Tramagan bataattileivät: alentejolainen uuniresepti

Nämä Tramagan batata-doce-broat paistetaan käsin muotoiltuina pieninä leivonnaisina. Keitetty bataatti tekee sisuksesta pehmeän; kaneli, fenkolinsiemen, hieman hunajaa ja oliiviöljy täydentävät taikinan. Ne ovat tämän sarjan friteerattujen leivonnaisten uunissa valmistettava vaihtoehto.

Tramagan kokoelma

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä resepti kirjataan Tramagan kylässä Ponte de Sórin kunnassa Ana Ratinhon haastattelussa. Kokoelma yhdistää broat juhla-aikoihin, mutta ei rajoita niitä jouluun. Tässä versiossa lähteen suuret määrät on muunnettu kotitaloudessa valmistettavaa erää varten, ja mukaan on merkitty lisätyt määrät ja ajat.

Arvioitu määrä: noin 36-40 pientä broaa
Arvioitu kokonaisaika: 2 tuntia plus jäähtymisaika, kaksi pellillistä paistetaan peräkkäin

Ainekset noin 36-40 broaan

• 500 g keitettyä bataattia, hyvin valutettuna ja soseutettuna (punnitse keittämisen jälkeen)
• 500 g kohotusainetta sisältävää vehnäjauhoa
• 250 g sokeria
• 30 g rosmariinihunajaa
• 100 ml oliiviöljyä sekä enintään 5 ml pellin voiteluun, jos et käytä leivinpaperia
• 7 g jauhettua kanelia
• 5 g jauhettua fenkolinsiementä
• 1 munankeltuainen sekoitettuna 5 ml:aan vettä voiteluun

Valmistus

1. Keitä bataatti. Kuori ja paloittele bataattia niin paljon, että saat keittämisen jälkeen 500 g. Keitä kiehuvassa vedessä noin 15-20 minuuttia, kunnes haarukka uppoaa siihen vastuksetta. Valuta erittäin hyvin, soseuta ja anna jäähtyä, kunnes sose on vain haaleaa. Punnitse 500 g sosetta; älä käytä keitinvettä.
2. Valmistele uuni. Kuumenna uuni 180 °C:seen ilman kiertoilmaa. Vuoraa kaksi peltiä leivinpaperilla tai voitele ne kevyesti yhteensä enintään 5 ml:lla oliiviöljyä.
3. Valmista taikina. Sekoita 500 g kohotusainetta sisältävää jauhoa, 250 g sokeria, 7 g kanelia ja 5 g fenkolinsiementä. Lisää 500 g sosetta, 30 g hunajaa ja 100 ml oliiviöljyä. Vaivaa vain, kunnes taikina on tasaista ja muotoiltavaa. Jos taikina on tahmeaa, anna sen levätä 10 minuuttia ja muotoile kevyesti öljytyin käsin; jos sitä on edelleen mahdotonta muotoilla, ripottele joukkoon pieni määrä jauhoa, äläkä lisää kaikkea kerralla.
4. Muotoile ja voitele. Jaa taikina noin 35 g:n annoksiin ja muotoile pieniksi soikioiksi. Asettele ne pelleille niin, että broien väliin jää noin 3 cm. Vatkaa keltuainen 5 ml:n vesimäärän kanssa ja voitele kevyesti. Keltuainen mainitaan lähteen valmistusohjeessa, vaikka sitä ei ole lähteen ainesosaluettelossa.
5. Paista kahdessa erässä. Paista yksi pelti kerrallaan uunin keskitasolla noin 18-24 minuuttia erää kohden. Broien reunojen tulee olla kullanruskeat ja pinnan kiinteä, eikä testibroan sisällä saa olla raakaa taikinaa. Anna niiden jäähtyä pellillä 10 minuuttia ennen siirtämistä ritilälle. Jos käytät kahta peltiä samanaikaisesti, vaihda niiden paikkaa paistamisen puolivälissä ja tarkista kummankin pellillisen kypsyys.

Vinkkejä tasapainoiseen pellilliseen

Punnitse sose valuttamisen jälkeen: 500 g raakaa bataattia ei välttämättä vastaa 500 g sosetta. Tee samankokoisia annoksia, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Bataatin kosteuspitoisuus ja uuni voivat vaikuttaa rakenteeseen ja paistoaikaan; ilmoitettu määrä on arvio, ei takuu.

Tarjoilu

Vinho Vidigueira Licoroso Branco DOC -viiniä voi tarjota pienenä annoksena kanelin ja bataatin seuraksi. Jos haluat valmiit broat, kaupassa on Broinhas de Batata Doce; se on aiheeseen liittyvä tuote, ei kokoelmasta peräisin oleva resepti eikä tämän taikinan ainesosa.

Säilytys

Kun broat ovat jäähtyneet, säilytä niitä suljetussa rasiassa viileässä paikassa enintään 3 päivää. Voit myös pakastaa ne leivinpaperilla eroteltuina ja sulattaa huoneenlämmössä.

Lisää sarjan makeita leivonnaisia

Täytettyä ja friteerattua taikinaa varten tutustu Broasista peräisin oleviin azevioihin.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 405, “Broas de Batata-doce”, Tramaga, Ponte de Sor. Ana Ratinhon haastattelu, haastattelijana Teresa Simão, vuonna 2012.

Alentejosta koottu resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogia “À Mesa com o Alentejo” varten. Pääainesosien määrät puolitettiin: 1 kg kohotusainetta sisältävää jauhoa ja 1 kg sosetta muutettiin kumpikin 500 grammaksi, 500 g sokeria 250 grammaksi ja 2 dl oliiviöljyä 100 ml:ksi. Lähteen 3 ruokalusikallista hunajaa, kaneli ja fenkolinsiemen muunnettiin tätä puolikasta reseptiä varten likimääräisiksi painoiksi. Lähteessä vain valmistusohjeessa mainittu keltuainen mitattiin, ja lisäksi määritettiin broien koko, lämpötila, paistoaika ja kypsyyden merkit. Määrä ja aika ovat käytännön arvioita, eivät koekeittiön tuloksia.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.