Flan au miel de Montargil

Le pudding au miel de Montargil associe les œufs, le miel et l’huile d’olive, relevés par le parfum du citron et de la cannelle. Le mélange se prépare sans être battu et cuit au four dans un moule graissé, sans caramel. Servez-le frais, en petites parts, à la fin d’un repas de fête.

Une recette de fête de Montargil

La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie ce pudding à Montargil, dans la commune de Ponte de Sor, à la suite d’un entretien avec Lino Mendes réalisé par Teresa Simão en 2012. Le recueil l’associe aux périodes de fête. La particularité de sa préparation est simple : incorporer les ingrédients sans les battre, en ajoutant la farine à la fin.

Rendement estimé : 10 à 12 parts
Préparation : environ 20 minutes
Cuisson au four : environ 60 à 80 minutes
Après cuisson : refroidissement et au moins 4 heures au réfrigérateur

Ingrédients

• 9 œufs moyens
• 400 g de sucre
• 2 cuillères à soupe rases de miel de romarin de la Serra de Portel, environ 40 g
• 2 cuillères à soupe rases de farine de blé sans levure, environ 20 g
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 30 ml
• Zeste fin d’un citron, uniquement la partie jaune
• ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
• Margarine pour graisser le moule
• Eau chaude pour le bain-marie

Comment préparer le pudding au miel de Montargil

1. Préparez le four et le moule.
   Préchauffez le four à 160 °C, sans ventilation. Graissez soigneusement avec de la margarine un moule à pudding métallique à cheminée, d’environ 20 cm de diamètre et d’une capacité d’environ 1,5 litre. Choisissez un plat profond dans lequel le moule tient sans être à l’étroit. Faites chauffer de l’eau pour le bain-marie.
2. Incorporez les œufs au sucre et au miel.
   Cassez les œufs dans un bol, un par un. Écrasez les jaunes avec une cuillère ou un fouet, sans battre ni faire mousser. Ajoutez le sucre, le miel, l’huile d’olive, le zeste de citron et la cannelle. Mélangez lentement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
3. Ajoutez la farine à la fin.
   Tamisez la farine dans un petit bol et ajoutez quelques cuillerées du mélange aux œufs, en remuant jusqu’à obtenir une crème sans grumeaux. Reversez cette crème dans le bol principal et incorporez-la délicatement. Versez dans le moule graissé, sans dépasser les trois quarts de sa capacité.
4. Faites cuire doucement au bain-marie.
   Placez le moule dans le plat et enfournez. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à atteindre environ la moitié de la hauteur extérieure du moule, sans laisser l’eau entrer dans le pudding. Faites cuire pendant environ 60 à 80 minutes. Commencez à vérifier au bout de 55 à 60 minutes : les bords doivent être fermes et le centre doit légèrement trembler d’un seul bloc, sans onduler comme un liquide. Un cure-dent doit ressortir sans trace d’œuf cru. Si la surface colore avant que le centre ne soit pris, protégez-la avec du papier aluminium, sans qu’il touche la préparation. Rajoutez de l’eau chaude dans le plat si nécessaire.
5. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
   Retirez délicatement le moule du bain-marie et posez-le sur une grille. Laissez-le tiédir et mettez-le au réfrigérateur, sans laisser le flan plus de deux heures à température ambiante. Une fois froid, couvrez-le et laissez-le reposer au moins 4 heures, de préférence jusqu’au lendemain.
6. Démoulez et coupez en tranches.
   Passez un couteau fin le long de la paroi extérieure et du tube central, sans couper le flan. Si nécessaire, plongez uniquement la base du moule dans de l’eau tiède pendant quelques secondes. Posez une assiette dessus et retournez le tout d’un seul geste. Servez frais, en tranchant avec un couteau propre entre chaque tranche.

L’important est de ne pas battre

Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients. Fouetter vigoureusement incorpore de l’air et peut laisser davantage de bulles dans le flan. Au four, privilégiez une chaleur douce et n’attendez pas que le centre soit complètement ferme : il continuera à prendre en refroidissant. Le temps varie selon le moule et le four ; les signes de cuisson sont donc plus utiles que le chronomètre seul.

Vin à servir avec le flan

Nous vous suggérons le vin blanc licoroso de Vidigueira DOC, servi frais en petite quantité. Son profil doux et velouté accompagne la richesse des œufs et du miel. Pour préparer le flan, utilisez le miel de lavande papillon de la Serra de Portel, 270 g, au goût fin et léger.

Préparation à l’avance et conservation

Préparez-le la veille et conservez le flan couvert au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jusqu’au moment de servir. À consommer de préférence dans les 2 à 3 jours. Ne sortez que la portion nécessaire et évitez de le laisser longtemps sur la table.

Autres douceurs de l’Alentejo

Si vous aimez l’association du miel et de l’huile d’olive, découvrez aussi le Bolo Podre de Vidigueira au miel et à l’huile d’olive.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 337, « Pudim de Mel », Montargil, Ponte de Sor. Entretien de Lino Mendes par Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012. Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

Nous avons conservé les neuf œufs, les 400 g de sucre et les deux cuillères de miel, de farine et d’huile d’olive, le mélange sans battre, la farine ajoutée à la fin et le moule graissé à la margarine. Nous avons défini la quantité de citron et de cannelle, ainsi que le type de farine. Les équivalences en grammes et en millilitres, la taille du moule, le bain-marie, la température, les temps et les consignes de refroidissement sont des conseils d’adaptation, et non des indications tirées de la collecte. Le rendement et les durées sont des estimations, sans essai en cuisine. Image illustrative générée pour cet article.