Petits gâteaux de la Saint-Martin de Cercal do Alentejo

Les petits gâteaux de la Saint-Martin de Cercal do Alentejo associent farine de maïs, cannelle et zeste de citron dans une pâte au saindoux, aux œufs et à laquelle on ajoute un peu d’eau-de-vie. On en forme de petites boules, qu’on aplatit avec les mains avant de les enfourner. Ils accompagneront les conversations autour de la table lors des après-midi d’automne.

De Cercal à la tradition du Pão por Deus

La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie cette recette à Cercal do Alentejo, dans la commune de Santiago do Cacém, à la suite d’un entretien avec Helena Melo, en 2012. Le recueil associe ces petits gâteaux à la Saint-Martin et aux offrandes de la Toussaint : les personnes qui demandaient le Pão por Deus emportaient un taleigo et recevaient des produits de saison, comme des patates douces, des pommes, des châtaignes, des noix, des grenades et ces petits gâteaux. Au moment de l’entretien, la pâtisserie Baú Doce perpétuait la tradition en les vendant dans de petits sacs en tissu.

Rendement estimé : 20 à 22 petits gâteaux.
Préparation et façonnage : environ 25 minutes.
Repos de la pâte : 10 minutes.
Four : environ 20 à 25 minutes, en une fournée.
Refroidissement final : environ 15 minutes.
Durée totale estimée : 1 heure et 10 minutes à 1 heure et 15 minutes.

Ingrédients

• 250 g de farine de maïs jaune fine, non précuite
• 80 g de sucre
• 75 g de saindoux à température ambiante, plus environ 5 g pour graisser la plaque
• 2 œufs moyens, environ 100 g sans coquille
• 10 ml d’eau-de-vie de vin
• 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
• Zeste d’un petit citron, uniquement la partie jaune

Préparation

1. Préparez le four et la plaque.
   Préchauffez le four à 175 °C, sans ventilation. Graissez légèrement avec du saindoux une plaque d’environ 40 × 30 cm. Si le saindoux sort du réfrigérateur, laissez-le ramollir avant de commencer afin qu’il se répartisse bien dans la pâte.
2. Mélangez et pétrissez.
   Dans un grand bol, mettez la farine de maïs, le sucre, la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez les 75 g de saindoux, les œufs légèrement battus et l’eau-de-vie. Mélangez avec une cuillère, puis pétrissez à la main pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la matière grasse soit bien répartie et que la pâte se tienne lorsque vous la comprimez. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour que la farine absorbe l’humidité.
3. Façonnez les petits gâteaux.
   Prélevez des portions d’environ 25 g, comprimez-les entre vos mains et formez de petites boules. Aplatissez-les avec les paumes pour obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur. Répartissez-les sur la plaque en laissant environ 2 cm entre chaque petit gâteau. La pâte de maïs est peu élastique : resserrez délicatement les fissures les plus larges sur les bords, sans essayer de l’étirer.
4. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
   Placez la plaque sur la grille du milieu pendant environ 20 à 25 minutes. Commencez à vérifier au bout de 18 minutes : la surface doit être sèche et le dessous ainsi que les bords légèrement dorés. Laissez tiédir un petit gâteau de test, puis ouvrez-le : le centre doit être ferme, sans pâte humide ni collante. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes, sans laisser le dessous trop brunir.
5. Laissez refroidir.
   Laissez les petits gâteaux sur la plaque pendant environ 5 minutes, car ils seront fragiles à la sortie du four. Transférez-les sur une grille à l’aide d’une spatule et laissez-les refroidir complètement avant de les ranger ou de les placer dans un petit sac en tissu.

Conseils pour travailler la pâte de maïs

Utilisez de la farine fine : une mouture grossière modifie l’absorption et peut donner une texture trop granuleuse. La pâte doit se tenir sous la pression, sans avoir l’élasticité d’une pâte à base de farine de blé. Donnez à tous les disques une épaisseur similaire et évitez de presser les petits gâteaux encore chauds lorsque vous les retirez de la plaque.

Vin et douceurs à table

Servez avec une petite dose de Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. La douceur du vin accompagne la cannelle et les saveurs grillées des petits gâteaux ; la température de service recommandée est de 12 °C.

Pour compléter la table avec une autre spécialité prête à servir, ajoutez les Broas au miel de notre boutique.

Conservation

Une fois complètement refroidis, conservez les petits gâteaux dans une boîte hermétiquement fermée, dans un endroit frais et sec. Si vous souhaitez les offrir dans un petit sac en tissu, placez-les dans le sac peu avant de les donner afin de limiter leur contact avec l’humidité de l’air.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine de maïs ?

Non, pas dans cette adaptation. La fécule de maïs n’équivaut pas à la farine de maïs fine indiquée dans les ingrédients et modifie la structure de la pâte. Choisissez de la farine de maïs jaune fine, non précuite.

Les petits gâteaux s’effritent à la sortie du four. Que faire ?

Laissez-les se raffermir sur la plaque avant de les soulever et utilisez une large spatule. Ils sont plus fragiles lorsqu’ils sont encore chauds. S’ils s’effritent aussi une fois refroidis, vérifiez que la pâte était bien liée avant le façonnage et que les disques n’étaient pas trop fins.

D’autres douceurs de l’Alentejo

Pour découvrir une autre façon de travailler la pâte à la main, découvrez le Nógado de Cabeço de Vide au miel et au citron, préparé avec de petits morceaux de pâte frite enrobés de miel.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1056, fiche 0951, « Bolinhos de São Martinho », Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Entretien avec Helena Melo, réalisé par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique les ingrédients sans quantités, la confection de boules aplaties et la cuisson à four moyen sur des plaques graissées. Les quantités, la farine fine non précuite, l’eau-de-vie de vin, le temps de repos, les dimensions, la température de 175 °C ainsi que les consignes de cuisson et de conservation relèvent de cette adaptation maison. Rendement et durées estimés.

Photo illustrative