2 minutter på det tykkeste sted, uden at termometeret rører benet. Hvis kødet når denne temperatur, men stadig er sejt, så steg videre under låg med sauce i bunden af fadet; hvis det bliver for mørkt for tidligt, så dæk det til igen.
4. Fritér kartoflerne.
   Begynd at forberede friturestegningen cirka 45 minutter før det forventede sluttidspunkt for stegningen. Skræl kartoflerne, skær dem i stave af nogenlunde samme tykkelse, skyl dem, og tør dem grundigt. Varm olien op i en dyb, stabil gryde, der højst er fyldt en tredjedel, til cirka 170 °C. Fritér små portioner uden at fylde gryden for meget, i cirka 10-15 minutter pr. portion, til de er gennemtilberedte indeni og gyldne udenpå. Lad dem dryppe af på en rist eller på køkkenrulle, og krydr med salt. Tilpas, hvornår du begynder at fritere, efter grydens størrelse, og prøv at være færdig med den sidste portion tæt på serveringstidspunktet.
5. Lad kødet hvile, og smag saucen til.
   Tag kidet ud, når det er gennemstegt og mørt, og lad det hvile i 10 minutter, let tildækket. Fjern laurbærbladet og persillestilkene fra saucen, rør løget i bunden af fadet sammen, og smag til med salt. Hvis du har tilsat for meget vand, hæld saucen over i en lille gryde, og lad den koge forsigtigt ind, mens kødet hviler.
6. Servér med de friterede kartofler.
   Servér kidet med løget og stegesaucen. Servér de friterede kartofler ved siden af, så de ikke bliver bløde af saucen, før de kommer på tallerkenen.

Tips til stegningen

Løget skal ligge under kødet og holdes fugtigt. Hvis det begynder at blive mørkt i kanterne, mens kødet stadig er sejt, så øs sauce over det, og beskyt fadet; skru ikke op for ovnen for at forsøge at fremskynde stegningen.

Kidets størrelse og alder påvirker tilberedningstiden. To små lår tilberedes ikke på samme måde som et stort stykke: Brug tiderne som vejledning, og kontrollér, om kødet er mørt, på det tykkeste sted på hvert stykke.

Vinmatch

Servér den sammen med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. En rødvin, der passer til kidet og dets sauce med hvidløg, løg og paprika, serveret ved 16-18 °C. Hvidvinen på ingredienslisten er beregnet til marinaden og stegningen.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Lad det krydrede kød stå i køleskabet fra dagen før. Løget og de øvrige krydderier til fadet kan forberedes separat og også opbevares på køl. Vent med at fritere kartoflerne, til det nærmer sig servering.

Hvis der er kød og sauce tilovers, så fordel dem i lave beholdere, så de køler hurtigt af, og opbevar dem tildækket i køleskabet. Genopvarm kun den mængde, du skal servere, med lidt sauce, indtil det er gennemvarmt. Opbevar kartoflerne separat; efter nedkøling bevarer de ikke konsistensen fra friskstegte pommes frites.

Ofte stillede spørgsmål

Kødet er allerede brunet, men stadig sejt. Hvad gør jeg?

Dæk bradepanden til igen, og fortsæt stegningen ved 170 °C med stegesky i bunden. Tilsæt en lille smule af det varme vand, der er gjort klar, hvis bunden er ved at tørre ud, og tjek igen, om kødet er mørt, efter 15 til 20 minutter. Overfladens farve viser ikke i sig selv, om kødet er mørt eller gennemstegt indeni.

Skal jeg hælde marinaden i bradepanden?

Ja, det tilsættes, når stegningen begynder, og tilberedes sammen med kødet. Gem det ikke til at hælde over gedekødet, når det er færdigt, og brug det ikke som rå sauce ved bordet.

Kan jeg stege kartoflerne sammen med gedekødet?

Hvis du vil følge serveringen beskrevet i denne opskrift fra Montargil, skal du friturestege dem og servere dem ved siden af. Bagte kartofler i samme bradepande er en ændring af det dokumenterede tilbehør.

Hvordan undgår jeg, at saucen bliver vandet?

Tilsæt kun vand, når bunden er ved at tørre ud, og lidt ad gangen. Hvis der er for meget væske til sidst, tages kødet op, og saucen koges ind i en gryde, mens kødet hviler, før der smages til med salt.

En anden opskrift til julebordet

Se også Julekalkun på Évora-manér, et andet forslag fra Alentejo til familiemiddagen.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 360, opskrift 0266, «Cabrito/Borrego Assado», Montargil, Ponte de Sor. Interview med Maria Fernanda Joaquina Rosa, kendt som Fernanda Inês, af Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Ingredienserne og den grundlæggende rækkefølge fra opskriften er bevaret: krydring dagen før med salt, hvidløg og hvidvin; løg og mere hvidløg i bradepanden med olivenolie og svinefedt; paprika, peber, persille og laurbær; overhældning med stegesky under stegningen og pommes frites til servering. Mængderne, portionsstørrelsen, tiderne, ovntemperaturen, den indledende tildækning af bradepanden, vand kun efter behov, hviletiden og detaljerne om friturestegningen er tilpasninger til hjemmekøkkenet. Det er estimater, ikke resultater fra en køkkentest.

Anbefalingen om kernetemperatur følger de generelle retningslinjer for sikker tilberedning fra Food Standards Agency.

Illustrationsbillede genereret med kunstig intelligens.