Messejanai kelkáposzta-egytálétel: karácsony az Alsó-Alentejóban

Maria do Céu Capela messejanai otthonában a kelkáposztás főtt étel a karácsonyi asztal része volt. A levet, amelyben a káposzta főtt, nem öntötték ki: ebben tésztát készítettek, amelyet első fogásként tálaltak. Ezt követte a sertéshús, a kolbászfélék és a zöldségek. A receptet ez a két fogásban történő tálalás különbözteti meg.

Egy meghitt karácsony Messejanában

A Carta Gastronómica do Alentejo egy 2012-ben Maria do Céu Capelával készített interjúban feljegyzi, hogy ezt az ételt karácsonykor fogyasztották náluk. Ez nem jelenti azt, hogy minden alentejói háztartásban ugyanígy készítették volna a főtt ételt: ez egy messejanai, Aljustrel községbeli asztal konkrét emléke.

Adag: 6 személy
Teljes idő: körülbelül 2 óra 15 perc

Hozzávalók 6 személyre

• 800 g főzéshez való sertéshús, például csont nélküli lapocka, nagyobb darabokra vágva
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, egészben
• 150 g alentejói linguiça, egészben
• 150 g sertésszalonna, egy darabban
• 600 g káposzta, megmosott, nagy levelekre szedve
• 500 g burgonya, meghámozva és negyedekre vágva
• 250 g sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
• 250 g fehérrépa, nagyobb darabokra vágva
• 200 g érett paradicsom, felaprítva
• 1 közepes vöröshagyma (150 g), meghámozva
• 15 g friss petrezselyem
• 180 g száraztészta, például kis szarvacskatészta, az első fogáshoz
• 2,8 l víz a főzéshez
• 6 g só, a kolbászfélék levének megkóstolása utáni ízesítéshez

Elkészítés

1. Kezdje a húsokkal. Tegye a sertéshúst, a szalonnát, az egész hagymát és a petrezselymet egy nagy fazékba a 2,8 l vízzel együtt. Forralja fel, szedje le a habot a felszínéről, majd félig lefedve, kis lángon főzze 45 percig. Adja hozzá egészben a chouriço pretót és a linguiçát, majd főzze további körülbelül 25 percig, amíg a hús megpuhul és teljesen átfő. Vegye ki a húsokat és a kolbászféléket, és lefedve tartsa őket melegen.
2. Főzze meg a zöldségeket ugyanabban a lében. Vegye ki a hagymát és a petrezselymet a fazékból. Adja hozzá a káposztát, a burgonyát, a sárgarépát, a fehérrépát és az apróra vágott paradicsomot. Gyöngyözve főzze körülbelül 20-25 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de nem esnek szét. A paradicsom szerepel az elkészítés leírásában, noha a kezdeti hozzávalólistában nem található meg.
3. Készítse el az első fogást. Szűrőkanállal vegye ki a zöldségeket, és lefedve tegye félre. Mérjen ki 900 ml-t a káposzta főzőlevéből egy kisebb fazékba; forralja fel, adja hozzá a 180 g tésztát, és a csomagoláson jelzett ideig, körülbelül 8-10 percig főzze, amíg megpuhul. Sózás előtt kóstolja meg, mert a kolbászfélék ízesítették a levet. A tésztát a lével együtt, hat tálban, első fogásként tálalja.
4. Tálalja a főtt ételt. A megfőtt chouriço pretót, linguiçát és szalonnát vágja adagokra. Rendezze a húsokat és a zöldségeket egy tálra, majd locsolja meg egy kevéssel a nagy fazékban maradt léből. A tészta után, még forrón tálalja.

Tippek az asztal előkészítéséhez

A tészta főzése közben kezdje el felmelegíteni a tálakat, hogy az első fogás ne hűljön ki. A tészta elfogyasztása alatt tartsa lefedve a húsokat és a zöldségeket, és mielőtt az asztalra vinné őket, adjon hozzájuk egy kevés forró levet. Ha a chouriço preto sérülékeny, vegye ki, amint átforrósodott és megfőtt, hogy ne essen szét.

Bor az étel mellé

A Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bort körülbelül 16-18 °C-on kínálja a húsos-káposztás fogás mellé. Egy alentejói vörösbor frissessége és teste jól kíséri a kolbászféléket, miközben nem tereli el a figyelmet az étkezést megnyitó lé ízéről.

Előre elkészítés és tárolás

A húsokat és a levet előző nap is megfőzheti. Hűtse le, majd lefedve tárolja a hűtőszekrényben; az étkezés napján melegítse át alaposan, főzze meg a zöldségeket, és a lében készítse el a tésztát. A maradékot az elkészítéstől számított legfeljebb 2 napon belül fogyassza el.

Gyakran ismételt kérdések

A tészta a főtt étel táljára kerül?

Ebben a változatban nem. A feljegyzés szerint a káposzta levében főtt tészta volt az első fogás; a húsok és a zöldségek csak ezután következtek.

Miért szerepel paradicsom a hozzávalók között?

A paradicsom szerepel a forrás elkészítési leírásában, a hozzávalólistán azonban nem. Ezért megadtunk egy kimért mennyiséget, és itt jelezzük ezt az eltérést.

További alentejói főtt ételek

A Chouriço Preto de Porco Preto egészben kerül a főzőlébe, és csak tálaláskor vágják fel. Ha másik változatot keres, tekintse meg a porteli csicseriborsós főtt ételünket, amely más hozzávalókat és tálalási módot használ.

Forrás

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 652. o. „Cozido de Couve”, Messejanában, Aljustrelben gyűjtött recept, amelyet Vera Cara Roxa (ESDIME) Maria do Céu Capelával készített interjúja alapján rögzítettek 2012-ben.

Az Alsó-Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás nem ad meg mennyiségeket vagy főzési időket; hat személyre rögzítettük a mennyiségeket, a sertéshús egyik lehetséges fajtáját, a tészta típusát és mennyiségét, valamint a főzési időket. A paradicsom szerepel az eredeti elkészítésben, de nem a hozzávalólistán. A tészta levessel, első fogásként történő tálalását megtartottuk.

A cikkhez készült illusztrációs kép.