Cercal do Alentejon São Martinhon leivonnaiset

Cercal do Alentejon São Martinhon pikkuleivissä yhdistyvät maissijauho, kaneli ja sitruunankuori. Taikinaan tulee silavaa, kananmunia ja hieman aguardente-väkijuomaa. Taikina muotoillaan pieniksi palloiksi, litistetään käsin ja paistetaan uunissa. Ne sopivat nautittaviksi pöydän ääressä seurustellen syksyn iltapäivinä.

Cercalista Pão por Deus -perinteeseen

Carta Gastronómica do Alentejo kirjaa tämän reseptin Cercal do Alentejosta, Santiago do Cacémin kunnasta. Resepti saatiin Helena Melolta tehdyssä haastattelussa vuonna 2012. Kerätty tieto yhdistää pikkuleivät São Martinhon juhlaan ja kaikkien pyhien päivän lahjoihin: Pão por Deusia pyytävät kulkivat taleigo-pussin kanssa ja saivat kauden tuotteita, kuten bataattia, omenoita, kastanjoita, saksanpähkinöitä, granaattiomenia ja näitä pikkuleipiä. Haastattelun aikaan Baú Doce -leipomo-konditoria vaali perinnettä myymällä niitä pienissä kangaspusseissa.

Arvioitu määrä: 20–22 pientä pikkuleipää.
Valmistelu ja muotoilu: noin 25 minuuttia.
Taikinan lepo: 10 minuuttia.
Uunissa: noin 20–25 minuuttia, yksi pellillinen.
Lopullinen jäähdytys: noin 15 minuuttia.
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 10 minuuttia–1 tunti 15 minuuttia.

Ainekset

• 250 g hienoa keltaista maissijauhoa, ei esikypsennettyä
• 80 g sokeria
• 75 g huoneenlämpöistä silavaa sekä noin 5 g pellin voiteluun
• 2 keskikokoista kananmunaa, noin 100 g ilman kuoria
• 10 ml aguardente-väkijuomaa
• 1 tasainen teelusikallinen kanelijauhetta
• 1 pienen sitruunan kuori, vain keltainen osa

Valmistus

1. Valmistele uuni ja pelti.
   Kuumenna uuni 175 °C:seen ilman kiertoilmaa. Voitele noin 40 × 30 cm:n pelti kevyesti silavalla. Jos silava on jääkaapissa, anna sen pehmetä ennen aloittamista, jotta se sekoittuu tasaisesti taikinaan.
2. Sekoita ja vaivaa.
   Laita maissijauhot, sokeri, kaneli ja sitruunankuori laajaan kulhoon. Lisää 75 g silavaa, kevyesti vatkatut munat ja aguardente. Sekoita lusikalla ja vaivaa sitten käsin noin 2–3 minuuttia, kunnes rasva on sekoittunut taikinaan ja taikina pysyy koossa, kun puristat sitä. Peitä ja anna levätä 10 minuuttia, jotta jauhot imevät kosteutta.
3. Muotoile pikkuleivät.
   Ota noin 25 g:n annoksia, purista niitä käsiesi välissä ja muotoile pieniksi palloiksi. Litistä pallot kämmenillä noin 1 cm:n paksuisiksi kiekoiksi. Asettele ne pellille niin, että pikkuleipien väliin jää noin 2 cm. Maissitaikina ei ole kovin elastista: painele reunojen suuremmat halkeamat varovasti umpeen yrittämättä venyttää taikinaa.
4. Paista, kunnes ne ovat kiinteitä.
   Siirrä pelti uunin keskitasolle noin 20–25 minuutiksi. Aloita tarkistaminen 18 minuutin kohdalla: pinnan tulee olla kuiva ja pohjan sekä reunojen hieman kullanruskeita. Anna yhden pikkuleivän jäähtyä hetki ja halkaise se; keskiosan tulee olla kiinteä, eikä siinä saa olla kosteaa ja tahmeaa taikinaa. Jatka tarvittaessa paistamista muutama minuutti, mutta älä anna pohjan tummua liikaa.
5. Anna jäähtyä.
   Anna pikkuleipien olla pellillä noin 5 minuuttia, sillä ne ovat hauraita heti uunista otettaessa. Siirrä ne lastalla ritilälle ja anna jäähtyä täysin ennen säilytystä tai kangaspussiin laittamista.

Vinkkejä maissitaikinan käsittelyyn

Käytä hienoja jauhoja: karkea jauhatus vaikuttaa jauhojen nesteenimukykyyn ja voi tehdä rakenteesta liian rakeisen. Tavoittele taikinaa, joka pysyy koossa puristettaessa, älä vehnätaikinan kaltaista kimmoisuutta. Tee kaikista kiekoista samanpaksuisia ja vältä puristamasta pikkuleipiä, kun nostat niitä kuumina pelliltä.

Viiniä ja makeita leivonnaisia pöytään

Tarjoa pieni annos viiniä Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Viinin makeus sopii pikkuleipien kanelin ja paahteisen maun kanssa; suositeltu tarjoilulämpötila on 12 °C.

Täydennä tarjoilupöytä toisella valmiilla herkulla ja lisää mukaan kauppamme hunajabroas-leivonnaisia.

Säilytys

Kun pikkuleivät ovat täysin jäähtyneet, säilytä ne tiiviisti suljetussa rasiassa viileässä ja kuivassa paikassa. Jos haluat antaa ne lahjaksi kangaspussissa, laita ne pussiin vasta lähellä luovutushetkeä, jotta ne altistuvat mahdollisimman vähän ilman kosteudelle.

Usein kysyttyä

Voinko käyttää maissitärkkelystä maissijauhon sijaan?

Tässä muunnelmassa ei. Maissitärkkelys ei vastaa aineksissa mainittua hienoa maissijauhoa ja muuttaa taikinan rakennetta. Valitse hienoa keltaista esikypsentämätöntä maissijauhoa.

Pikkuleivät murenevat uunista otettaessa. Mitä tehdä?

Anna pikkuleipien jähmettyä uunipellillä ennen niiden nostamista ja käytä leveää lastaa. Ne ovat hauraampia kuumina. Jos ne murenevat myös jäähdyttyään, varmista ennen muotoilua, että taikina on tiivis ja etteivät kiekot ole liian ohuita.

Lisää Alentejon makeita leivonnaisia

Jos haluat kokeilla toisenlaista taikinan käsittelyä käsin, tutustu Cabeço de Viden nógadoon hunajalla ja sitruunalla, joka valmistetaan pienistä paistetuista taikinapaloista, jotka pyöritellään hunajassa.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, kortti 0951, ”Bolinhos de São Martinho”, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Inês Olaio Marques haastatteli Helena Meloa ADL:n puolesta vuonna 2012.

Resepti on kerätty Alentejossa, ja Herdade do Estacal on muokannut sen blogiin «À Mesa com o Alentejo». Lähteessä ainekset on ilmoitettu ilman määriä, taikina muotoillaan litteiksi palloiksi ja paistetaan keskilämpöisessä uunissa voidelluilla uunipelleillä. Määrät, hienot esikypsentämättömät jauhot, viinitisle, taikinan lepuutus, mitat, 175 °C sekä paisto- ja säilytysohjeet kuuluvat tähän kotona tehtävään muunnelmaan. Saanto ja ajat ovat arvioita.

Havainnollistava valokuva