Sopa de pollo campero de Cuba

La sopa de pollo de corral de Cuba lleva a la mesa un caldo de pollo con longaniza y tocino, servido sobre rebanadas de pan alentejano. En la recopilación de la Carta Gastronómica do Alentejo, Rita Eugénia Candeias recuerda esta preparación en los días de fiesta, cuando el mismo pollo permitía preparar varios platos para la familia.

Raciones estimadas: 6 personas
Preparación: 10 minutos
Calentamiento y cocción: 60–80 minutos
Deshuesado y acabado: 15–20 minutos
Tiempo total aproximado: de 1 hora y 25 minutos a 1 hora y 50 minutos

Ingredientes para 6 personas

• 1 pollo de corral limpio, de unos 1,5–1,8 kg, cortado en 8 trozos
• 150 g de longaniza alentejana entera
• 100 g de tocino de cerdo
• 1 cebolla mediana, unos 180 g
• 1 ramita de perejil, unos 15 g
• Unos 2,5 l de agua, más hasta 500 ml de agua caliente si es necesario
• 300 g de Pan Tradicional Alentejano de Horno de Leña, preferiblemente del día anterior
• Sal al gusto, ajustada al final

Utensilios: olla de unos 6 l, espumadera, colador fino, recipiente para el caldo, tabla, cuchillo y termómetro alimentario.

Preparación

1. Prepare la olla.
   Pele la cebolla y lave el perejil. Ponga en la olla el pollo, la cebolla entera, el perejil, la longaniza y el tocino. Vierta unos 2,5 l de agua, o la necesaria para cubrir las carnes sin llenar demasiado la olla. No añada sal en esta fase: la longaniza ya sazonará el caldo.
2. Empiece el caldo.
   Ponga al fuego y llévelo a ebullición; calcule unos 15–20 minutos para que se caliente. Retire la espuma que se forme con una espumadera. Baje el fuego y tape parcialmente, manteniendo un hervor suave, sin que borbotee con fuerza.
3. Cueza hasta que el pollo esté tierno.
   Cuente unos 45–60 minutos desde que empiece el hervor suave y empiece a comprobar el punto a los 40 minutos. Dé la vuelta a los trozos a mitad de la cocción y añada agua caliente poco a poco si dejan de estar cubiertos. Si la longaniza o el tocino están listos antes que el pollo, retírelos a un recipiente tapado; volverán al caldo al final. El pollo debe estar tierno y desprenderse fácilmente de los huesos. Compruébelo con un termómetro limpio: debe alcanzar al menos 70 °C durante 2 minutos en el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Retire los trozos que ya estén tiernos y completamente cocinados; prolongue la cocción de los demás si es necesario. Un pollo de corral más duro puede superar el intervalo indicado.
4. Deshuese y cuele.
   Retire las carnes y déjelas templar lo justo para poder tocarlas. Deshuese el pollo y desmenúcelo, eliminando con cuidado los huesos pequeños y los cartílagos. Corte la longaniza en rodajas y el tocino en trozos pequeños. Retire la cebolla y el perejil y pase el caldo por un colador fino a otro recipiente. Retire con una cuchara el exceso de grasa de la superficie.
5. Reúna las carnes y el caldo.
   Vuelve a poner el caldo colado en la olla, añade el pollo, la linguiça y el tocino y deja que hierva suavemente durante unos 5 minutos, hasta que todo esté bien caliente. Prueba y ajusta la sal. Si el caldo está muy concentrado, añade un poco del agua caliente reservada y vuelve a calentarlo.
6. Sírvelo sobre el pan.
   Corta el pan en rebanadas finas y repártelo en los cuencos. Reparte las carnes y vierte por encima el caldo bien caliente, en cantidad suficiente para empapar el pan y que aún quede caldo alrededor. Espera 1–2 minutos para que el pan se ablande y sirve enseguida.

Consejos para un caldo equilibrado

Mantén un hervor suave para que el caldo quede menos turbio. Al colarlo, no presiones la cebolla ni el perejil contra el colador. Retira el exceso de grasa, pero conserva una pequeña cantidad en la superficie para mantener el sabor.

El pan del día anterior aguanta mejor el caldo sin deshacerse enseguida. Córtalo en rebanadas finas y ponlo en los cuencos justo al servir.

Vino para acompañar

El Intuição 2024 es un blanco ligero y fresco, con notas de albaricoque y fruta tropical. Su frescura acompaña el caldo y equilibra la presencia de la linguiça y el tocino. Sírvelo a 11–12 °C.

Preparar con antelación y conservar

Puedes preparar el caldo y las carnes el día anterior y mantener el pan aparte. Divídelos en recipientes pequeños para que se enfríen rápidamente y mételos en el frigorífico en un plazo máximo de 2 horas. Consúmelos en un plazo de 48 horas o congélalos. Recalienta solo la cantidad necesaria, hasta que el caldo hierva y la carne esté bien caliente en el centro; añade el pan a los cuencos después de recalentar.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que el caldo quede demasiado graso?

Retira la grasa que sube a la superficie después de colarlo. Si lo preparas el día anterior, refrigera el caldo y retira parte de la capa de grasa solidificada antes de recalentarlo.

El pan se deshizo enseguida. ¿Cómo evitarlo?

Usa pan alentejano del día anterior y no lo cuezas en la olla. Repártelo en los cuencos y báñalo con el caldo justo al servir.

Otra receta de caldo y aves

Descubre también la Canja Rica de Perdiz Roja de Almodôvar, una preparación con verduras y una textura más cremosa.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, ficha 0667. Receta de Cuba recopilada en una entrevista a Rita Eugénia Candeias por Elsa Branco, de Terras Dentro, en 2012.

Receta recopilada en el Baixo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Se mantienen el pollo, el perejil, la cebolla, la linguiça, el tocino y el servicio sobre pan. Las cantidades complementarias, el peso del pollo, el agua, los cortes, el deshuesado, el colado y la elaboración en cocina doméstica son adaptaciones; la recopilación hace referencia habitualmente al fuego de suelo. El rendimiento y los tiempos son estimados.

Orientaciones para la elaboración y conservación: Food Standards Agency. Imagen ilustrativa generada para este artículo.