Σούπα από γαλέο του Μπαλεϊζάο αλά Αλεντέζουη

Στη σούπα με γαλέο από το Baleizão, το ψάρι και η πατάτα βράζουν σε ζωμό με σκόρδο, δάφνη, ελαιόλαδο και κόλιανδρο. Το αλεύρι και το ξίδι δίνουν την τελική πινελιά· το αλεντεζιάνικο ψωμί περιμένει στον πάτο του πιάτου για να απορροφήσει τον ζωμό.

Μια συνταγή που διατηρήθηκε στο Baleizão

Αυτή η εκδοχή καταγράφηκε σε συνέντευξη με τη Mariana David, στο Baleizão, του δήμου Beja, για τη Γαστρονομική Καταγραφή του Alentejo. Η παρασκευή που καταγράφηκε περιλαμβάνει μια κίνηση που αξίζει να διατηρηθεί: πριν πήξει η κατσαρόλα, ανακατεύουμε χωριστά το αλεύρι και το ξίδι και προσθέτουμε μια κουτάλα από τον ζωμό του γαλέου. Αυτή η σύνδεση, που γίνεται χωρίς βιασύνη, δίνει σώμα στον ζωμό χωρίς να δημιουργεί σβόλους.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 45 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• 600 έως 800 g γαλέος σε φέτες, καθαρισμένος
• 500 g πατάτες
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 μικρό ματσάκι κόλιανδρο
• 60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όπως το Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (σωληνάριο)
• 1,5 l νερό
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου
• 2 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι από κρασί ή όσο χρειάζεται
• 4 φέτες αλεντεζιάνικο ψωμί, όπως το Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Αλάτι όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

1. Ξεκινήστε με το σοτάρισμα. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα μαζί με τη δάφνη και αφήστε τα να μαλακώσουν σε μέτρια φωτιά, χωρίς να κάψετε το σκόρδο.
2. Ετοιμάστε τον ζωμό. Προσθέστε το νερό και μια πρέζα αλάτι. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μικρούς κύβους, περίπου 1,5 cm, ώστε να βράσουν ομοιόμορφα. Όταν ο ζωμός πάρει βράση, προσθέστε τις πατάτες και τις φέτες γαλέου. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να μαγειρευτούν για περίπου 10 έως 15 λεπτά.
3. Ελέγξτε το ψάρι. Μόλις ο γαλέος γίνει αδιαφανής, ψηθεί εντελώς και χωρίζεται εύκολα σε κομμάτια, αφαιρέστε τον προσεκτικά σε ένα πιάτο. Αν οι πατάτες είναι ακόμη σκληρές, αφήστε τες να βράσουν λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να υποχωρούν στην άκρη ενός μαχαιριού.
4. Πήξτε χωρίς σβόλους. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με λίγο κρύο νερό και το ξίδι μέχρι να γίνει λείο. Προσθέστε μια κουτάλα ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας καλά, και ρίξτε το μείγμα αργά στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε και αφήστε το να σιγοβράσει για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το αλεύρι και να αποκτήσει σώμα ο ζωμός.
5. Ολοκληρώστε και σερβίρετε. Επιστρέψτε τον γαλέο στην κατσαρόλα, προσθέστε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και ζεστάνετε για ακόμη ένα λεπτό. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το ξίδι. Τοποθετήστε από μία φέτα αλεντεζιάνικο ψωμί σε κάθε βαθύ πιάτο και σερβίρετε από πάνω το ψάρι, τις πατάτες και τον ζωμό.

Συμβουλές για επιτυχημένο ζωμό

Μην αφήσετε τον γαλέο να βράσει υπερβολικά, για να μη διαλυθεί. Το μείγμα του αλευριού πρέπει να προστεθεί στον ζωμό ήδη αραιωμένο και ανακατεμένο με μια κουτάλα ζεστό υγρό. Προσθέστε το ξίδι σταδιακά στο τέλος, αν θέλετε πιο έντονη γεύση.

Το αλεντεζιάνικο ψωμί στο τραπέζι

Το Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g απορροφά τον ζωμό και ολοκληρώνει κάθε κουταλιά. Βάλτε τις φέτες στα πιάτα μόνο την ώρα του σερβιρίσματος, ώστε να μη χάσουν την υφή τους.

Κρασί για συνοδεία

Με τον γαλέο και το αλεντεζιάνικο ψωμί, σερβίρετε το Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, δροσερό.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να ετοιμάσετε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τις πατάτες λίγο πριν από το μαγείρεμα, διατηρώντας τις πατάτες σε κρύο νερό για να μην μαυρίσουν. Η σούπα σερβίρεται καλύτερα αμέσως, με το ψωμί να τοποθετείται στο πιάτο μόνο τη στιγμή του σερβιρίσματος. Φυλάξτε τυχόν περισσεύματα σκεπασμένα στο ψυγείο και ξαναζεστάνετέ τα καλά.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί προσθέτουμε ζεστό ζωμό στο αλεύρι;

Για να φέρουμε τη θερμοκρασία του μείγματος πιο κοντά σε εκείνη της κατσαρόλας και να αποφύγουμε τους σβόλους όταν το ρίξουμε στον ζωμό.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο ψωμί;

Μπορείτε, αλλά μια σφιχτή φέτα αλεντεζιάνικου ψωμιού απορροφά καλά τον ζωμό χωρίς να διαλύεται τόσο γρήγορα.

Φέρτε το Alentejo στο τραπέζι

Σερβίρετε τη σούπα πάνω στο Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha και συνοδεύστε τη με το Foral de Évora Branco 2023. Για μια άλλη συνταγή με ψάρι, ανακαλύψτε τον μπακαλιάρο με νερομέντα.

Πηγή

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 709. Συνταγή για σούπα με γαλέο που καταγράφηκε στο Baleizão, Beja, σε συνέντευξη με τη Mariana David.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Baixo Alentejo και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Οι ποσότητες και οι χρόνοι προσαρμόστηκαν για τέσσερα άτομα. Η πηγή αναφέρει κρεμμύδι στην παρασκευή, αν και δεν το περιλαμβάνει στα υλικά· σε αυτή την εκδοχή προστέθηκε. Η σάλτσα της καταγραφής χρησιμοποιεί τέσσερις κουταλιές αλεύρι και τέσσερις κουταλιές ξίδι, οι οποίες εδώ μειώθηκαν σε δύο από το καθένα, με τελική προσαρμογή ανάλογα με τη γεύση.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.