Cubansk landkyllingesuppe

Kyllingesuppen fra Cuba serveres med kyllingebouillon med pølse og flæsk over skiver af alentejansk brød. I samlingen Alentejos gastronomiske oversigt fortæller Rita Eugénia Candeias om denne ret, der blev lavet til festlige lejligheder, hvor den samme kylling blev brugt til flere retter til familien.

Anslået antal portioner: 6 personer
Forberedelse: 10 minutter
Opvarmning og tilberedning: 60–80 minutter
Udbening og færdiggørelse: 15–20 minutter
Samlet tid cirka: 1 time og 25 minutter til 1 time og 50 minutter

Ingredienser til 6 personer

• 1 renset landkylling på cirka 1,5–1,8 kg, skåret i 8 stykker
• 150 g hel alentejansk pølse
• 100 g svineflæsk
• 1 mellemstort løg, cirka 180 g
• 1 bundt persille, cirka 15 g
• Cirka 2,5 l vand, samt op til 500 ml varmt vand efter behov
• 300 g traditionelt alentejansk brændefyret ovnbrød, helst fra dagen før
• Salt efter smag, justeret til sidst

Udstyr: gryde på cirka 6 l, hulske, fin si, beholder til bouillonen, skærebræt, kniv og madtermometer.

Tilberedning

1. Gør gryden klar.
   Pil løget, og skyl persillen. Kom kyllingen, det hele løg, persillen, pølsen og flæsket i gryden. Hæld cirka 2,5 l vand i, eller nok til at dække kødet uden at fylde gryden for meget. Tilsæt ikke salt endnu: Pølsen vil allerede give bouillonen smag.
2. Begynd på bouillonen.
   Sæt gryden over varmen, og bring indholdet i kog. Beregn cirka 15–20 minutter til opvarmningen. Fjern skummet, der dannes, med en hulske. Skru ned for varmen, og læg låget delvist på, så det småkoger uden at bulderkoge.
3. Kog, til kyllingen er mør.
   Regn med cirka 45–60 minutter fra det tidspunkt, hvor den svage kogning begynder, og begynd at tjekke, om kødet er mørt, efter 40 minutter. Vend stykkerne halvvejs, og tilsæt lidt varmt vand ad gangen, hvis de ikke længere er dækket. Hvis pølsen eller flæsket er færdigt før kyllingen, tages det op og lægges i en beholder med låg; det kommer tilbage i bouillonen til sidst. Kyllingen skal være mør, så kødet let slipper benene. Kontrollér med et rent termometer, at temperaturen er mindst 70 °C i 2 minutter i midten af det tykkeste stykke, uden at termometeret rører benet. Tag de stykker op, der allerede er møre og gennemkogte; kog om nødvendigt resten længere. En sejere landkylling kan kræve mere end den angivne tid.
4. Udben, og si.
   Tag kødet op, og lad det køle af, indtil det er lige til at røre ved. Udben kyllingen, og del kødet i strimler. Fjern omhyggeligt små ben og brusk. Skær pølsen i skiver og flæsket i små stykker. Tag løget og persillen op, og si bouillonen gennem en fin si over i en anden beholder. Fjern det overskydende fedt fra overfladen med en ske.
5. Saml kødet og bouillonen.
   Hæld den siede bouillon tilbage i gryden, tilsæt kyllingen, linguiçaen og baconen, og lad det simre forsigtigt i ca. 5 minutter, indtil det hele er gennemvarmt. Smag til, og juster saltmængden. Hvis bouillonen er meget koncentreret, tilsættes lidt af det varme vand, der er sat til side, og den varmes op igen.
6. Server på brødet.
   Skær brødet i tynde skiver, og fordel det i skålene. Fordel kødet, og hæld den rygende varme bouillon over i tilstrækkelig mængde til at gennemvæde brødet, mens der stadig er bouillon omkring det. Vent 1–2 minutter, så brødet bliver blødt, og server straks.

Tips til en velafbalanceret bouillon

Lad bouillonen simre forsigtigt, så den bliver mindre uklar. Når du sier den, må du ikke presse løget eller persillen gennem sien. Fjern det overskydende fedt, men behold et tyndt lag på overfladen for smagens skyld.

Daggammelt brød holder bedre til bouillonen uden straks at gå i opløsning. Skær det i tynde skiver, og læg det først i skålene lige inden servering.

Vin til retten

Intuição 2024 er en let og frisk hvidvin med noter af abrikos og tropisk frugt. Friskheden passer til bouillonen og afbalancerer smagen af linguiça og bacon. Server ved 11–12 °C.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan tilberede bouillonen og kødet dagen før og holde brødet adskilt. Fordel det i små beholdere, så det afkøles hurtigt, og sæt det i køleskabet inden for højst 2 timer. Spis det inden for 48 timer, eller frys det ned. Varm kun den mængde, du skal bruge, op, indtil bouillonen koger, og kødet er gennemvarmt; tilsæt brødet i skålene efter genopvarmning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan undgår jeg, at bouillonen bliver for fed?

Fjern fedtet, der samler sig på overfladen efter si op. Hvis du tilbereder bouillonen dagen før, skal du sætte den på køl og fjerne noget af det størknede fedtlag, inden du varmer den op igen.

Brødet blev straks opløst. Hvordan undgår jeg det?

Brug daggammelt alentejansk brød, og kog det ikke i gryden. Fordel det i skålene, og hæld først bouillonen over lige inden servering.

En anden opskrift på suppe med fjerkræ

Se også Canja Rica de Perdiz Vermelha de Almodôvar, en ret med grøntsager og en mere cremet konsistens.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, opskrift 0667. Opskrift fra Cuba indsamlet i et interview med Rita Eugénia Candeias af Elsa Branco fra Terras Dentro i 2012.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kylling, persille, løg, linguiça, bacon og servering på brød er bevaret. De supplerende mængder, kyllingens vægt, vandet, udskæringerne, udbeningen, siningen og tilberedning på et almindeligt komfur er tilpasninger; i opskriften som indsamlet bruges der normalt åben ild på jorden. Udbytte og tider er anslåede.

Tilberednings- og opbevaringsvejledning: Food Standards Agency. Illustrationsbillede genereret til denne artikel.