Tranches d’ail d’Arraiolos avec du pain de l’Alentejo

Dans les fatias de alho d’Arraiolos, le pain alentejano reçoit un bouillon chaud à l’ail, au laurier, au vinaigre et au lard. Le chouriço est servi à côté. C’est un plat d’hiver simple, conçu pour utiliser le pain rassis de la veille.

Une recette de Sabugueiro

La Carta Gastronómica do Alentejo situe cette préparation à Sabugueiro, dans la commune d’Arraiolos, à partir d’un entretien avec Delfin Santana en 2012. Le geste essentiel consiste à verser le bouillon à l’ail sur le pain, servi à part : le pain ne cuit pas dans la casserole. Lors de la collecte, le lard est d’abord frit sans ajout de matière grasse et l’ail profite d’une partie de cette graisse.

Quantité : environ 4 personnes
Durée totale : environ 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de pain alentejano ferme, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g de lard en tranches
• 8 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 50 ml de vinaigre de vin blanc, ou selon votre goût
• 1 l d’eau
• 1 chouriço alentejano de porc noir, environ 200 à 300 g
• 1 farinheira pour accompagner, facultative
• Sel, selon votre goût

Préparation

1. Faites dorer le lard. Placez les tranches dans une grande casserole, sans ajouter d’autre matière grasse. Faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur graisse et commencent à dorer. Retirez-les et réservez-les. S’il y a beaucoup de graisse au fond, retirez l’excédent en n’en laissant qu’environ une cuillère à soupe.
2. Préparez la base du bouillon. Écrasez légèrement les gousses d’ail et ajoutez-les à la graisse laissée par le lard. Faites-les blondir doucement, sans les brûler. Ajoutez le laurier et le vinaigre ; mélangez puis versez l’eau avec précaution. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 10 minutes afin que l’ail parfume le bouillon.
3. Réchauffez le chouriço. Ajoutez le chouriço entier au bouillon et laissez frémir environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit chaud et cuit. Retirez-le et coupez-le en rondelles. Si vous utilisez une farinheira, faites-la cuire séparément dans de l’eau à très faible ébullition pendant environ 15 à 20 minutes, puis coupez-la après l’avoir retirée.
4. Servez sur le pain. Coupez le pain en tranches et répartissez-les dans des assiettes creuses. Goûtez le bouillon et rectifiez modérément l’assaisonnement en sel et en vinaigre, car le lard et le chouriço sont déjà salés et parfumés. Versez le bouillon chaud sur le pain, placez le lard et le chouriço à côté et servez immédiatement. Ajoutez la farinheira si vous en avez préparé.

Conseils pour réussir le bouillon

Le pain ferme absorbe le bouillon sans se défaire trop rapidement. Versez le liquide uniquement au moment de servir. Si vous aimez une note plus vinaigrée, ajoutez le vinaigre progressivement après avoir goûté ; l’intensité du lard et du chouriço compte également.

Vin pour accompagner

Servez avec l’EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, bien frais, à côté du pain et de la charcuterie.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez couper le pain et éplucher l’ail à l’avance. Conservez le bouillon et les charcuteries cuites couvertes au réfrigérateur et réchauffez-les bien ; versez le bouillon sur le pain uniquement au moment de servir.

Foire aux questions

Le pain cuit-il avec le bouillon ?

Non, pas dans cette recette. La collecte indique de placer le pain dans un saladier à part et de verser le bouillon dessus au moment de servir.

La farinheira est-elle obligatoire ?

Non. La source la mentionne au moment de servir, mais pas dans la liste initiale des ingrédients. Vous pouvez ne servir que le chouriço, qui figure dans la recette.

Invitez l’Alentejo à votre table

Servez le bouillon sur le Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha et accompagnez-le de chouriço de porc noir et d’EA Rosé 2024. Pour découvrir un autre plat à base de pain et de bouillon, consultez notre cozido de pois chiches de Portel aux charcuteries.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 461. Recette de fatias de alho recueillie à Sabugueiro, Arraiolos, lors d’un entretien avec Delfin Santana.

Recette recueillie dans l’Alentejo central, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique 750 g de pain, deux têtes d’ail et 100 ml de vinaigre ; cette version réduit ces quantités pour quatre personnes et ajoute des temps de cuisson. La farine de la liste originale n’est ni quantifiée ni expliquée dans le mode de préparation et n’a donc pas été incluse.

Image illustrative générée pour cet article.