Carrilleras de Cerdo Negro Estofadas de Safara | Lume Lento

Hay platos que piden tiempo, no prisa. Las carrilleras de cerdo negro estofadas de Safara se cocinan lentamente con cebolla, tomate, zanahoria y tomillo, hasta que ceden al tenedor. Para abrir la comida, propongo lonchas cortadas de un jamón Varanegra entero; para acompañar el plato, Pêra-Manca Tinto. Ni el jamón ni el vino entran en el estofado recogido.

Una receta recogida en Safara, hecha sin prisa

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta receta en Safara, en el municipio de Moura, a partir de una entrevista a Maria de Jesus Gaspar Fialho. La recopilación combina carrilleras, aceite de oliva, medio kilo de cebollas, ajo, laurel, perejil, tomillo, tomate, pimiento, zanahoria, agua y sal. Indica alrededor de una hora de cocción, vigilando la salsa. Esta versión dora primero la carne y la estofa a fuego muy lento durante más tiempo: son adaptaciones nuestras, orientadas por la textura real de las carrilleras.

Rendimiento estimado: 4 personas
Tiempo total aproximado: de 3 horas y 15 minutos a 3 horas y 45 minutos, dependiendo de la carne y del fuego

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de carrilleras de cerdo negro, limpias de las membranas exteriores más duras
• 500 g de cebollas, cortadas en medias lunas finas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 hoja de laurel
• 3 tomates maduros, pelados y picados (unos 450 g)
• 1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiras (unos 150 g; la recopilación no indica el color)
• 2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas gruesas (unos 250 g)
• 50 ml de aceite de oliva
• Un pequeño manojo de perejil fresco picado, más un poco para las patatas
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Unos 250 ml de agua caliente para empezar, más un poco si es necesario
• Sal, al gusto; empiece con unos 5 g y rectifique al final
• 800 g de patatas pequeñas para cocer y servir

Cómo preparar las carrilleras

1. Prepare los ingredientes. Seque las carrilleras con papel de cocina. Retire las membranas exteriores más duras, sin quitar todo el tejido que se ablandará durante la cocción. Sazone ligeramente con sal. Corte las verduras como se indica.
2. Dore la carne. Caliente el aceite de oliva en una cazuela pesada con tapa. Dore las carrilleras por tandas, unos 3 a 4 minutos por cada lado, sin llenar el fondo de la cazuela. Resérvelas con sus jugos. En la recopilación, el sofrito precede a la carne; dorarla primero es una adaptación para dar profundidad a la salsa.
3. Prepare el sofrito. En la misma cazuela, cocine la cebolla, el ajo y el laurel a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo hasta que la cebolla esté tierna. Añada el tomate, el pimiento y la zanahoria y cocine 8 minutos más. Incorpore el perejil y el tomillo.
4. Estofe a fuego lento. Vuelva a poner las carrilleras y sus jugos en la cazuela. Añada unos 250 ml de agua caliente; el líquido no tiene que cubrir la carne. Tape y mantenga solo un hervor suave durante unas 2 a 2 horas y media. Dé la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si el fondo se seca, añada agua caliente poco a poco, unos 50 ml cada vez. El punto correcto es aquel en el que el tenedor entra fácilmente y la carne cede sin resistencia. Si aún está firme, continúe estofando y vigile la salsa: el tiempo es solo orientativo.
5. Prepare la guarnición. Durante los últimos 25 minutos, cueza las patatas en agua hasta que estén tiernas. Escúrralas y espolvoréelas con perejil, como sugiere la recopilación.
6. Reduzca y deje reposar. Retire las carrilleras cuando estén tiernas. Si la salsa está demasiado líquida, redúzcala sin tapa durante 5 a 10 minutos; si está demasiado espesa, añada un poco de agua caliente. Pruebe y ajuste la sal. Vuelva a mezclar la carne con la salsa y deje reposar, tapada, 10 minutos. Sirva en platos calientes con las patatas aparte y una cucharada de salsa.

El detalle decisivo

No deje que la cazuela hierva con fuerza. Un hervor suave permite ablandar la carne sin reducir la salsa demasiado deprisa. Las distintas piezas y cazuelas alteran el tiempo; no retire las carrilleras solo porque hayan pasado dos horas.

Jamón Varanegra entero para empezar, Pêra-Manca Tinto en la mesa

De un Jamón Varanegra DOP Alentejo 100% Bellota entero, de cerdo negro y con una curación anunciada de 40 meses, corte unos 60 a 80 g en lonchas muy finas para cuatro personas y sírvalas como entrante. El producto asociado es la pieza entera, con una variante de 7,5 a 8 kg; no se utiliza todo el jamón en esta comida. El jamón es una sugerencia nuestra para la comida, no un ingrediente de la receta de Safara.

Con las carrilleras y la salsa reducida, propongo el Pêra-Manca Tinto 2019, servido a unos 17 °C, la temperatura indicada en la ficha del producto. El vino lo produce la Fundação Eugénio de Almeida (FEA), responsable también de los vinos Cartuxa. La riqueza del estofado respalda la elección de un tinto estructurado; reserve la botella para las copas, ya que la recopilación no pide vino en la cazuela. El maridaje es una propuesta editorial, no una indicación de la Carta.

Preparación anticipada

Puede estofar la carne el día anterior. Enfríela sin demora y guárdela con la salsa en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta 2 días. Caliéntela a fuego lento con un poco de agua, hasta que esté bien caliente en el centro. Cueza las patatas y corte las lonchas de jamón cerca del momento de servir.

Más sabores del Alentejo

Para otro método de cocción y otro corte de cerdo, descubra las migas de patata de Cabeço de Vide con costillas fritas. Aquí, es el tiempo en la cazuela, y no la fritura, lo que define el plato.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Entrevista a Maria de Jesus Gaspar Fialho por Joaquim Pulga, 2012.

Mantuvimos los ingredientes principales de la recopilación: 1 kg de carrilleras, 500 g de cebollas, 3 dientes de ajo, laurel, perejil, tomillo, 3 tomates, 1 pimiento y 2 zanahorias. Fijamos las cantidades de aceite de oliva, agua, sal y patatas para hacer clara la ejecución; elegimos pimiento rojo, doramos la carne antes del sofrito y prolongamos la cocción hasta unas 2 a 2 horas y media, en lugar de la hora indicada en la fuente. El punto real de la carne prevalece sobre el tiempo. La patata cocida espolvoreada con perejil es una guarnición de la recopilación. El jamón servido como entrante y el Pêra-Manca Tinto son propuestas nuestras, no ingredientes del estofado. El tiempo y el rendimiento son estimaciones, no resultados de una prueba de cocina.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.