Bouillie de potiron au miel d’Atalaia, Gavião

Cette bouillie de potiron au miel se déguste chaude, à la cuillère, avec la douceur du lait et le goût du potiron qui marquent chaque portion. La recette vient d’Atalaia, dans la commune de Gavião : le potiron est cuit, bien égoutté et passé au moulin à légumes avant d’être ajouté au lait épaissi avec de la farine. Une suggestion pour le goûter d’automne ou pour la table de la Saint-Martin.

La Carte gastronomique de l’Alentejo consigne cette préparation dans un entretien avec Cassilda Marques Chambel, cuisinière à Atalaia, réalisé par Adelaide Martins, de Leader-Sor, en 2012. Le miel est ajouté à la fin, selon le goût, et la bouillie est servie encore chaude.

Quantité estimée : 6 petits bols.
Préparation : environ 15 minutes.
Cuisson et finition : environ 35–45 minutes, plus 10 minutes d’égouttage.
Temps total estimé : 1 heure à 1 heure et 10 minutes.

Ingrédients pour 6 bols

• 750 g de potiron, sans peau ni graines
• 500 ml de lait entier
• 20 g de farine de blé sans levure, soit environ 2 cuillères à soupe rases
• 15 g de beurre, soit environ 1 cuillère à soupe rase
• 60–80 g de miel, à ajuster selon le degré de douceur du potiron
• Une pincée de sel
• De l’eau pour faire cuire le potiron

Utilisez le miel de romarin de la Serra de Portel, 270 g. Son arôme fin et léger accompagne le potiron sans lui voler la vedette.

Préparation

1. Faire cuire le potiron.
   Coupez le potiron en dés d’environ 2–3 cm et mettez-les dans une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à les couvrir et une pincée de sel. Faites chauffer et, à ébullition, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que les dés s’écrasent facilement sous la pression d’une fourchette.
2. Égoutter et passer au moulin à légumes.
   Égouttez le potiron dans une passoire et laissez-le s’égoutter pendant environ 10 minutes. Jetez l’eau de cuisson. Passez la chair au moulin à légumes en la recueillant dans un bol. Si elle rend encore de l’eau en surface, laissez-la s’égoutter un peu plus avant de l’ajouter au lait.
3. Faire épaissir le lait avec la farine.
   Dans une casserole à fond épais, délayez la farine dans 100 ml de lait froid en mélangeant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajoutez progressivement les 400 ml de lait restants. Faites chauffer à feu moyen en remuant le fond, jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner. Baissez le feu et laissez cuire environ 3–5 minutes en remuant constamment, pour que la farine perde son goût cru. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé.
4. Ajouter le potiron et le miel.
   Ajoutez la purée de potiron à la crème, en deux ou trois fois, en mélangeant bien. Ajoutez 60 g de miel et faites chauffer à feu doux pendant environ 3–5 minutes, en remuant pour éviter que le mélange n’attache. Goûtez et ajoutez jusqu’à 20 g de miel supplémentaires, si vous le souhaitez. La bouillie doit être crémeuse et épaisse, couler lentement de la cuillère, sans avoir la fermeté d’un pudding. Répartissez dans des bols et servez chaud.

Tout commence par le potiron

Bien égoutter la chair évite que l’eau ne dilue la crème de lait. Le moulin à légumes réduit la courge en purée sans entraîner le liquide de cuisson ; passez-la pendant qu’elle est chaude, lorsqu’elle oppose moins de résistance.

Maintenez le feu doux une fois que le lait a épaissi et passez la cuillère sur le fond et dans les coins de la casserole. Le mélange épaissit rapidement et peut attacher si vous ne remuez pas.

Vin d’accompagnement

Pour accompagner un bol de cette bouillie, nous vous suggérons un petit verre de Vasquinho Licoroso Tinto. Sa douceur, avec des notes de figue et d’amande, s’accorde avec le miel et la saveur délicate de la courge.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez cuire, égoutter et passer la courge à l’avance. Refroidissez-la rapidement dans un récipient peu profond et conservez-la couverte au réfrigérateur. Terminez la bouillie peu avant de servir afin de la porter chaude à table.

Refroidissez rapidement les restes et conservez-les dans des récipients fermés au réfrigérateur. Pour les réchauffer, mettez uniquement la portion nécessaire à feu doux et remuez jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Si elle a trop épaissi, ajoutez peu à peu un peu de lait pour retrouver une texture crémeuse.

Questions fréquentes

La bouillie est trop liquide. Comment ajuster la texture ?

Laissez-les à feu doux, sans couvercle, en remuant le fond pour faire évaporer une partie de l’eau. La courge a peut-être été mal égouttée ou est plus aqueuse. N’ajoutez pas directement de farine aux bouillies chaudes, car elle formerait des grumeaux ; dans cette préparation, la farine est délayée dans le lait froid avant d’être mise sur le feu.

Le lait a fait des grumeaux avant que j’ajoute la courge. Que faire ?

Retirez la casserole du feu et passez la crème au tamis fin, en écrasant les grumeaux avec une cuillère. Remettez-la dans la casserole et laissez la farine finir de cuire à feu doux, en remuant, avant d’ajouter le beurre et la courge.

D’autres desserts à la cuillère de l’Alentejo

Découvrez également le Riz au lait d’Alcáçovas sans œufs, une autre recette où le lait épaissit lentement dans la casserole.

Source et adaptations

Recette « Bouillie de courge musquée au miel », tirée de la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 197, fiche 0103, Atalaia, Gavião. Entretien avec Cassilda Marques Chambel, réalisé par Adelaide Martins, Leader-Sor, en 2012. Adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

La fiche mentionne une courge, sans poids indiqué, et du miel selon le goût. Les 750 g de chair crue, la quantité de miel, le lait entier, les équivalences approximatives des cuillères, les temps et le rendement sont des indications de cette adaptation. Les 500 ml de lait, la courge cuite et passée au moulin à légumes ainsi que le service chaud sont conservés. La liste originale mentionne de la margarine, mais la préparation indique du beurre ; nous suivons cette dernière indication.