Lebre de Escabeche à Moda de Évora

A lebre de escabeche junta o sabor da caça à acidez do vinagre, com cebola, alho, louro e salsa. Depois de repousar na marinada, a carne é alourada e volta ao molho para cozer lentamente, até ficar tenra.

Uma receita recolhida em Évora

A Carta Gastronómica do Alentejo registou esta preparação na Malagueira, em Évora, a partir de uma entrevista a familiares de Clotilde da Conceição Trindade, em 2012. A sequência é simples e caracteriza a receita: deixar a lebre no escabeche, fritar os pedaços «como se fosse peixe» e voltar a pô-los no molho para apurar e cozer.

Rendimento: 4 pessoas
Preparação antecipada: cerca de 2 horas de marinada
Tempo ao lume: cerca de 1 hora e 30 minutos, variável conforme a lebre

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 lebre limpa, cortada em pedaços, cerca de 1 a 1,2 kg
• 2 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 pequeno ramo de salsa
• 10 grãos de pimenta-preta
• 100 ml de vinagre de vinho tinto, como o Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml de água para a marinada, mais cerca de 200 ml para a cozedura
• 60 ml de azeite para alourar a carne
• Sal q.b.

Preparação

1. Faça o escabeche. Corte as cebolas em meias-luas e pique o alho. Misture-os com o vinagre, 100 ml de água, o louro, a salsa, os grãos de pimenta e uma pitada de sal numa taça ou recipiente alimentar.
2. Marine a lebre. Envolva os pedaços de carne no escabeche. Tape e leve ao frigorífico por cerca de 2 horas, virando a carne a meio do tempo para apanhar bem os temperos.
3. Aloure a carne. Retire a lebre da marinada e reserve todo o molho. Seque ligeiramente os pedaços com papel de cozinha. Aqueça o azeite num tacho largo e aloure a lebre por partes, em lume médio-alto, virando para ganhar cor de todos os lados. Não sobreponha os pedaços.
4. Deixe apurar. Devolva toda a carne ao tacho, junte a marinada reservada e cerca de 200 ml de água. Deixe levantar fervura, baixe o lume e tape parcialmente. Cozinhe cerca de 60 a 90 minutos, mexendo de vez em quando, até a lebre estar completamente cozinhada e tenra. Se o molho reduzir antes de a carne amaciar, junte um pouco de água quente.
5. Acerte o molho e sirva. Prove o molho só depois de a carne estar cozida; ajuste o sal e, se necessário, deixe ferver alguns minutos destapado para concentrar o sabor. Sirva a lebre com a cebola e o molho de escabeche.

Dicas para o escabeche

A lebre pode variar bastante em tamanho e firmeza, por isso o tempo de cozedura é uma referência, não uma regra rígida. A marinada que tocou na carne crua deve ferver e cozer com o prato; nunca a use sem cozinhar. Para um molho menos avinagrado, comece com a quantidade indicada e ajuste apenas depois de apurar.

Vinho para acompanhar

Sirva com o EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, da Fundação Eugénio de Almeida.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar a lebre a marinar no frigorífico antes de começar a cozinhar. Depois de pronta, arrefeça-a rapidamente e guarde-a tapada no frigorífico; reaqueça bem, com o molho, antes de servir.

Perguntas frequentes

Posso prolongar a marinada?

A receita recolhida sugere cerca de duas horas, mas admite variar conforme o tempo disponível. Nesta versão, duas horas são suficientes para seguir os passos; mantenha sempre a carne no frigorífico.

Porque se frita antes de voltar ao molho?

É a sequência descrita na recolha. Alourar os pedaços dá cor; a cozedura seguinte no escabeche termina de amaciar a carne.

Leve o Alentejo à mesa

Prepare o escabeche com o Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml e acompanhe com o EA Aragonez Tinto 2024. Para outra receita de caça, conheça a nossa canja rica de perdiz vermelha.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Receita recolhida na Malagueira, Évora, em entrevista a familiares de Clotilde da Conceição Trindade.

Receita recolhida em Évora, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte descreve os ingredientes, a marinada de cerca de duas horas, a fritura e a cozedura no molho; as quantidades, o azeite para fritar e os tempos de cozedura foram acrescentados para esta versão.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.