Megosztás
Tőkehal póréhagymával: Ferreira do Alentejo-i recept
A poliparaj mentás tőkehal egy fazékétel, amelyet Ferreira do Alentejóban gyűjtöttek. A burgonya, a hagyma, a fokhagyma és a tőkehal rétegekben fő az olívaolajjal és a mentával. Olyankor készítendő recept, amikor friss menta áll rendelkezésre.
Becsült adag: 4 személy
Becsült teljes idő: 1 óra, már beáztatott tőkehallal
A poliparaj mentás tőkehal hozzávalói
- 4 darab beáztatott tőkehalfilé, összesen körülbelül 600-800 g
- 800 g burgonya
- 2 közepes hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kis csokor friss menta, körülbelül 15-20 g levél és zsenge hajtáscsúcs
- 80 ml extra szűz olívaolaj, például a Cartuxa Extra Szűz Olívaolaj 2026
- 1 evőkanál ecet
- Só, csak szükség esetén a végén
A mentás tőkehal elkészítése
- Készítse elő a hozzávalókat. Hámozza meg a burgonyát, és vágja körülbelül 1 cm vastag szeletekre. A hagymát vágja karikákra, a fokhagymát aprítsa fel, a mentát pedig mossa meg. A keményebb szárakat távolítsa el.
- Rétegezze a hozzávalókat. Öntse az olívaolaj felét egy széles lábasba. Tegye bele a hagyma, a fokhagyma és a menta egy részét, majd a burgonyát és a tőkehaldarabokat. Fedje be a maradék hagymával, fokhagymával és mentával.
- Ízesítse. Locsolja meg a maradék olívaolajjal és az ecettel. Fedje le, és tegye alacsony vagy közepes lángra.
- Főzze készre. Lefedve, gyöngyöző forrás mellett főzze körülbelül 25-35 percig. Időnként óvatosan rázza meg a lábast, ahogy a forrás is jelzi, de a halszeleteket ne forgassa kanállal. Ha az alja kezdene kiszáradni, mielőtt a burgonya megpuhul, adjon hozzá 2-3 evőkanál forró vizet, majd ismét fedje le. Ez az idő ennek a változatnak a becslése; a halszeletek és a burgonyaszeletek vastagsága befolyásolja a készültséget.
- Tálalja. Ellenőrizze, hogy a burgonya könnyen átszúrható-e egy kés hegyével, valamint hogy a tőkehal teljesen átfőtt-e és könnyen lemezekre válik-e. Kóstolja meg, mielőtt sót adna hozzá, majd tálalja a lábasban képződött mártással.
A jól összeért egytálétel titka
Hasonló vastagságú burgonyaszeleteket használjon, hogy egyenletesen főjenek meg. Mérsékelt lángon főzze, és óvatosan rázza meg a lábast, hogy a halszeletek ne essenek szét. Kóstolás előtt ne adjon hozzá sót: a tőkehal áztatás után is ízesítheti a mártást.
A menta és az olívaolaj szerepe
A menta adja ennek a változatnak a jellegzetes aromáját. A forrás ahhoz az időszakhoz kapcsolja a receptet, amikor menta található. Az olívaolaj összeköti az ízeket, és segít megfőzni a rétegeket; ehhez a változathoz a Cartuxa Extra Szűz Olívaolajat 2026 javasoljuk.
A hozzá illő bor
Az asztalhoz a Herdade do Estacal ajánlata a Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, hűtve tálalva. Ez egy ételpárosítási javaslat, nem a gyűjtött recept hozzávalója.
Előkészítés és tárolás
A tőkehalat előzőleg áztassa be a hűtőszekrényben, a vizet a hal vastagságának és a beszállító útmutatásának megfelelően cserélve. A hagymát, a fokhagymát és a mentát előkészítheti a főzés megkezdése előtt, de a burgonyát csak közvetlenül az elkészítés előtt hámozza meg. Főzés után gyorsan hűtse le az ételt, és lefedve tárolja a hűtőszekrényben. Tálalás előtt alaposan melegítse át; a halat ne hagyja órákig szobahőmérsékleten.
Gyakran ismételt kérdések
Használhatok szárított mentát?
A gyűjtött változat mentát említ, helyettesítést azonban nem. Az étel aromájának megőrzéséhez friss mentát válasszon. Ha szárítottat használ, tekintse ezt változatnak, és fokozatosan állítsa be a mennyiséget.
Meg kell keverni a tőkehalat főzés közben?
Nem. Az eredeti útmutatás szerint időnként meg kell rázni a lábast. Így a rétegek összeérnek anélkül, hogy a tőkehal túlságosan szétesne.
Mennyi sót adjak hozzá?
Csak a végén kóstolja meg. A szükséges mennyiség attól függ, mennyire lett alaposan kiáztatva a tőkehal.
Vigye az alentejói ízeket az asztalra
Készítse el az ételt a Cartuxa Extra Szűz Olívaolaj 2026-tal, és kínálja a Pêra-Manca Branco 2023 borral. Ha másképp készítené a tőkehalat, fedezze fel alentejói kenyérlevesünket tőkehallal és buggyantott tojással.
Forrás és módosítások
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 776. o. A receptet Ferreira do Alentejóban gyűjtötték egy Joaquina Maria Alves Velez Lourençóval készített interjú során, aki édesanyjától tanulta.
Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal dolgozta át az «À Mesa com o Alentejo» blog számára. A forrás megadja a hozzávalókat és a lábasban, olívaolajjal, valamint kevés ecettel készülő rétegezést, de a mennyiségeket és az időt nem rögzíti. A mennyiségek, a becsült 25-35 perces főzési idő, az adag és a borajánlás ennek az átdolgozásnak a részei, nem konyhai próba eredményei.
A cikkhez készült illusztrációs kép; nem a könyvben szereplő recept fényképe.
