Alcáçovasin ruskistettu kana

Alcáçovasin ruskistettu kana on ehdotus joulupöytään: se keitetään ensin silavan, makkaran, sipulin ja persiljan kanssa ja viimeistellään paistinpannulla, jossa sen pinta ruskistuu. Liemi käytetään nuudelikeittoon, joka voidaan tarjota aterian aluksi.

Alcáçovasin resepti

Alentejon gastronominen kartta sisältää tämän Alcáçovasissa, Viana do Alentejon kunnassa, valmistettavan ruoan. Maria Eduarda oppi reseptin perheeltään. Lähteen mukaan ruoka liittyy talveen: keitetty kana halkaistaan ja ruskistetaan sitten sipulin, valkosipulin, persiljan ja laakerinlehden kanssa, ja lopuksi lisätään hieman etikkaa.

Arvioitu riittävyys: 4-6 hengelle, alkuruokana tarjottavan nuudelikeiton kanssa
Arvioitu aika: 2-3 tuntia kanan iästä ja sitkeydestä riippuen

Ainekset

• 1 puhdistettu ja kypsennysvalmis maalaiskana, noin 1,8-2 kg
• 100 g tuoretta silavaa
• 1 250 g:n alentejolaistyylinen makkara
• 2 keskikokoista sipulia, yhteensä noin 300 g
• 3 valkosipulinkynttä
• 20 g persiljaa jaettuna kahteen osaan
• 1 laakerinlehti
• 60 ml oliiviöljyä
• 15 ml viinietikkaa
• Noin 2,5-3 l vettä, tarpeeksi kanan peittämiseen
• Suolaa, lisää maun mukaan liemen maistamisen jälkeen
• 80 g pienikokoista pastaa nuudelikeittoon, esimerkiksi katkaistua vermiselliä

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele kattila.
   Laita kana suureen kattilaan silavan, kokonaisen makkaran, kuoritun ja neljään osaan leikatun sipulin sekä puolen persiljamäärän kanssa. Lisää vettä niin, että kana peittyy; aloita noin 2,5 litralla. Lisää aluksi vain vähän suolaa, sillä makkara maustaa liemen.
2. Keitä hitaasti.
   Kiehauta ja kuori pinnalle muodostuva vaahto. Laske lämpöä niin, että liemi kiehuu hiljalleen, ja kypsennä kansi hieman raollaan. Maalaiskana voi tarvita noin 1,5-2,5 tuntia; aloita kypsyyden tarkistaminen 75 minuutin kohdalla. Ota makkara pois heti, kun se on kypsää, yleensä 20-30 minuutin kuluttua, ja pane sivuun. Kana on valmis, kun reisien liha antaa helposti periksi haarukalle ja alkaa irrota nivelen kohdalta. Jos käytät lämpömittaria, varmista, että paksuimman kohdan lämpötila on vähintään 75 °C, koskematta luuhun. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä, jotta kana pysyy peittyneenä.
3. Valuta ja leikkaa kana.
   Nosta keitetty kana ja silava pois. Siivilöi liemi ja pane se sivuun. Anna kanan levätä muutama minuutti, kunnes sitä voi käsitellä, ja halkaise se siipikarjasaksilla tai sopivalla veitsellä vakaalla leikkuulaudalla. Kuivaa nahkaa hieman talouspaperilla, jotta se ruskistuu paremmin.
4. Valmistele sipuli ja ruskista kana.
   Leikkaa toinen sipuli paloiksi ja hienonna valkosipuli sekä jäljellä oleva persilja. Kuumenna oliiviöljy leveällä paistinpannulla ja lisää sipuli. Pehmennä sitä noin 5 minuuttia ja lisää sitten valkosipuli, persilja ja laakerinlehti. Laita kananpuolikkaat pannulle nahkapuoli alaspäin ja ruskista noin 6-8 minuuttia. Käännä ja kuumenna toista puolta vielä 3-4 minuuttia. Paista tarvittaessa kahdessa erässä ja siirrä sipuli reunoille, jotta se ei pala; nosta se hetkeksi pois, jos se alkaa tummua liikaa.
5. Viimeistele etikalla.
   Lisää sipuli takaisin kanan joukkoon. Kaada joukkoon etikka ja noin 50 ml varattua lientä, jotta pannun pohjaan tarttuneet maut irtoavat ilman, että kastikkeesta tulee vetistä. Peitä ja anna hautua miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia. Maista kastiketta, säädä suola ja poista laakerinlehti.
6. Valmista nuudelikeitto.
   Kun kana viimeistellään, kiehauta 1,2 l siivilöityä lientä toisessa kattilassa. Jos liemi on liian tiivistä tai suolaista, laimenna sitä hieman vedellä. Lisää 80 g pastaa ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita aluksi, jotta pasta ei tartu kiinni. Maista ja säädä suola. Tarjoile nuudelikeitto kuumana alkuruokana.
7. Tarjoile kana.
   Asettele ruskistettu kana tarjoiluvadille sipulin ja pannulle kertyneiden liemien kanssa. Leikkaa keitetty makkara ja silava viipaleiksi ja tarjoile erikseen. Kuumenna niitä tarvittaessa uudelleen pienessä määrässä lientä. Jaa kana annoksiin pöydässä tai ennen tarjoilua.

Hyvin valutettu kana on salaisuus

Ensimmäinen kypsennys tekee lihasta mureaa ja paistinpannu antaa sille värin. Valuta ja kuivaa pinta ennen ruskistamista, jotta vesi ei aiheuta roiskeita eikä estä nahkaa ruskistumasta. Älä pidä kanaa pannulla liian pitkään: se on jo kypsää.

Viini ja makkara pöytään

Lisukkeeksi suosittelemme Cartuxa Branco 2024 - DOC Alentejo-Évora -viiniä viilennettynä.

Käytä kanan keittämiseen Alentejolaista valkoisen sianlihan makkaraa, 250 g. Yksi pakkaus vastaa tämän reseptin määrää; leikkaa makkara kypsennyksen jälkeen viipaleiksi ja tarjoile erikseen.

Ennakkoon valmistaminen ja säilytys

Voit keittää kanan edellisenä päivänä. Erottele kana liemestä, jäähdytä molemmat viipymättä ja säilytä peitettyinä jääkaapissa. Ennen ruskistamista kuumenna kana pienessä määrässä lientä, kunnes se on sisältä hyvin kuumaa; valuta ja kuivaa nahka uudelleen. Valmista nuudelikeitto lähellä tarjoiluhetkeä, jotta pasta ei ime liikaa lientä. Ylijääneen liemen voi pakastaa pienissä erissä.

Lisää Alentejon makuja

Tutustu toiseen siipikarjareseptiin: Ponte de Sorin ankanriisi.

Lähde ja muokkaukset

Alentejon gastronominen kartta (2013), s. 615, ”Ruskistettu kana”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Mariana Santosin haastattelu Maria Eduardasta, Terras Dentro, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut À Mesa com o Alentejo -blogia varten. Säilytimme keittämisen silavan ja makkaran kanssa, liemestä valmistettavan nuudelikeiton sekä kanan viimeistelyn paistinpannulla sipulin, valkosipulin, persiljan, laakerinlehden ja etikan kanssa. Määrät, ajat ja viimeistelyssä käytettävä 50 ml lientä ovat tämän muokkauksen ohjeellisia määriä. Riittävyys ja valmistusajat ovat arvioita.