Riz à la tomate avec du mulet à grosse tête

Le riz contient de la tomate et de l’oignon ; le poisson est passé dans la farine avant d’être mis à la poêle. Dans cette recette de Cabeça Gorda, dans la commune de Beja, l’accompagnement et la friture sont préparés séparément et ne se retrouvent dans l’assiette qu’au moment de servir.

La Carta Gastronómica do Alentejo a recueilli cette recette auprès de Mariana, en 2012, en indiquant des chinchards ou du merlu. Ici, nous utilisons des chinchards, frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, avec du riz à la tomate fraîchement préparé.

Portions estimées : 4 personnes
Préparation : environ 15 minutes
Cuisson : environ 30–35 minutes, le poisson et le riz étant préparés en même temps
Durée totale estimée : 45–50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de petits ou moyens chinchards, nettoyés et préparés
• 300 g de riz carolino
• 500 g de tomates mûres, pelées et hachées
• 1 oignon moyen haché
• 40 ml de Azête Figueirinha vierge extra
• 900 ml d’eau chaude, plus un peu si nécessaire
• 80 g de farine de blé, pour enrober le poisson
• Huile de tournesol, en quantité suffisante pour la friture, afin de former une couche d’environ 1 cm dans la poêle
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Saler et sécher le poisson.
   Séchez les chinchards avec du papier absorbant, salez-les et gardez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la base du riz. Avant de les fariner, retirez l’humidité qui s’est formée à leur surface.
2. Faire revenir l’oignon.
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et ajoutez l’oignon haché. Faites-le fondre à feu moyen pendant environ 5–7 minutes, en remuant, sans le laisser brûler.
3. Cuire le riz avec la tomate.
   Ajoutez la tomate, les 900 ml d’eau chaude et un peu de sel. Dès l’ébullition, ajoutez le riz et remuez pour séparer les grains. Faites cuire à petits bouillons pendant environ 15–18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient cuits tout en restant entiers. Si le liquide réduit avant que le riz ne soit prêt, ajoutez peu à peu de l’eau chaude. Terminez avec un peu de bouillon entre les grains et servez sans attendre.
4. Fariner et frire les chinchards.
   Pendant que le riz cuit, faites chauffer l’huile dans une grande poêle à environ 170–180 °C. Passez le poisson dans la farine et secouez-le pour retirer l’excédent. Faites-le frire en petites fournées, sans superposer les morceaux, pendant environ 3–5 minutes de chaque côté, selon leur taille. La croûte doit être dorée et la chair opaque près de l’arête, en se détachant facilement ; pour un contrôle plus fiable, vérifiez que la partie la plus épaisse atteint 75 °C pendant 30 secondes, sans toucher l’arête. Réglez le feu si l’extérieur dore avant que l’intérieur ne soit cuit.
5. Égoutter et servir.
   Déposez le poisson sur du papier absorbant ou sur une grille et laissez-le s’égoutter brièvement. Servez les chinchards à côté du riz, dans la même assiette, sans les tremper dans le bouillon afin de préserver leur croûte. Faites en sorte que la friture se termine en même temps que la cuisson du riz.

Conseils pour le riz et la friture

Choisissez des chinchards de taille similaire pour mieux maîtriser la cuisson de chaque fournée. Farinez-les juste avant de les mettre dans la poêle : la farine humide forme un enrobage épais et irrégulier.

Le riz continue d’absorber du liquide après avoir été retiré du feu. Laissez-le un peu plus fluide que vous ne le souhaitez dans l’assiette et ne le laissez pas attendre pendant que vous terminez toute la friture. Si vous devez frire le poisson en plusieurs fournées, commencez à le faire frire juste après avoir ajouté le riz.

Vin d’accompagnement

Accompagnez ce plat du Figueirinha Branco 2024, servi à 11–12 °C. La fraîcheur du vin s’accorde avec l’acidité de la tomate et équilibre la friture, sans masquer la saveur du poisson.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez hacher l’oignon et préparer la tomate à l’avance, puis les conserver au réfrigérateur, mais faites cuire le riz et frire le poisson peu avant de servir.

S’il vous reste du riz, répartissez-le dans des récipients peu profonds, faites-le refroidir rapidement et placez-le au réfrigérateur, idéalement dans l’heure. Consommez-le dans les 24 heures et ne le réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud partout. Placez le poisson séparément au réfrigérateur dans les 2 heures et consommez-le dans les 48 heures ; sa croûte perdra un peu de sa texture.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du merlu à la place des chinchards ?

Oui. Le merlu est l’autre option indiquée dans la source. Choisissez des darnes d’épaisseur similaire, séchez-les, assaisonnez-les et passez-les dans la farine. Le temps de friture dépend de leur épaisseur ; vérifiez la cuisson à cœur au lieu de reprendre automatiquement le temps prévu pour les chinchards.

Pourquoi la farine se détache-t-elle pendant la friture ?

Le poisson est peut-être trop humide, trop fariné ou a été retourné avant que l’enrobage ne soit pris. Séchez-le, retirez l’excédent de farine et laissez la croûte se former avant de le retourner délicatement.

Le riz a séché avant d’être cuit. Comment y remédier ?

Ajoutez un peu d’eau bouillante, remuez pour bien répartir et laissez frémir doucement. Répétez uniquement si nécessaire, en vérifiant la cuisson du riz et en rectifiant le sel à la fin.

Une autre recette de Beja

Découvrez aussi l’açorda de fruits de mer dans le pain de Beja, préparée avec le bouillon des crevettes et des palourdes.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 725, « Riz à la tomate et au poisson », Cabeça Gorda, Beja. Entretien avec Mariana, par Ana Rita, ADPM, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source ne précise ni les quantités d’ingrédients ni les temps de cuisson. Les quantités, les proportions pour quatre personnes, le choix du riz carolino, la température et les temps sont des estimations propres à cette adaptation. Nous avons conservé le riz à l’oignon et à la tomate, ainsi que le poisson salé, fariné et frit séparément.

Photo d’illustration.