Bollitos de San Martín de Cercal do Alentejo
Los bollos de San Martín de Cercal do Alentejo combinan harina de maíz, canela y ralladura de limón en una masa con manteca de cerdo, huevos y un poco de aguardiente. Se forman pequeñas bolas, se aplastan con las manos y se hornean. Son una propuesta para acompañar la conversación en la mesa durante las tardes de otoño.
De Cercal a la tradición del Pão por Deus
La Carta Gastronómica del Alentejo recoge esta receta en Cercal do Alentejo, municipio de Santiago do Cacém, a partir de una entrevista a Helena Melo, en 2012. La recopilación relaciona estos bollos con San Martín y las ofrendas del Día de Todos los Santos: quienes pedían el Pão por Deus llevaban un taleigo y recibían productos de temporada, como boniatos, manzanas, castañas, nueces, granadas y estos bollos. En el momento de la entrevista, la pastelería Baú Doce mantenía la tradición de venderlos en pequeñas bolsas de tela.
Rendimiento estimado: de 20 a 22 bollos pequeños.
Preparación y formado: unos 25 minutos.
Reposo de la masa: 10 minutos.
Horno: unos 20 a 25 minutos, en una hornada.
Enfriamiento final: unos 15 minutos.
Tiempo total estimado: de 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 15 minutos.
Ingredientes
- 250 g de harina fina de maíz amarillo, no precocida
- 80 g de azúcar
- 75 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, más unos 5 g para engrasar la bandeja
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 10 ml de aguardiente de vino
- 1 cucharadita rasa de canela molida
- Ralladura de 1 limón pequeño, solo la parte amarilla
Preparación
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Prepara el horno y la bandeja.
Precalienta el horno a 175 °C, sin ventilador. Engrasa ligeramente con manteca de cerdo una bandeja de unos 40 × 30 cm. Si la manteca está en el frigorífico, déjala ablandarse antes de empezar para que se reparta por la masa. -
Mezcla y amasa.
En un bol grande, pon la harina de maíz, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Añade los 75 g de manteca de cerdo, los huevos ligeramente batidos y el aguardiente. Mezcla con una cuchara y después amasa con las manos durante unos 2 a 3 minutos, hasta que la grasa se reparta y puedas unir la masa al apretarla. Tapa y deja reposar 10 minutos para que la harina absorba la humedad. -
Forma los bollos.
Toma porciones de unos 25 g, comprímelas entre las manos y forma bolitas. Aplástalas con las palmas hasta obtener discos de aproximadamente 1 cm de grosor. Distribúyelas por la bandeja, dejando unos 2 cm entre los bollos. La masa de maíz es poco elástica: comprime suavemente las grietas más grandes de los bordes, sin intentar estirarla. -
Hornéalos hasta que estén firmes.
Lleva la bandeja a la rejilla central durante unos 20 a 25 minutos. Empieza a comprobarlos a los 18 minutos: la superficie debe estar seca y la base y los bordes, ligeramente dorados. Deja que se temple un bollo de prueba y ábrelo; el centro debe estar firme, sin masa húmeda ni pastosa. Si es necesario, prolonga la cocción unos minutos, sin dejar que la base se oscurezca demasiado. -
Deje enfriar.
Deje los bollitos en la bandeja durante unos 5 minutos, ya que estarán frágiles al salir del horno. Páselos con una espátula a una rejilla y déjelos enfriar por completo antes de guardarlos o ponerlos en una talega.
Consejos para trabajar la masa de maíz
Use harina fina: una molienda gruesa altera la absorción y puede dejar una textura demasiado granulosa. Busque una masa que se una al presionarla, no la elasticidad de una masa de trigo. Haga todos los discos de grosor similar y evite apretar los bollitos aún calientes al retirarlos de la bandeja.
Vino y dulces en la mesa
Sírvalos con una pequeña cantidad de Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. El dulzor del vino acompaña la canela y el sabor tostado de los bollitos; la temperatura de servicio indicada es de 12 °C.
Para completar la mesa con otra especialidad lista para servir, añada las Broas de Mel de nuestra tienda.
Conservación
Cuando estén completamente fríos, guarde los bollitos en una caja bien cerrada, en un lugar fresco y seco. Si quiere regalarlos en una talega, póngalos en la bolsa poco antes de entregarlos, para limitar el contacto con la humedad del aire.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar maicena en vez de harina de maíz?
No en esta adaptación. La maicena no equivale a la harina de maíz fina indicada en los ingredientes y altera la estructura de la masa. Elija harina fina de maíz amarillo, no precocida.
Los bollitos se deshacen al sacarlos del horno. ¿Qué hacer?
Deje que se endurezcan en la bandeja antes de levantarlos y use una espátula ancha. Son más frágiles mientras están calientes. Si también se deshacen una vez fríos, compruebe que la masa quedó bien unida antes de darles forma y que los discos no quedaron demasiado finos.
Más dulces del Alentejo
Para otra forma de trabajar la masa a mano, descubra el Nógado de Cabeço de Vide con miel y limón, elaborado con pequeños trozos de masa frita rebozados en miel.
Fuente y adaptaciones
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1056, ficha 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Entrevista a Helena Melo, por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.
Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». La fuente indica los ingredientes sin cantidades, el formado en bolas aplanadas y la cocción en horno medio sobre bandejas engrasadas. Las medidas, la harina fina no precocida, el aguardiente vínico, el reposo, las dimensiones, los 175 °C y las indicaciones de cocción y conservación pertenecen a esta adaptación doméstica. Rendimiento y tiempos estimados.
Fotografía ilustrativa
