Puulla lämmitetyssä uunissa paistettu villisika

Uunipaisti puulämmitteisessä uunissa saa makua vuorokauden ajan valkosipulimarinadissa. Sen jälkeen se paistetaan savipadassa sipulin, laakerinlehtien ja valkoviinin kanssa. Osa kastikkeesta käytetään perunoihin, jotka ruskistetaan toisessa padassa ennen tarjoilua.

Atalaiasta peräisin oleva resepti

Resepti kerättiin Atalaiassa Gaviãon kunnassa, kokki Cassilda Marques Chambelilta haastattelun yhteydessä. Merkinnässä kuvataan puulämmitteisessä uunissa valmistettava paisti: lihaa käännetään ja valellaan paistamisen aikana, ja perunat kypsennetään erikseen uunivuoassa käyttäen villisian padasta otettua kastiketta. Tätä valmistusjärjestystä noudatamme tässä reseptissä.

Annosmäärä: noin 6 hengelle
Ennakkovalmistelu: 24 tuntia marinointia
Uuniaika: noin 2 tuntia 30 minuuttia - 3 tuntia, riippuen uunin lämmöstä ja lihan sitkeydestä

Ainekset

• 1,5 kg villisianlihaa kokonaisena palana tai suurina paloina, paistamiseen sopivaa
• 1 kg pieniä perunoita
• 3 suurta sipulia
• 1 kokonainen valkosipuli
• 750 ml alentejolaista valkoviiniä, kuten EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 sitruuna
• 5 laakerinlehteä
• 2 ruokalusikallista paprikatahnaa
• 80 ml extra-neitsytoliiviöljyä
• Noin 150 ml vettä pataan, tarvittaessa lisäksi kuumaa vettä
• Mustapippuria ja suolaa tarpeen mukaan

Valmistus

1. Marinoi edellisenä päivänä. Murskaa puolet valkosipulinkynsistä ja sekoita ne 500 ml:aan valkoviiniä, viipaloituun sitruunaan, 2 laakerinlehteen, paprikatahnaan, pippuriin ja ripaukseen suolaa. Sekoita villisianliha marinadiin, peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 24 tuntia. Käännä lihaa kerran tai kaksi.
2. Valmistele uuni ja pata. Lämmitä puulämmitteinen uuni ja anna liekkien hiipua niin, että lämpö on kohtalainen eikä pinta pala. Nosta villisianliha pois marinadista ja hävitä neste sekä aromiaineet. Laita uuninkestävään savipataan paksuiksi viipaleiksi leikattu sipuli, loput valkosipulista ja 3 laakerinlehteä. Aseta liha päälle ja valuta joukkoon loput 250 ml viiniä, oliiviöljy ja noin 150 ml vettä.
3. Paista villisianliha. Laita pata puulämmitteiseen uuniin. Käännä lihaa ja valele sitä kastikkeella 20-30 minuutin välein. Jos pinta ruskistuu liian nopeasti, siirrä pata kauemmas kuumimmasta kohdasta tai peitä se sopivalla kannella. Jos kastiketta on liian vähän, lisää kuumaa vettä. Varaa paistamiseen noin 2-3 tuntia, mutta tarkkaile kypsyyttä: lihan tulee olla täysin kypsää ja mureaa, niin että haarukan kärki uppoaa siihen helposti.
4. Valmista perunat erikseen. Kuori pienet perunat ja laita ne toiseen uuninkestävään pataan. Kun villisian padan pohjalle on kertynyt kastiketta, ota sitä muutama kauhallinen ja valuta perunoiden päälle. Laita perunat puulämmitteiseen uuniin noin 45-60 minuutiksi. Käännä ne paistoajan puolivälissä ja paista, kunnes ne ovat pehmeitä ja kullanruskeita. Aika voi vaihdella. Jos liha valmistuu ensin, pidä se lämpimänä, kunnes perunat ovat valmiita.
5. Viipaloi ja tarjoile. Ota villisianliha uunista, anna sen levätä noin 15 minuuttia ja viipaloi. Tarjoile perunoiden, sipulin ja paistokastikkeen kanssa.

Vinkkejä puulämmitteiseen uuniin

Yhtä tarkkaa lämpötilaa ei ole: lämpö vaihtelee uunin ja hiilloksen mukaan. Tarkkaile lihan väriä ja kastikkeen määrää ja säädä padan paikkaa tarpeen mukaan. Paprikatahna saattaa sisältää jo suolaa, joten maista kastiketta ennen mausteen lisäämistä.

Viinisuositus

Tarjoile villisian ja paahdettujen perunoiden kanssa EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Ennakkovalmistelu ja säilytys

Valmista marinadi edellisenä päivänä ja säilytä liha aina jääkaapissa. Jäähdytä kypsennyksen jälkeen yli jäänyt villisianliha nopeasti ja säilytä se peitettynä jääkaapissa kastikkeen kanssa. Kuumenna hyvin ennen tarjoilua.

Usein kysyttyä

Mistä tiedän, että villisianliha on kypsää?

Aika riippuu uunin lämmöstä ja lihan sitkeydestä. Työnnä haarukka paksuimpaan kohtaan: lihan tulee antaa helposti periksi ja olla täysin kypsää. Jos liha on vielä sitkeää, jatka paistamista ja huolehdi, että padassa on hieman kastiketta.

Voinko käyttää marinadia lihan valeluun?

Tässä versiossa et. Hävitä marinadi, joka on ollut kosketuksissa raa'an lihan kanssa, ja käytä padassa erikseen varattua viiniä, oliiviöljyä ja vettä.

Alentejo pöytään

Käytä EA Branco 2025 -viiniä valkosipulimarinadiin ja paistiin, ja tarjoile pöydässä EA Alicante Bouschet Tinto 2024 -viinin kanssa. Jos haluat kokeilla toista riistaruokaa, tutustu Évoran tapaan valmistettuun escabeche-jänikseen.

Lähde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Atalaiassa Gaviãossa Cassilda Marques Chambelilta haastattelun yhteydessä kerätty puulämmitteisessä uunissa valmistettavan villisianpaistin resepti.

Resepti on kerätty Alto Alentejosta ja Herdade do Estacal on sovittanut sen blogia ”À Mesa com o Alentejo” varten. Lähteessä mainitaan 24 tunnin marinointi, puulämmitteinen uuni ja lihan kastikkeessa erikseen paistetut perunat. Tässä versiossa öljy ja margariini on korvattu oliiviöljyllä, ja määriä sekä ohjeellisia aikoja on muokattu.

Tätä artikkelia varten tuotettu kuvituskuva.