Turskaa maitohorsmalla: Ferreira do Alentejon resepti

Turskavuoka poleimintulla on Ferreira do Alentejosta kerätty pataruoka. Perunat, sipuli, valkosipuli ja turska kypsyvät kerroksittain oliiviöljyn ja poleimintun kanssa. Resepti kannattaa valmistaa silloin, kun tuoretta poleiminttua on saatavilla.

Arvioitu annosmäärä: 4 hengelle
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti, kun turska on jo liotettu

Turskavuokan ainekset poleimintulla

• 4 liotettua turskafileepalaa, yhteensä noin 600-800 g
• 800 g perunoita
• 2 keskikokoista sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 1 pieni nippu tuoretta poleiminttua, noin 15-20 g lehtiä ja pehmeitä latvoja
• 80 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä, kuten Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 1 rkl viinietikkaa
• Suolaa vain tarvittaessa lopussa

Näin valmistat turskavuokan poleimintulla

1. Valmistele ainekset. Kuori perunat ja leikkaa ne noin 1 cm:n viipaleiksi. Leikkaa sipulit viipaleiksi, hienonna valkosipuli ja pese poleiminttu. Poista kovimmat varret.
2. Kokoa kerrokset. Kaada puolet oliiviöljystä laajaan pataan. Asettele joukkoon osa sipulista, valkosipulista ja poleimintusta, sitten perunat ja turskapalat. Peitä lopulla sipulilla, valkosipulilla ja poleimintulla.
3. Mausta. Valuta päälle loput oliiviöljystä ja viinietikka. Peitä kannella ja nosta pata miedolle tai keskilämmölle.
4. Anna hautua. Kypsennä kannen alla miedosti kiehuen noin 25-35 minuuttia. Ravistele pataa varovasti silloin tällöin, kuten alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan, äläkä kääntele paloja lusikalla. Jos pohja alkaa kuivua ennen kuin perunat ovat kypsiä, lisää 2-3 rkl kuumaa vettä ja peitä pata uudelleen. Aika on tämän muunnelman arvio; palojen ja perunoiden paksuus vaikuttaa kypsymiseen.
5. Tarjoile. Tarkista, että veitsen kärki uppoaa perunoihin helposti ja että turska on täysin kypsää ja lohkeaa suikaleiksi. Maista ennen suolan lisäämistä ja tarjoile padan kastikkeen kanssa.

Hyvin hautuneen padan salaisuus

Käytä keskenään yhtä paksuja perunaviipaleita, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Pidä lämpö kohtuullisena ja ravistele pataa varovasti, jotta palat eivät hajoa. Älä lisää suolaa ennen maistamista: turska voi maustaa kastikkeen, vaikka se olisi liotettu.

Poleimintun ja oliiviöljyn merkitys

Poleiminttu antaa tälle versiolle sille ominaisen aromin. Resepti liittyy aikaan, jolloin poleiminttua on saatavilla. Oliiviöljy yhdistää maut ja auttaa kerroksia kypsymään; tähän muunnelmaan suosittelemme Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 -oliiviöljyä.

Viini seuraksi

Herdade do Estacalin suositus pöytään on Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, tarjoiltuna viilennettynä. Kyseessä on ruokayhdistelmä, ei alkuperäiseen reseptiin kuuluva ainesosa.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Liota turska etukäteen jääkaapissa ja vaihda vesi palojen paksuuden sekä toimittajan ohjeiden mukaan. Voit valmistella sipulin, valkosipulin ja poleimintun ennen aloittamista, mutta kuori perunat vasta lähellä valmistushetkeä. Jäähdytä kypsä ruoka nopeasti ja säilytä se peitettynä jääkaapissa. Kuumenna hyvin ennen tarjoilua; älä jätä kalaa tuntikausiksi huoneenlämpöön.

Usein kysyttyä

Voinko käyttää kuivattua poleiminttua?

Kerätyssä reseptissä mainitaan poleiminttu, mutta korvaavia aineksia ei ilmoiteta. Säilyttääksesi ruoan aromin suosi tuoretta poleiminttua. Jos käytät kuivattua, pidä lopputulosta muunnelmana ja säädä määrää vähitellen.

Onko turskaa sekoitettava kypsennyksen aikana?

Ei. Alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan ravistelemaan pataa silloin tällöin. Näin kerrokset hautuvat ilman, että turska rikkoutuu liikaa.

Kuinka paljon suolaa pitäisi lisätä?

Maista vasta lopussa. Määrä riippuu siitä, kuinka hyvin turska on liotettu.

Tuo Alentejon maut pöytään

Valmista ruoka Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 -oliiviöljyllä ja tarjoile Pêra-Manca Branco 2023 -viinin kanssa. Jos haluat kokeilla toista tapaa valmistaa turskaa, tutustu alentejolaiseen açordaan turskan ja uppomunan kera.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 776. Resepti kerättiin Ferreira do Alentejossa Joaquina Maria Alves Velez Lourençoa haastateltaessa; hän oli oppinut sen äidiltään.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Lähteessä ilmoitetaan ainekset ja kerrokset padassa oliiviöljyn sekä pienen viinietikkamäärän kanssa, mutta määriä tai aikaa ei täsmennetä. Määrät, arvioitu 25-35 minuutin kypsennysaika, annosmäärä ja viinisuositus ovat tämän muunnelman tietoja eivätkä perustu keittokokeiluun.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva; se ei ole kirjassa olevan reseptin valokuva.