Cocido de garbanzos de Portel con embutidos

El cocido de garbanzos de Portel combina carnes, embutidos y verduras en un plato de invierno para compartir. Los garbanzos se cuecen aparte, el caldo de las carnes recibe las verduras y, al final, llega a la mesa con sopas de pan alentejano.

Una receta recopilada en Portel

La Carta Gastronómica del Alentejo registró esta receta en una entrevista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, en Portel. Hay un orden importante en la preparación: salar el codillo de cerdo y poner los garbanzos en remojo la víspera; cocer la farinheira por separado; usar el caldo colado de las carnes para las verduras; y añadir el orégano solo después de apagar el fuego. Así es como los sabores llegan al pan en el plato.

Rendimiento: unas 4 personas, con posibles sobras
Preparación anticipada: una noche para los garbanzos y el codillo
Tiempo al fuego: entre 2 horas y 30 minutos y 3 horas, según las carnes y los garbanzos

Ingredientes para 4 personas

• 1 codillo de cerdo limpio, de unos 600 a 800 g
• 500 g de cordero en trozos
• 500 g de pollo en trozos
• 1 linguiça mediana, como la Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chorizo de carne
• 1 farinheira
• 300 g de garbanzos secos
• 4 patatas medianas
• 4 zanahorias medianas
• 500 g de judías verdes
• 300 g de calabaza mogango u otra calabaza
• 4 a 6 rebanadas de pan alentejano duro, como el Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 ramita de orégano
• Sal, al gusto
• Agua suficiente para cubrir las carnes, unos 2,5 l, y agua aparte para los garbanzos y la farinheira

Preparación

1. Prepare la víspera. Cubra los garbanzos secos con abundante agua fría y déjelos en remojo durante toda la noche. Sazone el codillo con sal, tápelo y guárdelo en el frigorífico. Al día siguiente, escurra los garbanzos y pase el codillo por agua para retirar el exceso de sal.
2. Cueza los garbanzos. Póngalos en una olla con abundante agua nueva y llévelos a ebullición. Baje el fuego y cuézalos durante unos 60 a 90 minutos, o hasta que estén tiernos. Escúrralos y resérvelos.
3. Cueza las carnes y los embutidos. En otra olla grande, cubra el codillo, el cordero, el pollo, la linguiça y el chorizo con unos 2,5 l de agua. Deje que hiervan suavemente, retirando la espuma que suba a la superficie. Cueza a fuego lento y vaya retirando cada ingrediente cuando esté bien cocinado: el pollo suele tardar unos 35 a 45 minutos; los embutidos, entre 20 y 30 minutos; el cordero, unos 60 a 90 minutos; y el codillo puede necesitar entre 90 y 120 minutos. Estos tiempos son orientativos y no sustituyen la comprobación del punto de cocción.
4. Prepare la farinheira aparte. En una olla pequeña con agua caliente, mantenga un hervor muy suave durante unos 15 a 20 minutos, hasta que la farinheira esté cocida. Retírela con cuidado para que no se rompa y resérvela con las demás carnes.
5. Termine las verduras en el caldo. Cuele el caldo de las carnes en una olla limpia. Pele las patatas, las zanahorias y la calabaza mogango y córtelas en trozos grandes; prepare las judías verdes. Añada primero las patatas y las zanahorias al caldo y cocínelas durante unos 10 minutos. Incorpore las judías verdes y la calabaza y cueza otros 10 a 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Añada los garbanzos cocidos y caliente durante 5 minutos más. Pruebe antes de añadir sal.
6. Sirva con sopas de pan. Apague el fuego y añada la ramita de orégano al caldo. Corte las carnes y los embutidos en porciones y dispóngalos con las verduras y los garbanzos en una fuente. Coloque rebanadas de pan alentejano duro en platos hondos y riéguelas con el caldo caliente.

Consejos para el cocido

Use una olla grande y vaya añadiendo agua caliente si las carnes dejan de estar cubiertas. Retirar cada carne en cuanto esté cocinada evita que el pollo se deshaga mientras el codillo termina de ablandarse. La farinheira se cuece aparte, como en la receta recopilada, para que no se rompa en la olla principal.

Pan, embutidos y vino en la mesa

El pan alentejano absorbe el caldo del cocido, mientras que la linguiça, el chorizo y la farinheira aportan sabor a la fuente. Sirva el Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano con las carnes, los embutidos y las sopas de pan.

Preparación anticipada y conservación

Deje los garbanzos en remojo y sale el codillo la víspera, siempre con el codillo en el frigorífico. Guarde las sobras cocinadas tapadas en el frigorífico en cuanto se enfríen y vuelva a calentar bien el caldo, las carnes y las verduras antes de servirlas de nuevo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se cuece la farinheira aparte?

Es el método descrito en la recopilación y ayuda a evitar que se deshaga entre las demás carnes y embutidos.

¿Cuándo se añade el orégano?

Al final, después de apagar el fuego, para que aromatice el caldo sin pasar toda la cocción en la olla.

Lleve el Alentejo a la mesa

Incluya la Linguiça Alentejana de Porco Branco en el cocido, sirva el caldo sobre Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha y acompáñelo con Monte de Pinheiros Tinto 2023. Si prefiere una receta de pescado con pan, pruebe nuestra sopa de cazón de Baleizão.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Receta de cocido de garbanzos recopilada en Portel en una entrevista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Receta recopilada en el Alentejo Central, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente incluye un pollo entero y media pierna de cordero para cuatro personas; en esta versión reducimos las cantidades de esas carnes, manteniendo los ingredientes y la secuencia de cocción. Los tiempos son orientaciones prácticas añadidas.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.