Kuubalainen maalaiskanakeitto

Kuuban maatiaiskana-keitossa pöytään katetaan kanaliemi, jossa on makkaraa ja silavaa, ja se tarjoillaan alentejolaisten leipäviipaleiden päällä. Alentejon gastronomisessa perinnekokoelmassa Rita Eugénia Candeias muistelee, että tätä ruokaa valmistettiin juhlapäivinä, jolloin samasta kanasta riitti useampaan ruokalajiin koko perheelle.

Arvioitu annosmäärä: 6 hengelle
Valmistelu: 10 minuuttia
Kuumennus ja kypsennys: 60–80 minuuttia
Luiden irrottaminen ja viimeistely: 15–20 minuuttia
Kokonaisaika noin: 1 tunti 25 minuuttia – 1 tunti 50 minuuttia

Ainekset 6 hengelle

• 1 puhdistettu maatiaiskana, noin 1,5–1,8 kg, paloiteltuna 8 osaan
• 150 g kokonainen alentejolainen makkara
• 100 g porsaan silavaa
• 1 keskikokoinen sipuli, noin 180 g
• 1 nippu persiljaa, noin 15 g
• Noin 2,5 l vettä ja tarvittaessa enintään 500 ml kuumaa vettä
• 300 g perinteistä alentejolaista puu-uunileipää, mielellään edellispäiväistä
• Suolaa maun mukaan, lisää lopuksi

Välineet: noin 6 litran kattila, reikäkauha, tiheä siivilä, astia liemelle, leikkuulauta, veitsi ja ruokalämpömittari.

Valmistelu

1. Valmistele kattila.
   Kuori sipuli ja pese persilja. Laita kattilaan kana, kokonainen sipuli, persilja, makkara ja silava. Kaada kattilaan noin 2,5 l vettä tai sen verran, että lihat peittyvät, mutta kattila ei täyty liikaa. Älä lisää suolaa tässä vaiheessa: makkara maustaa jo liemen.
2. Aloita liemen keittäminen.
   Kuumenna kiehuvaksi; tähän menee noin 15–20 minuuttia. Kuori pinnalle muodostuva vaahto reikäkauhalla. Laske lämpöä ja jätä kansi raolleen. Pidä liemi hiljalleen poreilevana, älä anna sen kiehua voimakkaasti.
3. Kypsennä, kunnes kana on mureaa.
   Laske kevyen kiehumisen alkamisesta noin 45–60 minuuttia ja tarkista kypsyys ensimmäisen kerran 40 minuutin kohdalla. Käännä palat kypsennyksen puolivälissä ja lisää vähitellen kuumaa vettä, jos lihat eivät enää peity. Jos makkara tai silava kypsyy ennen kanaa, nosta ne kannelliseen astiaan; ne lisätään takaisin liemeen lopuksi. Kananlihan tulee olla pehmeää ja irrota helposti luista. Tarkista puhtaalla lämpömittarilla, että paksuimman kohdan keskiosan lämpötila on vähintään 70 °C kahden minuutin ajan. Älä kosketa luuta. Nosta pois palat, jotka ovat jo mureita ja täysin kypsiä. Jatka muiden kypsentämistä tarvittaessa. Sitkeämpi maatiaiskana voi vaatia ilmoitettua kypsennysaikaa pidempään.
4. Irrota luut ja siivilöi.
   Nosta lihat kattilasta ja anna niiden jäähtyä sen verran, että niitä voi käsitellä. Irrota kananliha luista ja revi se suikaleiksi. Poista samalla huolellisesti pienet luut ja rustot. Viipaloi makkara ja leikkaa silava pieniksi paloiksi. Poista sipuli ja persilja ja siivilöi liemi tiheän siivilän läpi toiseen astiaan. Kuori pinnalta ylimääräinen rasva lusikalla.
5. Kokoa lihat ja liemi.
   Kaada siivilöity liemi takaisin kattilaan, lisää kana, linguiça-makkara ja pekoni ja anna kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia, kunnes kaikki on kunnolla kuumaa. Maista ja säädä suolan määrä. Jos liemi on hyvin tiivistä, lisää hieman talteen otettua kuumaa vettä ja kuumenna uudelleen.
6. Tarjoile leivän päällä.
   Leikkaa leipä ohuiksi viipaleiksi ja jaa kulhoihin. Jaa lihat annoksiin ja kaada päälle runsaasti kuumaa lientä niin, että leipä kostuu ja lientä jää myös sen ympärille. Anna leivän pehmetä 1–2 minuuttia ja tarjoile heti.

Vinkkejä tasapainoiseen liemeen

Pidä liemi hiljalleen kiehuvana, jotta siitä tulee vähemmän sameaa. Älä siivilöidessäsi painele sipulia tai persiljaa siivilän läpi. Poista ylimääräinen rasva, mutta jätä pinnalle hieman makua antamaan.

Edelliseltä päivältä jäänyt leipä kestää lientä paremmin hajoamatta heti. Leikkaa se ohuiksi viipaleiksi ja lisää kulhoihin vasta tarjoiltaessa.

Viinisuositus

Intuição 2024 on kevyt ja raikas valkoviini, jossa on aprikoosin ja trooppisten hedelmien vivahteita. Raikkaus sopii liemeen ja tasapainottaa linguiça-makkaran ja pekonin makua. Tarjoile 11–12 °C:ssa.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa liemen ja lihat edellisenä päivänä ja pitää leivän erillään. Jaa ne pieniin astioihin nopeaa jäähdyttämistä varten ja laita jääkaappiin viimeistään 2 tunnin kuluessa. Käytä 48 tunnin kuluessa tai pakasta. Kuumenna vain tarvittava määrä, kunnes liemi kiehuu ja liha on keskeltä kunnolla kuumaa; lisää leipä kulhoihin uudelleenkuumennuksen jälkeen.

Usein kysyttyä

Miten estää lientä tulemasta liian rasvaiseksi?

Poista pinnalle noussut rasva siivilöinnin jälkeen. Jos valmistat liemen edellisenä päivänä, jäähdytä se jääkaapissa ja poista osa jähmettyneestä rasvakerroksesta ennen uudelleenkuumennusta.

Leipä hajosi heti. Miten sen voi estää?

Käytä edelliseltä päivältä jäänyttä alentejolaista leipää äläkä keitä sitä kattilassa. Jaa leipä kulhoihin ja kaada liemi päälle vasta tarjoiltaessa.

Toinen liemi- ja linturesepti

Tutustu myös Almodôvarin punapeltopyistä valmistettuun Canja Rica -keittoon, jossa on vihanneksia ja kermaisempi koostumus.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, reseptikortti 0667. Kuuban resepti tallennettiin vuonna 2012 haastattelussa, jonka Elsa Branco Terras Dentrosta teki Rita Eugénia Candeiasille.

Resepti on tallennettu Baixo Alentejossa, ja Herdade do Estacal on muokannut sen À Mesa com o Alentejo -blogia varten. Reseptissä säilyvät kana, persilja, sipuli, linguiça-makkara, pekoni ja tarjoilu leivän päällä. Muut ainesmäärät, kanan paino, vesi, leikkaustavat, luuttomaksi leikkaaminen, siivilöinti ja valmistus kotiliedellä ovat muunnelmia; tallenteessa mainitaan tavallisesti avotuli. Annosmäärä ja ajat ovat arvioita.

Kypsennys- ja säilytysohjeet: Food Standards Agency. Tätä artikkelia varten luotu havainnekuva.