Montargilin paistettu vuohi

Montargilin paistettu vuohi valmistellaan edellisenä päivänä valkosipulilla, suolalla ja valkoviinillä. Seuraavana päivänä se paistetaan reilun sipulikerroksen päällä oliiviöljyn, silavan, paprikajauheen, persiljan ja laakerinlehtien kera. Paistamisen aikana lihaa valellaan kastikkeella, joka tarjoillaan sen kanssa pöytään paistettujen perunoiden kera.

Carta Gastronómica do Alentejo mainitsee tämän ruoan Montargilin, Ponte de Sórin kunnan, «tyypillisenä joulupäivän reseptinä». Kokoelman mukaan valmistukseen voi käyttää vuohen- tai lampaanlihaa, ja ruoka kuuluu myös häiden ruokalistoille.

Arvioitu annosmäärä: 4–6 hengelle.
Valmistelu: noin 35 minuuttia, lisäksi marinointi edellisenä päivänä.
Uunissa: noin 2–2 tuntia 30 minuuttia; perunat paistetaan samalla.
Vetäytymisaika: 10 minuuttia.
Arvioitu kokonaisaika valmistuspäivänä: 2 tuntia 45 minuuttia – 3 tuntia 15 minuuttia, marinointiaikaa lukuun ottamatta.

Ainekset

Vuohenlihalle

• 2 luullista takajalkaa vuohelta, yhteensä noin 1,6–2 kg
• 6 valkosipulinkynttä, jaettuna marinadiin ja vuokaan
• 250 ml kuivaa valkoviiniä
• 2 suurta sipulia, yhteensä noin 400 g, hienonnettuna
• 50 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 30 g silavaa
• 1 tl paprikajauhetta
• 1 pieni nippu persiljaa
• 2 laakerinlehteä
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• Enintään 200 ml kuumaa vettä, vain tarvittaessa paistamisen aikana

Lisukkeeksi

• 1 kg paistoperunoita
• Noin 1 l paistoöljyä; säädä määrä astian mukaan äläkä täytä sitä yli kolmanneksen
• Suolaa maun mukaan

Käytä vuokaan 500 ml:n Cobrançosa-lajikeoliiviöljyä.

Valmistus

1. Mausta edellisenä päivänä.
   Hienonna 4 valkosipulinkynttä ja hiero valkosipulia ja suolaa vuohenkoipiin. Laita ne reagoimattomaan astiaan, kaada päälle 250 ml valkoviiniä, peitä ja anna marinoitua jääkaapissa seuraavaan päivään. Käännä palat kerran, jotta mausteet jakautuvat tasaisesti.
2. Valmistele vuoka.
   Kuumenna uuni 170 °C:seen staattisella lämmöllä. Levitä uuninkestävän savivuoan pohjalle oliiviöljy ja silava. Vuoan tulee olla riittävän leveä, jotta koivet mahtuvat vierekkäin menemättä päällekkäin. Lisää hienonnettu sipuli ja loput 2 hienonnettua valkosipulinkynttä. Asettele liha päälle, kaada marinadi vuoan pohjalle ja mausta paprikajauheella ja pippurilla. Lisää persilja ja laakerinlehdet lihapalojen väliin. Noudata vuoan valmistajan ohjeita lämpöshokin välttämiseksi.
3. Valele kastikkeella paistamisen aikana.
   Peitä pelti alumiinifoliolla niin, ettei folio kosketa lihaa, ja paista noin 1 tunti 15 minuuttia. Poista folio varovasti, valele liha paistoliemellä ja jatka paistamista vielä 45–75 minuuttia. Valele lihaa 20–30 minuutin välein. Jos pellin pohja alkaa kuivua, lisää kuumaa vettä pienissä, 30–50 ml:n erissä, enintään suunniteltu 200 ml. Ala tarkistaa lihan mureus noin 1 tunnin 45 minuutin kuluttua: lihan pitäisi irrota helposti luun vierestä haarukalla. Jos käytät paistomittaria, varmista, että sisälämpötila on paksuimmasta kohdasta vähintään 70 °C kahden minuutin ajan. Älä anna mittarin osua luuhun. Jos lihan lämpötila nousee tähän, mutta se on yhä sitkeää, jatka paistamista suojattuna ja varmista, että pellin pohjalla on kastiketta. Jos pinta ruskistuu liian aikaisin, peitä pelti uudelleen.
4. Paista perunat.
   Aloita perunoiden paistamisen valmistelu noin 45 minuuttia ennen paistoajan arvioitua päättymistä. Kuori perunat, leikkaa ne tasapaksuiksi tikuiksi, huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Kuumenna öljy syvässä ja tukevassa kattilassa noin 170 °C:seen. Älä täytä kattilaa yli kolmasosaa. Paista pienissä erissä, älä täytä kattilaa liian täyteen. Paista kutakin erää noin 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat sisältä kypsiä ja pinnalta kullanruskeita. Valuta ritilällä tai talouspaperin päällä ja mausta suolalla. Säädä paistamisen aloitusaika kattilan koon mukaan ja pyri saamaan viimeinen erä valmiiksi lähellä tarjoiluhetkeä.
5. Anna lihan levätä ja viimeistele kastike.
   Ota cabrito uunista, kun se on kypsää ja mureaa, ja anna sen levätä kevyesti peitettynä 10 minuuttia. Poista laakerinlehti ja persiljanvarret kastikkeesta, sekoita pohjalla oleva sipuli ja tarkista suola. Jos lisäsit liikaa vettä, siirrä kastike pieneen kattilaan ja anna sen kiehua hiljalleen kokoon lihan levätessä.
6. Tarjoilu ranskalaisten kanssa.
   Tarjoa cabrito pöytään sipulin ja paistoliemen kanssa. Tarjoa ranskalaiset erikseen, jotta ne eivät ehdi pehmetä kastikkeessa ennen lautaselle päätymistä.

Vinkkejä paistamiseen

Sipulin tulee olla lihan alla ja pysyä kosteana. Jos sipuli alkaa tummua reunoilta lihan ollessa yhä sitkeää, valele sitä paistoliemellä ja suojaa pelti; älä nosta uunin lämpötilaa paistamisen nopeuttamiseksi.

Cabriton koko ja ikä vaikuttavat tarvittavaan kypsennysaikaan. Kaksi pientä koipea ei kypsy samalla tavalla kuin yksi suuri pala: käytä aikoja suuntaa antavina ja tarkista kypsyys kummankin koiven paksuimmasta kohdasta.

Viinisuositus

Tarjoa cabriton kanssa Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Punaviini sopii cabriton ja sen valkosipuli-, sipuli- ja paprikakastikkeen kanssa tarjottavaksi 16–18 °C:ssa. Ainesosaluettelossa mainittu valkoviini on varattu marinadiin ja paistamiseen.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Jätä maustettu liha jääkaappiin edellisenä päivänä. Pellille tuleva sipuli ja muut mausteet voi valmistella erikseen ja säilyttää myös jääkaapissa. Jätä perunoiden paistaminen lähelle tarjoiluhetkeä.

Jos lihaa ja kastiketta jää yli, jaa ne mataliin astioihin, jotta ne jäähtyvät nopeasti, ja säilytä peitettyinä jääkaapissa. Kuumenna uudelleen vain tarjoiltava määrä ja lisää hieman kastiketta; kuumenna kauttaaltaan höyryävän kuumaksi. Säilytä perunat erikseen; jääkaapissa säilytettyinä ne eivät säilytä juuri paistettujen perunoiden rakennetta.

Usein kysyttyä

Liha on jo ruskistunut, mutta on yhä sitkeää. Mitä teen?

Peitä vuoka uudelleen ja jatka paistamista 170 °C:ssa; vuoan pohjalla tulee olla kastiketta. Lisää pieni määrä varattua kuumaa vettä, jos vuoka on kuivumassa, ja tarkista lihan mureus uudelleen 15–20 minuutin kuluttua. Pinnan väri ei yksin kerro, onko liha mureaa tai kypsää sisältä.

Lisäänkö marinadin uunivuokaan?

Kyllä, lisää se paistamisen alussa ja kypsennä lihan kanssa. Älä säästä sitä valmiin karitsan valeluun äläkä tarjoa sitä pöydässä raakana kastikkeena.

Voinko paahtaa perunat karitsan kanssa?

Jos haluat noudattaa tässä Montargilista kerätyssä reseptissä kuvattua tarjoilutapaa, paista perunat ja tarjoile ne erikseen. Perunoiden paahtaminen samassa uunivuoassa on dokumentoidun lisukkeen muuttamista.

Miten estän kastiketta jäämästä vetiseksi?

Lisää vettä pienissä erissä vain, kun vuoan pohja alkaa kuivua. Jos nestettä on lopuksi liikaa, nosta liha pois ja keitä kastiketta kokoon kattilassa lihan vetäytyessä; tarkista sitten suola.

Toinen resepti joulupöytään

Tutustu myös Évoran tyyliin valmistettuun joulukalkkunaan, toiseen alentejolaiseen vaihtoehtoon perheen yhteiselle aterialle.

Lähde ja sovellukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sivu 360, tietue 0266, ”Cabrito/Borrego Assado”, Montargil, Ponte de Sor. Teresa Simãon vuonna 2012 Leader-Sorille tekemä haastattelu Maria Fernanda Joaquina Rosasta, joka tunnetaan nimellä Fernanda Inês.

Ainesosat ja kerätyn reseptin päävaiheet säilyvät: maustaminen edellisenä päivänä suolalla, valkosipulilla ja valkoviinillä; sipuli ja lisää valkosipulia uunivuoassa oliiviöljyn ja ihran kanssa; paprikajauhe, pippuri, persilja ja laakerinlehti; paistin valelu paistamisen aikana ja ranskalaiset tarjoiluun. Määrät, annosmäärä, ajat, uunin lämpötila, vuoan peittäminen paistamisen alussa, veden lisääminen vain tarvittaessa, lihan vetäytyminen ja paistamisen yksityiskohdat ovat kotikeittiötä varten tehtyjä sovelluksia. Ne ovat arvioita, eivät keittiötestin tuloksia.

Sisälämpötilaa koskeva ohje noudattaa Food Standards Agencyn turvallisen kypsennyksen yleisohjeita.

Tekoälyllä luotu havainnekuva.