Montargilin paneroidut lampaan kyljykset

Montargilin paneroidut karitsankyljykset yhdistävät lihan maun valkosipuliin ja sitruunaan sekä ohueen korppujauhopintaan. Marinoinnin jälkeen ne kastetaan vatkattuun kananmunaan ja paistetaan laardissa kullanruskeiksi. Tarjoa ne heti valmistuttuaan, kun panerointi on vielä rapeaa.

Montargilista peräisin oleva resepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä resepti on kirjattu Montargilista, Ponte de Soriin kuuluvasta kunnasta, Adelina Martinsin haastattelun yhteydessä. Lähde yhdistää reseptin häihin ja mainitsee lisukkeena aivoista valmistetun migasin. Kyljysten valmistus on yksinkertaista: mausta suolalla, sitruunalla ja valkosipulilla, anna maustua, paneroi ja paista laardissa.

Arvioitu annosmäärä: 4 henkilöä
Arvioitu valmistusaika: 35–45 minuuttia sekä 2–4 tuntia marinointia

Ainekset

• 8 luullista karitsankyljystä, noin 800 g, paksuus 1,5–2 cm
• 3 valkosipulinkynttä viipaleina
• 60 ml sitruunamehua
• 4 g suolaa
• 2 kananmunaa
• 150 g korppujauhoja, mutta käytä vain sen verran, että saat aikaan ohuen kerroksen
• Noin 300 g laardia paistamiseen 24–26 cm:n paistinpannulla

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Mausta ja anna marinoitua.
   Laita kyljykset astiaan, lisää valkosipuli, sitruunamehu ja suola ja kääntele, jotta mausteet tarttuvat molemmille puolille. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 2–4 tuntia. Käännä kyljykset puolivälissä. Liha on tarkoitus maustaa marinadilla, ei jättää sitä koko yöksi huoneenlämpöön.
2. Valuta ja valmistele panerointi.
   Nosta kyljykset marinadista ja poista valkosipuliviipaleet, etteivät ne pala paistettaessa. Valuta hyvin ja taputtele pinta kevyesti kuivaksi talouspaperilla. Vatkaa kananmunat syvällä lautasella ja kaada korppujauhot toiselle lautaselle. Älä käytä raakaa marinadia enää tarjoiluun.
3. Kasta kananmunaan ja korppujauhoihin.
   Kasta jokainen kyljys kananmunaan, anna ylimääräisen valua pois ja pyörittele korppujauhoissa. Painele kevyesti vain lihan pintaa, jotta ohut kerros tarttuu. Älä tee paneroinnista liian paksua. Nosta kyljykset puhtaalle lautaselle rasvan kuumentuessa.
4. Kuumenna laardi.
   Sulata laardi korkeareunaisessa paistinpannussa ja kuumenna keskilämmöllä, mielellään 165–170 °C:seen. Älä anna rasvan savuta. Rasvaa pitäisi olla pannulla noin 0,5–1 cm:n kerros; säädä määrä pannun koon mukaan. Pienen korppujauhomäärän pitäisi alkaa kuplia ja ruskistua vähitellen, ei tummua heti.
5. Paista pienissä erissä.
   Paista kerralla kaksi tai kolme kyljystä ilman, että ne menevät päällekkäin. Paista paksuudesta riippuen noin 3–4 minuuttia kummaltakin puolelta ja käännä pihdeillä. Paneroinnin pitäisi olla kullanruskea ja lihan kypsää keskeltä. Paistomittari, joka työnnetään paksuimpaan kohtaan osumatta luuhun, auttaa tarkistamaan kypsyyden; täysin kypsäksi paistettuna sisälämpötilan tulisi olla noin 70 °C. Jos pinta tummuu ennen kuin liha on kypsää, pienennä lämpöä. Anna rasvan palautua oikeaan lämpötilaan paistoerien välillä.
6. Valuta ja tarjoa.
   Nosta kyljykset talouspaperille tai ritilälle vadin päälle ja anna niiden valua hetki. Tarjoa heti. Älä peitä kannella, sillä höyry pehmentää paneroinnin.

Ohuen paneroinnin salaisuus

Valuta liha ennen panerointia ja anna ylimääräisen kananmunan valua pois. Ohut korppujauhokerros ruskistuu tasaisemmin. Älä täytä pannua liian täyteen äläkä nosta lämpöä liikaa kiirehtiäksesi: pinta voi palaa ennen kuin liha kypsyy keskeltä.

Viiniä ja alkupaloja

Suosittelemme kyljysten kanssa EA Tinto Reserva 2023 – Alentejon alueviini -viiniä. Kuvassa näkyvä pullo on valittu ruokajuomaksi, eikä se ole marinadin ainesosa.

Aterian aluksi voit tarjota erikseen pienen annoksen Torresmos Rissol -maalaismustaporsaan rapeita paloja, 180 g. Ne ovat erillinen alkupalavinkki, eivät paistorasva eivätkä laardin korvike. Nämä suositukset ovat Herdade do Estacalin ehdotuksia.

Valmistelu etukäteen

Anna kyljysten marinoitua jääkaapissa ja paneroi ne vasta lähellä paistohetkeä. Paista vasta juuri ennen tarjoilua, jotta rakenne säilyy. Jos kypsää lihaa jää yli, jäähdytä se viipymättä ja säilytä peitettynä jääkaapissa. Uudelleenkuumennettaessa panerointi menettää osan rapeudestaan.

Lisää Alentejon makuja

Tutustu myös toiseen tapaan valmistaa karitsaa: Uunissa paistettua karitsaa pienten perunoiden ja poleimintun kanssa.

Lähde ja muokkaukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 370, ”Costeletas de Borrego Panadas”, Montargil, Ponte de Sor. Teresa Simãon haastattelu Adelina Martinsin kanssa, Leader-Sor, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut ”À Mesa com o Alentejo” -blogiin. Säilytimme suolalla, sitruunalla ja valkosipulilla maustetut kyljykset, muutaman tunnin lepoajan, kananmunassa ja korppujauhoissa pyörittelyn sekä laardissa paistamisen. Lähteessä ei ilmoiteta määriä, joten määritimme suuntaa-antavat mitat neljälle hengelle sekä lihan paksuuden, marinointiajan ja paisto-ohjeet. Annosmäärä ja ajat ovat arvioita. Viini ja alkupalana tarjottavat porsaanpalat ovat omia suosituksiamme.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva, jossa ruokaviini toimii visuaalisena viitteenä.