Raya de Alhada de Vila Nova de Milfontes
La raya llega a la mesa tierna, con las patatas cocidas al lado y una ajada caliente por encima. El ajo se dora en el aceite de oliva, se le añade un poco del agua de cocción del pescado y un toque de vinagre: una salsa sencilla para acompañar el pescado sin ocultar su sabor.
Esta versión se recopiló en Vila Nova de Milfontes, en el municipio de Odemira, de la mano de Norberto Ferreira. En la entrevista de 2012 recogida en la Carta Gastronómica del Alentejo, cuenta que la aprendió mientras navegaba en las goletas y los yates de Milfontes. La recopilación conserva así un recuerdo concreto de la cocina a bordo, donde también se aprendía antes de ponerse al timón.
Rendimiento estimado: 4 personas
Preparación: unos 20 minutos
Calentamiento, cocción y acabado: unos 30–35 minutos
Tiempo total estimado: 50–55 minutos, más 1–2 horas de salado en el frigorífico
Ingredientes para 4 personas
- 1,2 kg de raya limpia, cortada en 4 rodajas, con la piel para retirar después de la cocción
- 800 g de patatas medianas, con piel
- 8 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 ml de Vinagre de vino blanco Figueirinha
- 30 ml de agua de cocción de la raya, unas 2 cucharadas
- Unos 12 g de sal gruesa para salar la raya, más sal al gusto para las patatas
- Agua suficiente para las dos cocciones
Preparación
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Salar la raya.
Reparta la sal gruesa por las rodajas, póngalas en un recipiente tapado y déjelas en el frigorífico durante 1–2 horas. Transcurrido ese tiempo, retire la sal de la superficie y enjuague rápidamente el pescado con agua fría. -
Cocer las patatas con piel.
Lave las patatas, póngalas en una olla cubiertas con agua fría y añada un poco de sal. Llévelas a ebullición y cuézalas durante unos 20–25 minutos desde que rompa a hervir, hasta que un cuchillo entre fácilmente en el centro. Escúrralas, déjelas enfriar lo justo para poder tocarlas y pélelas. Corte por la mitad las más grandes y manténgalas tapadas mientras termina de preparar el pescado. -
Cocer la raya suavemente.
Mientras se cuecen las patatas, caliente agua en una cazuela amplia, suficiente para cubrir las rodajas. Añada la raya y mantenga un hervor muy suave durante unos 10–15 minutos, según el grosor. La carne debe quedar opaca y separarse fácilmente del cartílago; para comprobarlo con más fiabilidad, asegúrese de que alcance los 75 °C durante 30 segundos en la parte más gruesa. Retírela con una espumadera amplia y reserve 30 ml del agua de cocción. -
Retirar la piel y preparar la fuente.
Con el pescado todavía templado, levante un extremo de la piel y retírela con cuidado, ayudándose de un cuchillo pequeño si es necesario. Coloque la raya y las patatas en una fuente calentada. Al repartir las raciones, separe la carne del cartílago central. -
Preparar la alhada y servir.
Pele los ajos y córtelos en láminas. Caliéntelos con el aceite de oliva en una sartén, a fuego lento, durante unos 2–3 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Retire la sartén del fuego y añada con cuidado el agua reservada y el vinagre, ya que el aceite puede salpicar. Remueva, pruebe la salsa y viértala inmediatamente sobre la raya y las patatas. Sirva sin dejar que el pescado se enfríe.
Consejos para una raya tierna
Mantenga el agua del pescado a fuego lento. Un hervor fuerte puede deshacer las rodajas; retírelas en cuanto estén cocidas, sin dejarlas esperando dentro del agua caliente.
Prepare los ajos mientras los cazos están al fuego y haga la alhada solo cuando la fuente esté lista. Así, la salsa llegará caliente al pescado y a las patatas.
Vino para acompañar
El Vidigueira Superior Branco DOC, elaborado con Antão Vaz y Arinto, aporta frescura, notas de lima y un perfil mineral que acompaña al pescado y a la acidez de la alhada. Sírvalo a 9–10 °C.
En la sartén, el vinagre de vino blanco Figueirinha da el toque final al aceite de oliva y al ajo. La pequeña cantidad indicada sazona la salsa sin ocultar el sabor de la raya.
Preparación anticipada y conservación
Puedes dejar los ajos pelados y el pescado en sal en el frigorífico durante el intervalo indicado. Cuece la raya y prepara la ajada cerca de la hora de servir, para conservar la textura del pescado.
Si sobran porciones, divídelas en recipientes pequeños, enfríalas rápidamente y mételas en el frigorífico en un plazo de 2 horas. Consúmelas en 48 horas. Recalienta una sola vez la cantidad necesaria, tapada y con un poco de salsa, hasta que esté bien caliente en toda la porción.
Preguntas frecuentes
La raya ya viene sin piel. ¿Puedo usarla?
Sí. Mantén el salado y la cocción suave y omite únicamente la retirada de la piel. Comprueba el punto antes de que termine el tiempo estimado, sobre todo si las piezas son finas.
¿Cómo evitar que la raya se deshaga al pasarla a la fuente?
Usa una espumadera ancha, sujeta la pieza por debajo y evita darle la vuelta varias veces. El agua debe hervir suavemente y el pescado se retira en cuanto esté cocido.
El ajo ha quedado marrón y amargo. ¿Se puede aprovechar?
Si el ajo se ha quemado y el aceite de oliva ha quedado amargo, prepara otra ajada. Usa un fuego más suave y retira la sartén cuando el ajo esté apenas dorado; seguirá tomando color en el aceite caliente.
Otro sabor del litoral alentejano
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Fuente y adaptaciones
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Entrevista a Norberto Ferreira, por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.
Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Se mantienen el salado de 1–2 horas, la cocción por separado de la raya y las patatas con piel, la retirada de las pieles y la ajada con agua del pescado y vinagre. Las cantidades, el rendimiento, los tiempos de cocción y los controles del punto son orientaciones de esta adaptación; se ha elegido vinagre de vino blanco.
Fotografía ilustrativa
