Kandallóban sült gesztenye kolbásszal és kenyérrel

Lyukacsos cserépedényben, parázson sült gesztenye, mellette sülő kolbász és szeletelni való kenyér. Az asztalon egy pohár cserépkorsóban érlelt bor. A Herdade do Estacal receptje ráérősen készül a kandalló mellett, hogy megosszák egy őszi délutánon vagy Márton-napkor.

Adag: 4 személyre, harapnivalóként.
Előkészítés: körülbelül 10 perc.
Sütés: körülbelül 20–30 perc; a kolbász közben sül.
Pihentetés: 5 perc.
Becsült teljes idő: 35–45 perc, már kialakult parázs esetén.

Hozzávalók

• 1 kg friss, héjas gesztenye
• 1 alentejói kolbász, körülbelül 250 g-os
• 1 alentejói kenyér, körülbelül 500 g-os
• Körülbelül 1 evőkanál durva szemű só

Kísérőként kerüljön az asztalra a Cartuxa Tinto cserépkorsóban érlelt biobor 2023, a Fundação Eugénio de Almeida pincészetéből.

Elkészítés

1. A gesztenye bevagdosása és fűszerezése.
   Mossa meg a gesztenyéket, és mindegyik domború oldalán ejtsen egy vágást: vágja át a héjat és a belső hártyát, de ne vágja ketté a gesztenyét. Csepegtesse le úgy, hogy kissé nedves maradjon, majd forgassa össze a durva szemű sóval.
2. Sütés lyukacsos cserépedényben.
   Használjon kifejezetten parázson sütésre való, lyukacsos cserépedényt. Egy rétegben, ne túl vastagon terítse el benne a gesztenyét, majd fokozatosan közelítse az edényt a hőhöz; stabil tartóra helyezze a parázs fölé, közvetlen láng nélkül. Süsse körülbelül 20–30 percig, néhány percenként fogóval megforgatva a gesztenyéket. A héjnak fel kell nyílnia a bevágások mentén, a gesztenye belsejének pedig meg kell puhulnia. A legnagyobbak egyikét nyissa fel, hogy ellenőrizze a közepét; ha még kemény, süsse tovább. Ha az edény túlságosan megtelik, több adagban süsse meg.
3. A kolbász sütése.
   Amíg a gesztenye sül, tegye az egész kolbászt a serpenyő mellé helyezett grillrácsra, közepesen forró parázs fölé. Forgassa körülbelül 12–15 percig, amíg belül átforrósodik, kívül pedig aranybarnára sül. Húzza távolabb az erős hőtől, ha a kisülő zsír lángra lobbantja a parazsat. Vegye le, és vágja falatnyi darabokra, hogy megoszthassák.
4. Tálalás.
   Vegye ki a gesztenyét a serpenyőből, és csomagolja konyharuhába körülbelül 5 percre, hogy könnyebb legyen meghámozni. Még forrón tálalja a kolbásszal és a felszeletelt kenyérrel. Nyissa ki a cserépkorsóban érlelt bort, és tegyen mindent az asztalra.

A gesztenyeszüret

A megpirult héj önmagában nem jelzi, hogy a gesztenye átsült: a belsejének puhának kell lennie. Ahelyett, hogy túl erős hőn hagyná az edényt, változtasson a parázstól való távolságon. A nagyobb gesztenyéknek több időre lehet szükségük.

Kolbász, kenyér és talhabor

A paprikával és fokhagymával fűszerezett alentejói fehér sertéskolbász, 250 g jól kiegészíti a gesztenye édességét. Tálalja a hagyományos alentejói fatüzelésű kemencében sült kenyérrel, 500 g, szeletekre vágva.

Ehhez az előételhez a Fundação Eugénio de Almeida Cartuxa Tinto Biológico 2023 talhabort ajánljuk. A gesztenye, a kenyér és a kolbász fűszerezése egyszerű, hozzá illő asztalt teremt.

Tárolás

A gesztenye frissen sütve a legfinomabb. Ha marad belőle, még langyosan hámozza meg, gyorsan hűtse le, majd zárt edényben tegye a hűtőbe. A sült kolbászt külön tárolja, és csak annyit melegítsen újra, amennyit felszolgál, alaposan átforrósítva.

Gyakori kérdések

Miért kell bevagdosni a gesztenyéket?

A bevágás lehetővé teszi a gőz távozását sütés közben, és segít felnyitni a héjat. A vékony belső héjat is át kell vágni; egy felületes karcolás nem biztos, hogy elég.

A héj megfeketedett, de a gesztenye még kemény. Mit tegyek?

Húzza el az edényt az erősebb parázstól, és mérsékeltebb hőn süsse tovább a gesztenyéket, közben forgatva őket. Mielőtt kiveszi az adagot, ellenőrizze az egyik nagyobb gesztenye állagát.

Egy másik megosztható előétel

Ismerje meg a Campo Maior-i kemencében sült kenyeret baconnel és hagymával is, amelyet forrón, az asztal közepére téve szolgálhat fel.

A recept szerzője és megjegyzések

A Herdade do Estacal receptje az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Négy személyre, előételnek; az idők becsültek, és a gesztenyék méretétől, az edénytől és a parázs hősségétől függően változnak. A megadott idő nem tartalmazza a parázs kialakulásának idejét, és egy adag sütésére vonatkozik.