Vila Nova de Milfontesin Alhadan raita

Rausku tarjoillaan vadilla mureana, keitetyt perunat vierellään ja kuuma valkosipulikastike päällään. Valkosipuli ruskistetaan oliiviöljyssä, joukkoon lisätään hieman kalan keitinvettä ja tilkka etikkaa: yksinkertainen kastike, joka maustaa kalan peittämättä sen omaa makua.

Tämä versio on kerätty Vila Nova de Milfontesissa, Odemiran kunnassa, Norberto Ferreiralta. Vuonna 2012 Carta Gastronómica do Alentejo -teosta varten tallennetussa haastattelussa hän kertoo oppineensa ruokalajin purjelaivoilla ja jahdeilla Milfontesissa työskennellessään. Keruu säilyttää siten konkreettisen muiston laivakeittiöstä, jossa opittiin ruoanlaittoa ennen ruorin ääreen siirtymistä.

Arvioitu annosmäärä: 4 hengelle
Valmistelu: noin 20 minuuttia
Lämmitys, kypsennys ja viimeistely: noin 30–35 minuuttia
Arvioitu kokonaisaika: 50–55 minuuttia sekä 1–2 tuntia suolaamista jääkaapissa

Ainekset 4 hengelle

• 1,2 kg puhdistettua rausku, leikattuna 4 viipaleeksi, nahka poistetaan kypsennyksen jälkeen
• 800 g keskikokoisia perunoita kuorineen
• 8 valkosipulinkynttä
• 80 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 15 ml Figueirinha-valkoviinietikkaa
• 30 ml rauskun keitinvettä, noin 2 ruokalusikallista
• Noin 12 g karkeaa suolaa rauskun suolaamiseen sekä suolaa tarpeen mukaan perunoille
• Vettä tarpeen mukaan molempiin keitinvaiheisiin

Valmistus

1. Suolaa rausku.
   Levitä karkea suola rauskuviipaleille, laita ne kannelliseen astiaan ja anna suolaantua jääkaapissa 1–2 tuntia. Pyyhi lopuksi suola pinnalta ja huuhtele kala nopeasti kylmällä vedellä.
2. Keitä perunat kuorineen.
   Pese perunat ja laita ne kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä niin, että perunat peittyvät, ja lisää hieman suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 20–25 minuuttia siitä, kun vesi alkaa kiehua, kunnes veitsi uppoaa helposti perunan keskelle. Valuta, anna jäähtyä sen verran, että niitä voi käsitellä, ja kuori. Halkaise suurimmat ja pidä peitettyinä sillä aikaa, kun viimeistelet kalan.
3. Kypsennä rausku miedolla lämmöllä.
   Kiehauta vettä leveässä kattilassa perunoiden kypsyessä. Vettä tulee olla riittävästi palojen peittämiseen. Lisää rausku ja pidä vesi hyvin hiljalleen kiehuvana noin 10–15 minuuttia palojen paksuudesta riippuen. Lihan tulee muuttua läpikuultamattomaksi ja irrota helposti rustosta. Tarkista kypsyys varmemmin mittaamalla paksuimman kohdan lämpötilaksi 75 °C 30 sekunnin ajan. Nosta palat reikäkauhalla ja ota talteen 30 ml keitinvettä.
4. Irrota nahka ja asettele tarjoiluvadille.
   Kun kala on vielä haaleaa, nosta ihon reunaa ja irrota se varovasti. Käytä tarvittaessa apuna pientä veistä. Asettele rausku ja perunat lämmitetylle tarjoiluvadille. Annostellessasi irrota liha keskellä olevasta rustosta.
5. Tee valkosipulikastike ja tarjoile.
   Kuori valkosipulit ja leikkaa ne viipaleiksi. Kuumenna niitä oliiviöljyssä paistinpannulla miedolla lämmöllä noin 2–3 minuuttia, kunnes ne alkavat saada vaalean kullanruskean värin. Nosta pannu pois liedeltä ja lisää varattu keitinvesi sekä etikka varovasti, sillä öljy voi roiskua. Sekoita, maista kastiketta ja kaada se heti rauskun ja perunoiden päälle. Tarjoile ennen kuin kala ehtii jäähtyä.

Vinkkejä mureaan rauskuun

Pidä kalan keitinvesi hiljalleen kiehuvana. Voimakas kiehuminen voi hajottaa paloiksi leikatun kalan. Nosta palat vedestä heti kypsyttyään äläkä jätä niitä odottamaan kuumaan veteen.

Valmistele valkosipulit kattiloiden kiehuessa ja tee valkosipulikastike vasta, kun tarjoiluvati on valmis. Näin kastike päätyy kuumana rauskun ja perunoiden päälle.

Viini tarjoiltavaksi ruoan kanssa

Vidigueira Superior Branco DOC, joka on valmistettu Antão Vaz- ja Arinto-rypäleistä, tuo raikkautta, limen vivahteita ja mineraalista luonnetta, jotka sopivat yhteen kalan ja valkosipulikastikkeen hapokkuuden kanssa. Tarjoile 9–10 °C:ssa.

Paistinpannulla Figueirinha-valkoviinietikka viimeistelee oliiviöljyn ja valkosipulin. Ilmoitettu pieni määrä maustaa kastikkeen peittämättä rauskun makua.

Valmistelut etukäteen ja säilytys

Voit kuoria valkosipulit ja jättää kalan suolaantumaan jääkaappiin ilmoitetuksi ajaksi. Keitä rausku ja valmista alhada lähellä tarjoiluhetkeä, jotta kalan rakenne säilyy.

Jos annoksia jää yli, jaa ne pieniin astioihin, jäähdytä nopeasti ja laita jääkaappiin 2 tunnin kuluessa. Syö 48 tunnin kuluessa. Kuumenna vain tarvittava määrä yhden kerran kannen alla ja lisää hieman kastiketta. Kuumenna kauttaaltaan hyvin kuumaksi.

Usein kysyttyä

Rausku on jo nahatonta. Voinko käyttää sitä?

Kyllä. Pidä suolaus ja hellävarainen kypsennys ennallaan ja jätä vain nahan poistaminen tekemättä. Tarkista kypsyys ennen arvioidun ajan päättymistä, etenkin jos palat ovat ohuita.

Miten estää rauskun hajoaminen vadille siirrettäessä?

Käytä leveää reikäkauhaa, tue palaa alta ja vältä kääntämästä sitä useita kertoja. Veden tulee kiehua hiljalleen, ja kala nostetaan pois heti, kun se on kypsää.

Valkosipuli muuttui ruskeaksi ja kitkeräksi. Voiko sen vielä pelastaa?

Jos valkosipuli paloi ja oliiviöljy muuttui kitkeräksi, valmista alhada uudelleen. Käytä miedompaa lämpöä ja ota pannu pois liedeltä, kun valkosipuli on vasta vaalean kullanruskeaa; se saa vielä väriä kuumassa öljyssä.

Toinen maku Alentejon rannikolta

Jos haluat kala-alkupalalta toisenlaista rakennetta, tutustu myös Sinesin makrillikroketteihin perunan ja persiljan kera.

Lähde ja sovellukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1020, ”Raia de Alhada”, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Inês Olaio Marquesin haastattelu Norberto Ferreirasta, ADL, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Rauskun suolausaika on edelleen 1–2 tuntia, ja rausku sekä kuorineen keitetyt perunat kypsennetään erikseen. Nahka poistetaan, ja alhada valmistetaan käyttäen kalan keitinvettä ja etikkaa. Määrät, annosmäärä, kypsennysajat ja kypsyyden tarkistamista koskevat ohjeet ovat tämän sovelluksen mukaisia; etikkana käytetään valkoviinietikkaa.

Havainnollistava kuva