Ακόρδα θαλασσινών σε ψωμί από την Μπέζα

Ο ζωμός από τις γαρίδες και τα κυδώνια μουλιάζει το ψωμί, το οποίο λιώνει στη φωτιά μέχρι να γίνει κρεμώδες. Το σκόρδο, το ελαιόλαδο και ο κόλιανδρος συμπληρώνουν αυτή την ακορντά θαλασσινών, που σερβίρεται στο τραπέζι μέσα σε αλεντέζικο ψωμί με σκληρή κόρα.

Η συνταγή καταγράφηκε στην Μπέζα από τη Ροζαλίντα Ζερβάζιου και περιλαμβάνεται στο Γαστρονομικό Χάρτη του Αλεντέζου, όπου συνδέεται με τον χειμώνα. Η παρουσίαση μέσα στο ψωμί προβλέπεται στην καταγραφή και επιτρέπει να σερβίρεται η ακορντά με κουτάλι και έπειτα να μοιράζεται σε μπολ.

Εκτιμώμενες μερίδες: 4 άτομα
Προετοιμασία: περίπου 30 λεπτά
Μαγείρεμα: περίπου 30–40 λεπτά
Συνολικός εκτιμώμενος χρόνος: 1 ώρα έως 1 ώρα και 10 λεπτά

Υλικά

• 500 g ολόκληρες ωμές γαρίδες, με κεφάλι και κέλυφος
• 500 g ζωντανά κυδώνια, καθαρισμένα από την άμμο
• 100 ml Έξτρα παρθένο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Galega
• 600 g ψίχα από αλεντέζικο ψωμί της προηγούμενης ημέρας, κομμένη σε κομμάτια
• 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 4 ολόκληρα αυγά
• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο κόλιανδρο
• 1,2 l νερό, συν λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί
• Αλάτι και πιρί-πίρι όσο χρειάζεται
• 1 μεγάλο στρογγυλό αλεντέζικο ψωμί, περίπου 2 kg, για το σερβίρισμα· χρησιμοποιήστε την ψίχα που αφαιρέσατε για τα 600 g της ακορντάς

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε το ψωμί και τα κυδώνια.
   Κόψτε ένα καπάκι από το ψωμί και αφαιρέστε την ψίχα, αφήνοντας γύρω γύρω κρούστα πάχους περίπου 2 cm ώστε να κρατήσει την ακορντά. Ζυγίστε 600 g από την ψίχα που αφαιρέσατε και συμπληρώστε με ψωμί της προηγούμενης ημέρας, αν χρειάζεται. Τοποθετήστε το άδειο ψωμί σε μια φαρδιά πιατέλα. Ξεπλύνετε τα κυδώνια με κρύο νερό και πετάξτε όσα έχουν σπασμένα ή ανοιχτά κελύφη πριν από το μαγείρεμα.
2. Βράστε τις γαρίδες και κρατήστε τον ζωμό.
   Κρατήστε 50 ml από το νερό των κυδωνιών και βάλτε το υπόλοιπο στη φωτιά με λίγο αλάτι. Όταν πάρει βράση, προσθέστε τις γαρίδες και βράστε για περίπου 2–4 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, μέχρι η σάρκα τους να γίνει αδιαφανής και σφιχτή. Βγάλτε τις και κρατήστε το νερό. Μόλις μπορείτε να τις πιάσετε, καθαρίστε τις και αφαιρέστε τη σκούρα εντερική φλέβα από τη ράχη τους. Ξαναβάλτε τα κεφάλια και τα κελύφη στο νερό, αφήστε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά και πολτοποιήστε για λίγο με ραβδομπλέντερ. Περάστε τον ζωμό από πολύ ψιλό σουρωτήρι και κρατήστε τον, χωρίς κομμάτια από κέλυφος.
3. Ανοίξτε τα κυδώνια και μουλιάστε την ψίχα.
   Βάλτε τα κυδώνια σε μια κατσαρόλα με τα 50 ml νερού που κρατήσατε, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 3–5 λεπτά, κουνώντας την κατσαρόλα, μέχρι να ανοίξουν. Πετάξτε όσα παραμείνουν κλειστά. Αφαιρέστε την ψίχα από τα περισσότερα, κρατώντας μερικά με το κέλυφος για το τέλος. Σουρώστε το υγρό από σουρωτήρι στρωμένο με ένα καθαρό λεπτό πανί, για να συγκρατηθεί η άμμος. Ανακατέψτε το με τον ζωμό από τις γαρίδες και προσθέστε 20 ml ελαιόλαδου. Ρίξτε περίπου 800 ml από αυτόν τον ζεστό ζωμό πάνω στην ψίχα του ψωμιού και αφήστε την να μουλιάσει για 5–10 λεπτά. Κρατήστε τον υπόλοιπο ζωμό.
4. Μαγειρέψτε την ακορντά.
   Ζεστάνετε τα υπόλοιπα 80 ml ελαιόλαδου σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Προσθέστε το σκόρδο και αφήστε το να βγάλει το άρωμά του για περίπου 1 λεπτό, χωρίς να καεί. Προσθέστε το μουλιασμένο ψωμί και μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 5–8 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να το λιώσετε. Προσθέτετε σταδιακά τον ζωμό που κρατήσατε, μία κουτάλα τη φορά, μέχρι να έχετε μια υγρή και κρεμώδη ακορντά, που υποχωρεί όταν την πιέζετε με την κουτάλα χωρίς να είναι ρευστή.
5. Ανακατέψτε τα αυγά και τα θαλασσινά.
   Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μπολ και προσθέστε μια μικρή κουτάλα ζεστής ακορντά, ανακατεύοντας. Ρίξτε το μείγμα στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήστε στη φωτιά μέχρι να μαγειρευτούν τα αυγά και να είναι η ακορντά ζεστή σε όλη τη μάζα της. Προσθέστε περίπου τις μισές γαρίδες και την ψίχα από τα κυδώνια, ανακατέψτε και απλώστε τα υπόλοιπα θαλασσινά από πάνω. Ζεστάνετε απαλά· στο κέντρο του φαγητού, επιδιώξτε να φτάσει τους 75 °C για 30 δευτερόλεπτα. Αν πήξει υπερβολικά, προσθέστε λίγο από τον ζωμό που κρατήσατε ή ζεστό νερό. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιρί-πίρι.
6. Σερβίρισμα μέσα στο ψωμί.
   Μεταφέρετε την ακορντά στο άδειο καρβέλι μόνο τη στιγμή που θα τη σερβίρετε. Μοιράστε τα θαλασσινά στην επιφάνεια έτσι ώστε να φαίνονται και ολοκληρώστε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Σερβίρετε αμέσως σε μπολ, βγάζοντας μερίδες με μια φαρδιά κουτάλα.

Συμβουλές για τη σωστή υφή

Η ψίχα της προηγούμενης ημέρας απορροφά τον ζωμό χωρίς να μετατρέπεται αμέσως σε ομοιόμορφη πάστα. Αφήστε την να μουλιάσει και μετά λιώστε την με το κουτάλι, διατηρώντας λίγη υφή· μην πολτοποιήσετε την ακορντά.

Κρατήστε πάντα λίγο ζωμό μέχρι το τέλος. Η ποσότητα που απορροφάται διαφέρει ανάλογα με το ψωμί, ενώ η ακορντά συνεχίζει να πήζει όσο περιμένει. Διορθώστε το αλάτι μόνο αφού προσθέσετε το υγρό από τα κυδώνια και τα θαλασσινά.

Κρασί για συνοδευτικό

Σερβίρετε με το Vidigueira Saudade Branco DOC, στους 10–12 °C. Ο φρέσκος και ισορροπημένος χαρακτήρας του συνοδεύει τα θαλασσινά, ενώ το σώμα του κρασιού συμπληρώνει την κρεμώδη υφή του ψωμιού και των αυγών.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να αφαιρέσετε την ψίχα και να ετοιμάσετε το ψωμί από πριν, προστατεύοντας την κόρα και την ψίχα για να μην ξεραθούν. Μαγειρέψτε το ψωμί αλάδωτο κοντά στην ώρα του γεύματος και γεμίστε το ψωμί μόνο κατά το σερβίρισμα.

Αν περισσέψει ψωμί αλάδωτο, βγάλτε το από το ψωμί και μοιράστε το σε ρηχά δοχεία. Αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες· καταναλώστε το μέσα σε 48 ώρες. Όταν το ξαναζεστάνετε, προσθέστε λίγο νερό και ανακατέψτε μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλη την ποσότητα.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς να αποφύγω να μουλιάσει το ψωμί στο οποίο θα σερβίρω;

Αφήστε τα τοιχώματα χοντρά και άθικτα όταν αφαιρείτε την ψίχα και βάλτε το ψωμί αλάδωτο μέσα μόνο την ώρα του σερβιρίσματος. Στηρίξτε το ψωμί σε μια φαρδιά πιατέλα. Μην το γεμίσετε από πριν, γιατί η κόρα θα απορροφήσει την υγρασία.

Το ψωμί αλάδωτο βγήκε πολύ νερουλό. Τι να κάνω;

Πριν προσθέσετε τα αυγά και τα θαλασσινά, αφήστε το ψωμί αλάδωτο στη φωτιά για μερικά λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας για να εξατμιστεί ο περιττός ζωμός. Προσθέστε σταδιακά το υγρό που κρατήσατε, αντί να το ρίξετε όλο μαζί.

Πρέπει να σερβίρω το ψωμί αλάδωτο μέσα στο ψωμί;

Όχι. Η καταγραφή αναφέρει αυτή την επιλογή, αλλά και το σερβίρισμα σε μπολ. Μπορείτε να βάλετε το ψωμί αλάδωτο σε πιατέλα και να το σερβίρετε κατευθείαν, χρησιμοποιώντας τα ίδια 600 g ψίχας στην παρασκευή.

Άλλο ένα ψωμί αλάδωτο από το Αλεντέζου

Ανακαλύψτε επίσης το Ψωμί αλάδωτο με ντομάτα από τη Σαντάνα, με ψάρι, κατσικίσιο τυρί και ζωμό που σερβίρεται πάνω σε φέτες ψωμιού.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός οδηγός του Αλεντέζου (2013), σ. 716, «Ψωμί αλάδωτο με θαλασσινά», Μπέζα. Συνέντευξη με τη Rosalina Gervásio, από την Ana Rita, ADPM, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Διατηρήσαμε τις ποσότητες γαρίδας, αχιβάδων, ελαιόλαδου, ψίχας ψωμιού, σκόρδου και την επιλογή τεσσάρων ολόκληρων αυγών. Χρησιμοποιήσαμε κόλιανδρο και δεν συμπεριλάβαμε τον προαιρετικό αστακό. Το νερό, οι χρόνοι, το πάχος του ψωμιού και η απόδοση είναι εκτιμήσεις· παρατείναμε το μαγείρεμα των αυγών σε σχέση με τα λίγα δευτερόλεπτα που αναφέρονται στην πηγή.

Ενδεικτική φωτογραφία δημιουργημένη με τεχνητή νοημοσύνη.