Τα μικρά της Σάο Μπαρτολομέου ντα Σέρα

Τα «apressadinhos» του São Bartolomeu da Serra είναι μικροί κρίκοι ζύμης με ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού, τηγανισμένοι και πασπαλισμένοι με ζάχαρη και κανέλα. Πλάθονται με τα χέρια, ανοίγοντας μια τρύπα στο κέντρο κάθε μπαλακίου πριν το ρίξουν στο λάδι.

Η Γαστρονομική Χαρτογράφηση του Alentejo τα καταγράφει στο São Bartolomeu da Serra, στον δήμο του Santiago do Cacém. Η Maria Manuela Pereira αναφέρει ότι τα έφτιαχναν για τους επισκέπτες, αλλά και τα Χριστούγεννα, τις Απόκριες, το Πάσχα και στις γιορτές του χωριού, για να ενισχύσουν τον σύλλογο κατοίκων.

Εκτιμώμενη ποσότητα: περίπου 30 έως 35 μικρά τεμάχια.
Προετοιμασία και πλάσιμο: περίπου 30 λεπτά.
Ξεκούραση: 10 λεπτά.
Τηγάνισμα: περίπου 30 έως 40 λεπτά, σε πολλές δόσεις.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 10 λεπτά έως 1 ώρα και 20 λεπτά, συν τον χρόνο ψύξης.

Υλικά

• 3 μεσαία αυγά
• 9 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 9 κουταλιές της σούπας Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο EA (135 ml)
• Ξύσμα από 1 λεμόνι, μόνο το κίτρινο μέρος
• 1 πρέζα αλάτι
• 500 g αλεύρι σίτου χωρίς διογκωτικό
• Φυτικό λάδι για τηγάνισμα, αρκετό για ύψος 4 cm στην κατσαρόλα, χωρίς να ξεπερνά το ένα τρίτο της χωρητικότητάς της
• 50 g ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα για την επικάλυψη

Σκεύη: ένα φαρδύ μπολ, μια ψηλή και σταθερή κατσαρόλα, θερμόμετρο κουζίνας, τρυπητή κουτάλα, ένα ταψί στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και μια σχάρα για να κρυώσουν. Χρησιμοποιήστε μεζούρα κουταλιάς της σούπας των 15 ml.

Προετοιμασία

1. Ανακατέψτε τα υλικά.
   Σε ένα φαρδύ μπολ, ανακατέψτε τα αυγά, το ελαιόλαδο, τις 9 κουταλιές ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Ζυμώστε και αφήστε να ξεκουραστεί.
   Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας πρώτα με ένα κουτάλι και έπειτα με τα χέρια. Ζυμώστε για περίπου 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ενιαία και εύπλαστη μπάλα ζύμης. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
3. Πλάστε τους κρίκους.
   Χωρίστε τη ζύμη σε μερίδες των περίπου 25 έως 30 g. Πλάστε μπαλάκια, πιέστε τα ελαφρά και ανοίξτε μια τρύπα στη μέση με το δάχτυλό σας. Μεγαλώστε την μέχρι περίπου 1,5 cm, σχηματίζοντας κρίκους πάχους περίπου 1 cm. Τοποθετήστε τους σε ένα ταψί και κρατήστε σκεπασμένη τη ζύμη που απομένει για πλάσιμο.
4. Ζεστάνετε το λάδι και δοκιμάστε έναν κρίκο.
   Ζεστάνετε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα μέχρι περίπου τους 170 °C, ελέγχοντας με το θερμόμετρο. Τηγανίστε πρώτα έναν κρίκο για περίπου 4 έως 6 λεπτά, γυρίζοντάς τον στη μέση του χρόνου. Βγάλτε τον, αφήστε τον να κρυώσει λίγο και ανοίξτε τον: το εσωτερικό πρέπει να είναι ψημένο, χωρίς υγρή και λασπώδη ζύμη. Αν ροδίσει πριν ψηθεί στο κέντρο, χαμηλώστε ελαφρώς τη φωτιά και φτιάξτε τους επόμενους κρίκους λίγο πιο λεπτούς. Μην αφήνετε την κατσαρόλα χωρίς επίβλεψη· αν το λάδι βγάλει καπνό, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει πριν συνεχίσετε.
5. Τηγανίστε σε μικρές δόσεις.
   Βάλτε 4 έως 6 δαχτυλίδια κάθε φορά, ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας, αφήνοντας χώρο για να τα γυρίσετε. Τηγανίστε για περίπου 4 έως 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα στη μέση του χρόνου, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και να ψηθούν εσωτερικά. Αφήστε το λάδι να επανέλθει στη θερμοκρασία του ανάμεσα στις δόσεις και βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
6. Πασπαλίστε με ζάχαρη και κανέλα.
   Ανακατέψτε τα 50 g ζάχαρης με το κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε ένα βαθύ πιάτο. Περάστε τα apressadinhos όσο είναι ακόμη χλιαρά από το μείγμα και αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα πριν τα βάλετε στην πιατέλα.

Συμβουλές για το τηγάνισμα

Πλάστε δαχτυλίδια με παρόμοιο πάχος, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Τινάξτε το περίσσιο αλεύρι πριν τα βάλετε στο λάδι και αφαιρείτε τα υπολείμματα ζύμης ανάμεσα στις δόσεις, για να μην καούν.

Συνδυασμός

Συνοδεύστε τα με ένα μικρό ποτήρι Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Η γλυκύτητα του κρασιού ταιριάζει με τη ζάχαρη και την κανέλα των δαχτυλιδιών.

Φύλαξη

Αφήστε τα apressadinhos να κρυώσουν εντελώς πριν τα φυλάξετε σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος. Μην τα σκεπάσετε όσο είναι ακόμη χλιαρά: η υγρασία από τη συμπύκνωση μαλακώνει την επιφάνειά τους. Είναι καλύτερα την ημέρα που τηγανίζονται.

Συχνές ερωτήσεις

Ροδίζουν απ' έξω και μένουν ωμά στο κέντρο. Τι να κάνω;

Μειώστε ελαφρώς τη θερμοκρασία του λαδιού και ελέγξτε το πάχος των δαχτυλιδιών. Τηγανίστε ένα κάθε φορά μέχρι να πετύχετε το σωστό αποτέλεσμα και ανοίξτε το αφού κρυώσει λίγο, πριν συνεχίσετε με τα υπόλοιπα.

Η τρύπα κλείνει κατά το τηγάνισμα. Πώς μπορώ να το αποφύγω;

Ανοίξτε καλά την τρύπα όταν πλάθετε τα δαχτυλίδια και μην αφήνετε το κέντρο υπερβολικά παχύ. Αν το δαχτυλίδι χάσει το άνοιγμά του όσο περιμένει στο ταψί, ανοίξτε το ξανά πριν το τηγανίσετε.

Κι άλλα τηγανητά χριστουγεννιάτικα γλυκά από το Αλεντέζου

Δοκιμάστε επίσης τις Filhoses de Enrolar του Alter do Chão, φτιαγμένες σε λεπτές λωρίδες και τελειωμένες με σιρόπι ζάχαρης.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Οδηγός του Αλεντέζου (2013), σελίδα 1060, καταχώριση 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Συνέντευξη με τη Maria Manuela Pereira, από την Inês Olaio Marques, ADL, το 2012.

Τα κουτάλια της συλλογής ερμηνεύτηκαν ως κουταλιές της σούπας των 15 ml. Το μέγεθος των αυγών, το αλεύρι χωρίς διογκωτικό, η ποσότητα του ξύσματος και της επικάλυψης, ο χρόνος ανάπαυσης, οι διαστάσεις των δαχτυλιδιών και οι οδηγίες για το τηγάνισμα και τη φύλαξη είναι προσαρμογές για οικιακή χρήση. Απόδοση και χρόνοι κατά προσέγγιση.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη.