São Bartolomeu da Serran torresmokakku

São Bartolomeu da Serran paistorasvakakku valmistetaan leipätaikinasta, pienistä paistorasvapaloista, kanelista, sitruunankuoresta ja vähästä sokerista. Nimestään huolimatta taikinasta muotoillaan yksittäisiä pikkuleipiä, jotka paistetaan puu-uunissa. Paistorasvojen mausteisuus ja taikinan hento makeus tekevät tästä mainion tarjottavan São Martinon pöytään.

São Bartolomeu da Serran ruokaohje

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä ruokaohje on tallennettu São Bartolomeu da Serrassa, Santiago do Cacémin kunnassa, Maria Manuela Pereiralle vuonna 2012 tehdyssä haastattelussa. Hän oli oppinut sen kälyltään, joka asui samassa kylässä. Keruun mukaan ohjetta valmistettiin ympäri vuoden, ja pikkuleipiä myytiin myös 24. elokuuta vietettävissä São Bartolomeun juhlissa asukasyhdistyksen hyväksi.

Arvioitu määrä: 12 pikkuleipää.
Valmistelu ja muotoilu: noin 25 minuuttia.
Muotoilun jälkeinen kohotus: noin 30–60 minuuttia.
Paistoaika: noin 20–30 minuuttia.
Alkujäähdytys: noin 15 minuuttia.
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 30 minuuttia – 2 tuntia 10 minuuttia. Puu-uunin lämmitysaikaa ei ole laskettu mukaan, ja aika alkaa valmiiksi kohotetusta leipätaikinasta.

Ainekset

• 500 g valmiiksi kohotettua, kypsentämätöntä vehnäleipätaikinaa, jota voi pyytää leipomosta
• 150 g kypsennettyjä mustan sian rapeita rasvapaloja
• 40 g sokeria
• 1 tasainen teelusikallinen jauhettua kanelia
• 1 pienen sitruunan kuori, vain keltainen osa
• Hieman vehnäjauhoja työtason ja pellin jauhottamiseen

Valmistus

1. Valmistele uuni ja taikina.
   Kuumenna puu-uuni hyvissä ajoin ja anna lämmön tasaantua ennen paistamista. Tässä muunnelmassa sopiva lämpötila on kohtuullinen, noin 180–200 °C. Mittaa se uunilämpömittarilla kohdasta, johon pelti tulee. Pidä pelti loitolla hiilloksesta, äläkä anna liekkien osua suoraan pikkuleipiin. Jos leipätaikina on jääkaapissa, anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi peitettynä sillä aikaa, kun valmistelet muut ainekset.
2. Kuumenna ja hienonna paistorasvat.
   Laita torresmot paistinpannuun ja lämmitä niitä miedolla lämmöllä noin 2–3 minuuttia, vain sen verran, että rasva pehmenee. Älä anna niiden ruskistua enempää. Ota pannu pois liedeltä, anna torresmojen jäähtyä haaleiksi ja hienonna ne pieniksi, noin 3–5 mm:n paloiksi. Ota talteen myös niiden mahdollisesti luovuttama vähäinen rasva.
3. Vaivaa mausteet taikinaan.
   Laita leipätaikina suureen kulhoon. Lisää haaleat torresmot, talteen otettu rasva, sokeri, kaneli ja sitruunankuoriraaste. Vaivaa noin 5–8 minuuttia taittelemalla taikinaa itsensä päälle, kunnes palat ja aromit ovat jakautuneet tasaisesti. Jos taikina tarttuu käsiin, pidä lyhyt tauko ja jatka taittelua; ripottele työtasolle vain ohut kerros jauhoja, jotta taikina ei kuivu.
4. Muotoile ja anna kohota.
   Jaa taikina 12 noin 58 gramman palaan ja muotoile palloiksi niin, että taikinasauma jää alle. Asettele pallot kevyesti jauhotetulle metallipellille noin 4 cm:n välein. Peitä liinalla ja anna kohota leudossa paikassa, poissa uunin suorasta lämmöstä, noin 30–60 minuuttia, kunnes ne ovat hieman suurempia ja tuntuvat koskettaessa pehmeiltä ja ilmavilta. Aika riippuu käytetystä leipätaikinasta; niiden ei tarvitse kaksinkertaistua.
5. Paista puu-uunissa.
   Paista peltiä uunissa noin 20–30 minuuttia. Tarkista kypsyys ensimmäisen kerran 15 minuutin kohdalla ja käännä peltiä, jos uunin lämpö on voimakkaampi toisella puolella. Pikkuleipien tulee olla kullanruskeita ja kiinteitä, ja pohjan kypsä. Halkaise yksi pikkuleipä kokeeksi sen jäähdyttyä haaleaksi: sisuksen tulee olla kypsynyt kauttaaltaan, eikä keskellä saa olla raakaa, kosteaa ja tahmeaa taikinaraitaa. Jos pinta ruskistuu ennen kuin sisus on kypsä, siirrä pelti kauemmas kuumimmasta kohdasta ja jatka paistamista tarkistaen kypsyyden lyhyin väliajoin.
6. Anna jäähtyä haaleaksi ja tarjoile.
   Nosta pikkuleivät pelliltä ritilälle noin 15 minuutiksi ennen kuin halkaiset ne. Tarjoile haaleina tai anna jäähtyä kokonaan. Jäähtyminen auttaa sisusta kiinteytymään, eikä pohjaan kerry höyryä.

Vinkkejä torresmojen tasaiseen jakamiseen

Hienonna torresmot pieniksi paloiksi, jotta saat ne sekoitettua taikinaan repimättä sitä. Lämmitä niitä vain sen verran, että ne pehmenevät, ja anna niiden jäähtyä haaleiksi: liian kuuma rasva heikentää hiivaa. Kun muotoilet taikinasta pallot, paina esiin työntyvät suuremmat palat taikinan sisään, etteivät ne pala uunissa.

Punaviiniä talhapataan lisukkeeksi

Tälle vähän makealle taikinalle, jossa sianrasvapaisteseoksen maku pääsee esiin, suosittelemme Vidigueira Branco DOC -talhaviiniä. Se sopii tarjottavaksi pikkupullien kanssa pöydässä makean leivonnaisen ja suolaisen naposteltavan välimaastossa.

Säilytys

Säilytä jäähtyneet tähteet suljetussa astiassa jääkaapissa. Kun haluat tarjota niitä uudelleen, lämmitä uunissa vain tarvittava määrä, kunnes pikkupullat ovat sisältä kunnolla kuumia. Voit myös pakastaa ne jäähtyneinä, pieniin eriin jaettuina.

Usein kysyttyä

Voinko käyttää jo kypsää leipää?

Et. Resepti alkaa kypsentämättömällä leipätaikinalla. Pyydä leipomosta valmiiksi kohotettua taikinaa; kypsästä leivästä ei voi vaivaamalla sekoittaa sianrasvapaistetta joukkoon.

Pikkupullat ruskistuvat nopeasti mutta jäävät sisältä raaoiksi. Miten säädän paistoa?

Lämpö on liian kova tämänkokoisille pikkupullille. Siirrä pelti kauemmas kuumimmasta kohdasta, käännä sitä tarvittaessa ja jatka paistamista. Anna seuraavaa pellillistä varten uunin jäähtyä pidempään ennen paiston aloittamista ja pidä annospalat samankokoisina.

Lisää Alentejon makuja

Jos haluat kokeilla erilaista valmistustapaa, tutustu Póvoa de São Miguelin Borrachos-leivonnaisiin: ohut taikina valkoviinillä, paistetaan neliöinä ja viimeistellään sokerilla ja kanelilla.

Lähde ja sovitukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, reseptikortti 0956, ”Bolo de Torresmos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Inês Olaio Marquesin vuonna 2012 tekemä haastattelu Maria Manuela Pereiralle, ADL.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut À Mesa com o Alentejo -blogiin. Taikinan ainekset, sianrasvapaisteseoksen kuumentaminen ja hienontaminen, taikinan vaivaaminen, pikkupullien muotoilu ja puulämmitteinen uuni on säilytetty alkuperäisinä. Lähteessä ei anneta määriä eikä aikoja. Määrät, valmiiksi kohotettu taikina, jauhottaminen, muotoiltujen pikkupullien lepo, lämpötilaväli sekä paisto- ja säilytysohjeet kuuluvat tähän sovitukseen. Saanto ja valmistusajat ovat arvioita.

Havainnollistava kuva