Safarai lassú tűzön párolt fekete sertéspofa | Lume Lento

Vannak ételek, amelyek időt kérnek, nem sietséget. A safarai fekete sertésből készült párolt pofahús lassan fő hagymával, paradicsommal, sárgarépával és kakukkfűvel, amíg a villa érintésére omlóssá nem válik. Az étkezés megkezdéséhez egy egész Varanegra sonkából vágott szeleteket javaslok; az étel mellé pedig Pêra-Manca Tinto bort. Sem a sonka, sem a bor nem kerül a safarai párolt ételbe.

Safara sietség nélkül készült receptje

Az Alentejói gasztronómiai kiadvány ezt a receptet Moura település Safara nevű részén jegyzi fel, Maria de Jesus Gaspar Fialhóval készített interjú alapján. A recept pofahúst, olívaolajat, fél kilogramm hagymát, fokhagymát, babérlevelet, petrezselymet, kakukkfüvet, paradicsomot, paprikát, sárgarépát, vizet és sót tartalmaz. Körülbelül egyórás főzést ír elő, a mártást folyamatosan ellenőrizve. Ez a változat először megpirítja a húst, majd hosszabb ideig, nagyon alacsony lángon párolja: ezek saját módosításaink, amelyeket a pofahús tényleges állaga indokol.

Becsült adag: 4 személy
Becsült teljes idő: 3 óra 15 perc és 3 óra 45 perc között, a hús és a hőfok függvényében

Hozzávalók 4 személyre

• 1 kg fekete sertés pofahús, a keményebb külső hártyáktól megtisztítva
• 500 g hagyma, vékony félkarikákra vágva
• 3 gerezd fokhagyma, felaprítva
• 1 babérlevél
• 3 érett paradicsom, meghámozva és felaprítva (körülbelül 450 g)
• 1 kis piros kaliforniai paprika, csíkokra vágva (körülbelül 150 g; a recept nem jelöli a színét)
• 2 közepes sárgarépa, vastag karikákra vágva (körülbelül 250 g)
• 50 ml olívaolaj
• Egy kis csokor friss petrezselyem, felaprítva, valamint még egy kevés a burgonyához
• 2 ág friss kakukkfű
• Körülbelül 250 ml forró víz a kezdéshez, szükség esetén még egy kevés
• Só ízlés szerint; kezdjen körülbelül 5 g-mal, majd a végén igazítsa az ízét
• 800 g főzni való apró burgonya

A pofahús elkészítése

1. Készítse elő a hozzávalókat. Konyhai papírtörlővel szárítsa meg a pofahúst. Távolítsa el a keményebb külső hártyákat, de ne szedje le az összes kötőszövetet, amely a főzés során megpuhul. Enyhén sózza meg. A zöldségeket a leírtak szerint vágja fel.
2. Pirítsa meg a húst. Melegítse fel az olívaolajat egy nehéz, fedővel ellátott lábasban. A pofahúst adagokban pirítsa, oldalanként körülbelül 3-4 percig, és ne zsúfolja túl a lábas alját. A húsdarabokat a szaftjukkal együtt tegye félre. Az eredeti receptben a hagymás alap megelőzi a húst; a hús előzetes pirítása saját módosításunk, amely mélyebb ízt ad a mártásnak.
3. Készítse el a hagymás alapot. Ugyanabban a lábasban, közepesen alacsony lángon párolja a hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet 12-15 percig, közben kevergesse, amíg a hagyma megpuhul. Adja hozzá a paradicsomot, a paprikát és a sárgarépát, majd főzze további 8 percig. Keverje hozzá a petrezselymet és a kakukkfüvet.
4. Párolja alacsony lángon. Tegye vissza a pofahúst és a szaftját a lábasba. Adjon hozzá körülbelül 250 ml forró vizet; a folyadéknak nem kell ellepnie a húst. Fedje le, és körülbelül 2-2 és fél órán át tartsa enyhe forrásban. 30 percenként fordítsa meg a húsdarabokat. Ha az edény alja kiszárad, fokozatosan, egyszerre körülbelül 50 ml forró vizet adjon hozzá. Akkor megfelelő, ha a villát könnyedén bele lehet szúrni, és a hús ellenállás nélkül omlik. Ha még kemény, folytassa a párolást, és figyelje a mártást: az idő csak tájékoztató jellegű.
5. Készítse el a köretet. Az utolsó 25 percben főzze a burgonyát vízben puhára. Szűrje le, majd szórja meg petrezselyemmel, ahogy az eredeti recept javasolja.
6. Sűrítse be, majd pihentesse. Vegye ki a pofahúst, amikor megpuhult. Ha a mártás híg, fedő nélkül forralja 5-10 percig; ha túl sűrű, adjon hozzá kevés forró vizet. Kóstolja meg, és igazítsa a sózást. Forgassa vissza a húst a mártásba, majd lefedve pihentesse 10 percig. Meleg tányérokon tálalja, a burgonyát külön kínálva, és kanalazzon a mártásból is.

A döntő részlet

Ne hagyja a lábast erősen forrni. Az enyhe forrás lehetővé teszi, hogy a hús megpuhuljon anélkül, hogy a mártás túl gyorsan besűrűsödne. A különböző húsdarabok és edények módosíthatják a főzési időt; ne vegye ki a pofahúst pusztán azért, mert eltelt két óra.

Egész Varanegra sonka előételként, Pêra-Manca Tinto az asztalon

Egy egész, 100%-ban makkal táplált fekete sertésből készült Varanegra DOP Alentejo sonkából, amelynek érlelési ideje a feltüntetés szerint 40 hónap, vágjon négy személyre körülbelül 60-80 g nagyon vékony szeletet, és előételként tálalja. A kapcsolódó termék az egész sonka, 7,5-8 kg-os változatban; ezen az étkezésen nem használják fel az egész sonkát. A sonka a mi javaslatunk az étkezéshez, nem a safarai recept hozzávalója.

A pofahúshoz és a besűrített mártáshoz a Pêra-Manca Tinto 2019 bort javaslom, körülbelül 17 °C-on felszolgálva, a termék adatlapján megadott hőmérsékleten. A bort az Fundação Eugénio de Almeida (FEA) készíti, amely a Cartuxa borokért is felelős. A párolt étel gazdagsága indokolja a testes vörösbor választását; az üveget a poharakhoz tartogassa, mivel az eredeti recept nem ír elő bort a lábasba. A párosítás szerkesztői javaslat, nem az Alentejói gasztronómiai kiadvány útmutatása.

Előre elkészítve

A húst előző nap is megpárolhatja. Késlekedés nélkül hűtse le, majd a mártással együtt, lezárt edényben legfeljebb 2 napig tárolja a hűtőszekrényben. Kevés vízzel, alacsony lángon melegítse újra, amíg a közepe is teljesen át nem forrósodik. A burgonyát főzze meg, a sonkaszeleteket pedig közvetlenül tálalás előtt vágja fel.

Az Alentejo további ízei

Más elkészítési módért és egy másik sertéshúsrészért fedezze fel a Cabeço de Vide burgonyás migas ételét sült sertésbordával. Ennél az ételnél a lábasban töltött idő, nem pedig a sütés határozza meg a végeredményt.

Forrás és módosítások

Alentejói gasztronómiai kiadvány (2013), 880. o., „Párolt fekete sertés pofahús”, Safara, Moura. Interjú Maria de Jesus Gaspar Fialhóval, készítette Joaquim Pulga, 2012.

Meghagytuk az eredeti recept fő hozzávalóit: 1 kg pofahúst, 500 g hagymát, 3 gerezd fokhagymát, babérlevelet, petrezselymet, kakukkfüvet, 3 paradicsomot, 1 paprikát és 2 sárgarépát. Az olívaolaj, a víz, a só és a burgonya mennyiségét rögzítettük, hogy az elkészítés egyértelmű legyen; piros paprikát választottunk, a húst a hagymás alap előtt pirítottuk meg, és a forrásban megadott egy óra helyett körülbelül 2-2 és fél órára hosszabbítottuk a főzést. A hús tényleges állapota elsőbbséget élvez az idővel szemben. A petrezselyemmel megszórt főtt burgonya az eredeti recept körete. Az előételként felszolgált sonka és a Pêra-Manca Tinto a mi javaslataink, nem a párolt étel hozzávalói. Az idő és az adag becslés, nem konyhai próba eredménye.

A cikkhez illusztrációként generált kép.