Boleima de manzana y nuez de Cabeço de Vide
Manzana en medias lunas, nueces picadas y canela entre dos capas de masa de pan amasada con aceite de oliva: así es la boleima de Cabeço de Vide, en el municipio de Fronteira. Se hornea ya cortada en cuadrados, cada uno con una rodaja de manzana encima. Es una propuesta para la merienda de otoño o para compartir en la mesa de San Martín.
La receta fue recogida de Maria Jesuína dos Santos Mourato, en Cabeço de Vide, en una entrevista de 2012 incluida en la Carta Gastronómica del Alentejo. En esta versión, la manzana y la nuez quedan dentro de la masa, mientras que el azúcar y la canela se distribuyen por el relleno y la superficie.
Rendimiento estimado: 16 cuadrados, en una bandeja de unos 30 × 20 cm.
Tiempos estimados: 35 minutos de preparación, 15 minutos de reposo, 45-55 minutos de horno y 20 minutos de enfriamiento. Unas 2 horas en total, partiendo de masa de pan ya fermentada.
Ingredientes
- 500 g de masa cruda de pan de trigo, ya fermentada
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de harina de trigo sin levadura, más un poco para espolvorear la bandeja
- 500 g de manzanas, pesadas enteras
- 75 g de nueces peladas, picadas en trozos pequeños
- 120 g de azúcar moreno
- 2 cucharaditas rasas de canela molida
- Mantequilla para engrasar la bandeja
Usa el Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal Galega: su perfil suave y afrutado acompaña la manzana y la canela sin dominar el relleno.
Preparación
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Preparar la bandeja y el relleno.
Calienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Unta una bandeja de unos 30 × 20 cm con mantequilla y espolvoréala con harina. Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en medias lunas finas, de unos 3 mm. Reserva 16 medias lunas pequeñas para la cobertura. Pica las nueces. Separa 40 g de azúcar y mezcla los 80 g restantes con la canela. -
Amasar con el aceite de oliva.
Pon la masa de pan en un barreño o en un bol ancho. Añade los 100 g de harina e incorpora el aceite de oliva poco a poco, amasando durante unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa uniforme, suave y untuosa. Amásala dentro del recipiente para poder incorporar todo el aceite. Tápala y déjala reposar unos 15 minutos, para que sea más fácil extenderla. -
Montar las dos capas.
Divide la masa en dos partes iguales. Extiende una mitad en el fondo de la bandeja, presionando con las manos hasta llegar a las esquinas. Esparce por encima un tercio de la mezcla de azúcar y canela. Reparte la manzana destinada al relleno y las nueces formando una capa uniforme, y espolvorea los 40 g de azúcar reservados. Extiende la otra mitad de la masa entre dos hojas de papel de horno, retira la hoja superior y vuelca la masa sobre el relleno. Retira el papel y une suavemente los bordes con la capa inferior. Espolvorea con otro tercio de la mezcla de azúcar y canela. -
Cortar antes de hornear.
Con un cuchillo, corta la boleima aún cruda en 16 cuadrados o rectángulos, atravesando las capas hasta el fondo. Coloca una media luna de manzana sobre cada porción y termina con la mezcla restante de azúcar y canela. -
Hornear y dejar reposar.
Hornéala en una posición ligeramente por debajo del centro durante unos 45–55 minutos. La superficie debe quedar dorada, la manzana tierna y la masa de las dos capas cocida, sin una franja húmeda y pegajosa en el interior. Comprueba una porción del centro junto a uno de los cortes; si la masa aún está cruda, prolonga la cocción. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Déjala templar unos 20 minutos, pasa el cuchillo por los cortes y saca las porciones con una espátula ancha.
Consejos para una boleima bien rellena
Corta la manzana en rodajas finas y distribúyelas sin amontonarlas, para que la capa superior quede uniforme. Reserva las rodajas de cobertura antes de montar el relleno, así no tendrás que abrir la boleima para sacarlas.
La masa lleva una cantidad generosa de aceite de oliva. Incorpóralo poco a poco y amasa dentro del barreño; añadir harina sin medir altera la proporción entre la masa y el relleno.
Vino para acompañar
Sírvala con el Espumante Figueirinha 2022, bien frío. Las notas de avellana y albaricoque combinan con la nuez y la fruta asada, mientras que la burbuja fina aporta un contraste vivo a la masa enriquecida con aceite de oliva.
Conservación y servicio
Sirva la boleima templada o a temperatura ambiente. Si sobra, deje que se enfríe y guarde las porciones en un recipiente cerrado en el frigorífico. La humedad de la manzana ablanda la corteza; caliente ligeramente las porciones en el horno antes de servirlas para recuperar algo de firmeza en la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Qué masa de pan debo usar?
Masa cruda de pan de trigo, ya fermentada, como la que puede encargar en una panadería. Los 500 g corresponden al peso de esa masa lista para trabajar, no al del pan horneado ni al de la harina por separado.
¿Cómo coloco la capa superior sin romperla?
Extiéndala entre dos hojas de papel vegetal, con las dimensiones de la bandeja. Retire una hoja, vuelque la masa sobre el relleno y despegue la otra despacio. Si se abre una pequeña grieta, una los bordes con los dedos antes de espolvorear con azúcar y canela.
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Fuente y adaptaciones
Receta «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã», de la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 182, ficha 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato, realizada por Adelaide Martins, Leader-Sor, en 2012. Adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».
Las cantidades de masa de pan, aceite de oliva, harina, manzana y nuez se han reducido a la mitad. La receta original deja el azúcar y la canela al gusto e indica únicamente horno medio. Las cantidades de estos dos ingredientes, la bandeja, la masa previamente fermentada, el reposo, los 180 °C, los tiempos y el rendimiento son orientaciones domésticas estimadas. Se mantienen el montaje en dos capas, el relleno crudo y el corte antes del horneado.
