Liebre al rey D. Carlos de Vila Viçosa

La liebre se asa al horno con vino blanco y manteca de cerdo; la salsa se prepara aparte, con tocino, vino tinto, hígado y una copa de vino generoso. Una vez colada, cubre la carne con una textura fina y un sabor intenso, en el que la acidez del vinagre equilibra la riqueza del conjunto.

Esta versión de Liebre a la Rey Don Carlos se registró en São Bartolomeu, Vila Viçosa, en la Carta Gastronómica del Alentejo. La ficha remite a una entrevista a familiares de Joaquim Espiga y al archivo de la Cofradía Gastronómica del Alentejo, en 2012.

Raciones estimadas: 4 personas.
Preparación: unos 30 minutos.
Cocción y acabado: de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos, preparando la salsa mientras se asa la liebre.
Tiempo total estimado: de 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos; una liebre más dura puede necesitar más tiempo.

Ingredientes para 4 personas

• 1 liebre limpia, de unos 1,2–1,5 kg de carne con hueso, cortada en ocho trozos, más la cabeza limpia y el hígado, reservados para la salsa
• 250 ml de vino blanco seco
• 250 ml de vino tinto
• 50 ml de vino generoso
• 40 g de manteca de cerdo
• 100 g de tocino, cortado en tiras
• 1 cebolla mediana, unos 150 g, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 30 ml de aceite de oliva, la mitad para el sofrito y la otra mitad para el hígado
• 15 ml de Figueirinha — Vinagre de vino tinto
• 6 granos de pimienta negra, ligeramente machacados
• Sal y pimienta negra molida al gusto
• Unos 400 ml de agua caliente: 200 ml para iniciar la cocción de la salsa y el resto para ajustar el líquido de la salsa o de la bandeja, si es necesario

Preparación paso a paso

1. Prepare la liebre y caliente el horno.
   Pida al proveedor la liebre bien limpia, cortada por las articulaciones y con el hígado aparte. La cabeza debe venir limpia y cortada en cuatro por quien la prepare, sin fragmentos de hueso sueltos. Si la carne está congelada, descongélela previamente en el frigorífico. Caliente el horno a 180 °C, sin ventilador. Coloque los ocho trozos en una bandeja en la que quepan en una sola capa, salpimiente, riegue con los 250 ml de vino blanco y distribuya la manteca de cerdo por encima. Mantenga la cabeza y el hígado en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlos.
2. Asa la carne sin dejar que se seque.
   Cubre la bandeja con papel de aluminio y métela en el horno. Calcula unos 60–90 minutos en total, empezando a comprobar al cabo de 45 minutos. Riega la carne con el líquido del fondo y, si está casi seco, añade un poco del agua caliente reservada, unos 50 ml cada vez. Destapa durante la fase final para que se dore, manteniendo húmedo el fondo. Los trozos más pequeños pueden estar listos antes que las patas: retíralos individualmente y mantenlos tapados. En esta adaptación, la liebre se sirve completamente hecha, no poco hecha; comprueba que el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, alcance los 70 °C durante 2 minutos. La carne también debe estar tierna; si todavía ofrece resistencia, prolonga la cocción, tapada y con líquido en el fondo, comprobando cada 15 minutos.
3. Prepara la base de la salsa mientras se asa la liebre.
   Calienta 15 ml de aceite de oliva en una cazuela pequeña. Sofríe la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, añade el ajo y el tocino y cocina 3–4 minutos más. Incorpora la cabeza preparada y los granos de pimienta; deja que se dore un poco, dándole la vuelta con cuidado. Añade el vinagre y los 250 ml de vino tinto, deja que hierva suavemente durante 5 minutos y agrega 200 ml de agua caliente. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unos 60–90 minutos, hasta que la carne de la cabeza esté completamente hecha y se desprenda de los huesos. Remueve de vez en cuando y añade un poco del agua reservada si el líquido se reduce demasiado. El fondo debe conservar salsa, no freírse en seco.
4. Cocina el hígado e incorpóralo a la salsa.
   Cuando la base esté casi lista, corta el hígado en trozos de aproximadamente 1 cm. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén pequeña y cocínalo a fuego medio, dándole la vuelta, durante unos 5–8 minutos, hasta que esté completamente hecho. Comprueba también que el centro de los trozos más gruesos alcance los 70 °C durante 2 minutos; el tiempo indicado es solo una estimación. Aplasta el hígado cocinado con un tenedor y añádelo a la cazuela junto con los 50 ml de vino reservado. Deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos más, removiendo.
5. Cuela la salsa y sírvela.
   Retira los trozos de la cabeza y deja que pierdan solo el calor necesario para manipularlos. Separa la carne de los huesos con mucho cuidado, desechando todos los huesos y fragmentos; no los tritures. Añade al molho solo la carne limpia, tritura y pásalo todo por un colador de malla fina a un cazo limpio, presionando con una cuchara. Vuelve a calentar hasta que hierva y prueba para ajustar la sal. Si está muy espesa, añade un poco de agua caliente; si está demasiado líquida, deja que reduzca unos minutos a fuego lento, removiendo. Coloca la liebre asada en una fuente caliente, vierte la salsa caliente por encima y sirve de inmediato, avisando de que los trozos de liebre tienen huesos.

Cómo conseguir que la carne y la salsa queden en su punto

La edad y el tamaño de la liebre afectan mucho al tiempo de cocción. Protege el lomo, que puede estar listo antes que las patas, y no confundas la carne cocinada con la carne tierna: puede ser necesario seguir asando con la bandeja tapada. En la salsa, el colador de malla fina retiene fibras y pequeños restos; retirar los huesos antes de triturar es indispensable.

Como acompañamiento, sugerimos patatas asadas cortadas en gajos, servidas aparte, como en la fotografía.

Vino para acompañar

Acompaña el plato con el Vidigueira Reserva Tinto DOC. Su perfil con cuerpo, con fruta negra madura y un toque balsámico, acompaña la intensidad de la carne de caza y de la salsa. Reserva este vino para la mesa; los vinos blanco, tinto y abafado de la lista se utilizan en la preparación.

Preparación con antelación y conservación

Prepara los ingredientes antes de encender el horno y deja el hígado en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo. Si preparas el plato con antelación, enfría rápidamente la carne y la salsa en recipientes poco profundos y guárdalas tapadas en el frigorífico. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, con la carne tapada para que no se seque, hasta que esté bien caliente en el centro; calienta la salsa aparte y vierte sobre la liebre en el momento de servir.

Preguntas frecuentes

El lomo ya está listo, pero las patas siguen duras. ¿Qué hago?

Retira los trozos que ya estén completamente cocinados y mantenlos tapados. Sigue asando las patas con líquido en el fondo y la bandeja tapada, comprobando la textura cada 15 minutos. No dejes el lomo en el horno solo para esperar a que se hagan los demás trozos.

¿Puedo triturar la cabeza entera para hacer la salsa?

No. Después de la cocción, retira con cuidado los huesos y devuelve solo la carne limpia a la salsa. Tritura y cuela con un colador fino solo entonces. El colador no sustituye el deshuesado.

La salsa quedó demasiado espesa después de añadir el hígado. ¿Cómo la ajusto?

Añade agua caliente poco a poco, una cucharada cada vez, removiendo a fuego lento hasta que vuelva a quedar fluida y cubra la carne. Comprueba la sal solo después de ajustar la consistencia.

¿Esta versión sirve la liebre rosada, como indica la receta recopilada?

No. En esta adaptación, tanto la liebre como el hígado se cocinan completamente. En los pasos se indican la comprobación con termómetro y la combinación de temperatura y tiempo; el color, por sí solo, no demuestra que esté cocinado.

Más recetas de caza

Para otra preparación al horno, descubre el Jabalí asado en horno de leña, con patatas asadas aparte.

Fuente y adaptaciones

Receta «Liebre al estilo del rey D. Carlos», recopilada en São Bartolomeu, Vila Viçosa, en la Guía gastronómica del Alentejo (2013), página 630. La ficha identifica una entrevista a familiares de Joaquim Espiga, realizada por Francisco Sabino, y el archivo de la Confraria Gastronómica do Alentejo, en 2012. Adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».

La receta recopilada indica cocinar la liebre en el horno durante 30 minutos, dejando la carne rosada, y saltear el hígado en aceite de oliva durante 3 minutos. En esta versión se prolonga la cocción de ambos y se comprueba el centro con un termómetro. Se mantienen la cabeza y el hígado en la salsa colada; se han añadido cantidades para los ingredientes no especificados, agua para controlar la reducción, protección de la bandeja y explicaciones para deshuesar. Los tiempos y el rendimiento son estimaciones.

Las instrucciones completas de cocción y la referencia de 70 °C durante 2 minutos se consultaron en la Food Standards Agency.

Fotografía ilustrativa