Caldo de Toucinho de Serpa com Poejos e Ovos Escalfados

O caldo de toucinho de Serpa começa na frigideira: frita-se o toucinho, reserva-se e aproveita-se a gordura para amaciar a cebola com poejos. Batatas às rodelas e ovos escalfados entram no caldo, que engrossa ligeiramente com farinha e vinagre. É um prato salgado de inverno, pronto no próprio dia.

Uma recolha de Serpa

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta preparação em Serpa, numa entrevista a Mariana Arruda. A fonte destaca a combinação da gordura do porco e do azeite com poejos. Não a apresenta como prato específico da Consoada; este artigo de 24 de dezembro propõe simplesmente outra receita de inverno recolhida no Alentejo.

Rendimento: 4 tigelas
Tempo aproximado: 45 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 120 g de toucinho curado, em tiras pequenas
• 20 ml de azeite
• 1 cebola média (cerca de 150 g), em meias-luas finas
• 2 dentes de alho (cerca de 10 g), picados
• 5 g de folhas de poejos frescos, lavadas e picadas
• 600 g de batatas, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm
• 1,2 l de água quente para o caldo
• 4 ovos
• 25 g de farinha de trigo sem fermento
• 80 ml de água fria para desfazer a farinha
• 25 ml de vinagre de vinho branco
• Sal apenas se necessário, depois de provar

Preparação

1. Frite o toucinho. Aqueça os 20 ml de azeite numa frigideira larga. Junte as tiras de toucinho e frite 5 a 7 minutos em lume médio, até dourarem e libertarem parte da gordura. Retire-as para um prato. Reserve a gordura da frigideira; se houver resíduos escuros, coe-a.
2. Faça a base do caldo. Passe a gordura para um tacho e acrescente a cebola, o alho e os 5 g de poejos. Cozinhe em lume médio-baixo cerca de 5 minutos, mexendo, até a cebola ficar macia sem queimar. A fonte lista alho nos ingredientes, mas não especifica quando o junta: colocamo-lo aqui no refogado.
3. Coza as batatas. Junte 1,2 l de água quente e deixe levantar fervura. Acrescente as rodelas de batata, tape parcialmente e coza em lume brando 12 a 16 minutos, até um garfo entrar facilmente. Prove o caldo antes de pensar em sal, porque o toucinho curado já o pode temperar.
4. Escalfe os ovos. Baixe o lume para o caldo apenas tremular. Parta cada ovo para uma chávena e faça-o deslizar cuidadosamente para o tacho, deixando espaço entre eles. Tape e deixe cozer 4 a 6 minutos, até as claras estarem firmes; para gemas mais passadas, dê mais tempo. Retire os ovos com escumadeira para tigelas aquecidas.
5. Ligue o caldo. Numa tigela, bata os 25 g de farinha com os 80 ml de água fria e os 25 ml de vinagre, até não haver grumos. Verta este polme em fio para o caldo a ferver suavemente, mexendo com cuidado para não desfazer as batatas. Cozinhe mais 3 a 4 minutos para a farinha perder o sabor cru e o caldo engrossar ligeiramente. Se engrossar demais, junte um pouco de água quente. Prove e só então ajuste o sal.
6. Sirva. Distribua caldo e batatas pelas quatro tigelas, coloque um ovo em cada e sirva o toucinho frito à parte ou por cima no momento de comer.

Dicas para um caldo sem grumos

Desfaça sempre a farinha primeiro em água fria; não a deite seca no tacho. Adicione o vinagre ao polme antes de o incorporar, como na recolha. Reserve os ovos enquanto mexe o caldo para manter as gemas inteiras. Poejos têm aroma intenso, por isso esta versão usa uma quantidade moderada.

Para acompanhar

O EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, servido fresco, é uma sugestão para acompanhar a gordura do toucinho e a nota avinagrada do caldo. A Paia de Toucinho de Porco Preto da loja é uma alternativa curada e fumada para quem não tem toucinho da salgadeira: dá um sabor diferente do ingrediente da recolha, por isso não a apresentamos como equivalente exato. A embalagem desta paia tem 100 g; para usar os 120 g indicados na receita seriam necessárias duas embalagens, ficando paia para outra preparação.

Conservação

O caldo é melhor servido acabado de fazer. Se houver sobras, arrefeça rapidamente e guarde no frigorífico até 2 dias. Reaqueça até ficar bem quente; para melhor textura, faça ovos novos na altura de servir.

Mais receitas da série

Se preferir um caldo sem carne, veja o nosso feijão de azeite da Mina de São Domingos.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Entrevista a Mariana Arruda, por Joaquim Pulga, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue “À Mesa com o Alentejo”. Mantivemos a fritura do toucinho, o refogado na gordura com cebola e poejos, as batatas, os ovos escalfados e o polme de farinha e vinagre. A fonte não fixa quantidades: indicámos medidas, tempos e ponto para quatro tigelas, juntámos o alho listado nos ingredientes ao refogado e retirámos os ovos enquanto ligamos o caldo, para não os partir. A paia curada e fumada é apenas alternativa de produto, não o toucinho da salgadeira da recolha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.