Alcáçovasi bab csípős kolbásszal

A lóbab korianderből, mentából és fokhagymalevelekből álló csokorral fő puhára a lábasban, a fekete chouriço pedig telt, füstös ízt ad neki. Ebben az alcáçovasi receptben a kolbászt először olívaolajban sütik meg, és csak a végén teszik vissza, miután a lóbab megpuhult. A mártás kitunkolásához alentejói kenyérrel tálalja.

Egy alcáçovasi recept

Az Alentejo Gasztronómiai Receptgyűjtemény ezt a receptet Cidalina Moritától gyűjtötte be Alcáçovasban, Viana do Alentejo községben. Az interjúalany felidézi édesanyja kis veteményeskertjét és a lóbabszezonban készített ételeket. Bár a receptlap téli fogásként sorolja be, ez az emlék a betakarítás időszakához kötődik.

Adag: körülbelül 4 személyre.
Előkészítés: körülbelül 15 perc, már kifejtett lóbabbal számolva.
Főzés: körülbelül 30–40 perc.
Becsült teljes idő: 45–55 perc.

Hozzávalók 4 személyre

• 1 kg friss lóbab, a hüvelyből kifejtés után mérve
• 200 g fekete sertésből készült chouriço, körülbelül 1 cm-es szeletekre vágva
• 3 evőkanál olívaolaj, körülbelül 45 ml
• 6 szál koriander
• 2 szál menta
• 3 zöld fokhagymalevél
• 400 ml forró víz, szükség esetén még egy kevés
• Só, szükség esetén
• Alentejói kenyér, ízlés szerinti mennyiségben, a tálaláshoz

Előkészítés

1. A lóbab és a fűszernövénycsokor előkészítése.
   Öblítse le a megtisztított lóbabot, majd csepegtesse le. Kösse össze egy kis csokorba a koriandert, a mentát és a fokhagymaleveleket konyhai zsineggel. Tegyen félre néhány korianderlevelet a tálaláshoz.
2. A chouriço sütése.
   Közepesen alacsony lángon melegítse fel az olívaolajat egy széles lábasban. Tegye bele a fűszernövénycsokrot és a chouriço-szeleteket, egy rétegben elrendezve. Körülbelül 3–4 percig süsse lassan, óvatosan megforgatva. Vegye ki a chouriçót egy tányérra, az olívaolajat és a fűszernövényeket hagyja a lábasban.
3. A lóbab puhára főzése.
   Adja hozzá a lóbabot, és 2–3 percig forgassa az olívaolajban. Öntse hozzá a 400 ml forró vizet, fedje le, és kis lángon főzze körülbelül 20–30 percig. 15 perc elteltével ellenőrizze: a lóbab legyen puha, de tartsa meg az alakját. Ha az edény alja még a megpuhulás előtt kezdene kiszáradni, kis adagokban, körülbelül 50 ml-enként adjon hozzá forró vizet. Kevergetés helyett inkább rázogassa az edényt.
4. Összeállítás és tálalás.
   Vegye ki a fűszernövénycsokrot és a főzőzsineget. Ha túl sok a folyadék, a kolbász hozzáadása előtt fedő nélkül főzze még néhány percig. Tegye vissza a chouriçót a lábasba, és kis lángon melegítse 2–3 percig, amíg jól átforrósodik. Kóstolja meg a mártást, és csak szükség esetén sózza meg. Végül szórja rá a félretett korianderleveleket, és tálalja önmagában, külön kenyérrel, vagy vékony szelet alentejói kenyérre halmozva.

Tippek, hogy a lóbab tökéletes legyen

Válasszon hasonló méretű lóbabszemeket, hogy egyenletesen főjenek meg. A kisebb, zsengébb szemek a megadott idő előtt is elkészülhetnek, a nagyobbaknak több idő kell. Kóstoljon meg egyet, mielőtt tovább főzné az egész ételt.

A feketés kolbász kényes: vágja vastag szeletekre, és csak a szükséges mértékben forgassa. Ha kiveszi, amíg a lóbab fő, az segít, hogy a szemek egyben maradjanak. A mártás vonja be a lóbabot, de ne lepje el.

Borajánló

Ehhez az ételhez az EA Trincadeira Tinto 2024 bort ajánljuk. A piros gyümölcsök, a növényi jegyek és a lágy tanninok jól kiegészítik a lóbab zöldfűszereit és a feketés kolbász ízét. 16–18 °C-on tálalja.

Előkészítés és tárolás

Előző nap is kifejtheti a lóbabot, majd zárt edényben a hűtőszekrényben tárolhatja. Az étkezés után tegye a maradékot lapos edényekbe, és mielőbb hűtse le. Újramelegítéskor adjon hozzá kevés vizet, majd kis lángon melegítse addig, amíg az étel teljesen átforrósodik. Ne keverje túl sokat, hogy a lóbab és a kolbász ne essen szét.

Gyakori kérdések

Le kell húzni minden lóbabszem héját?

Ebben a változatban a lóbab héjastul fő: csak a hüvelyét távolítjuk el. Válasszon zsenge lóbabot, mert a nagyon megkeményedett héj a belsejének megfőzése után is kellemetlen lehet.

Miért esett szét a kolbász?

A nagyon vékony szeletek, az erős forralás vagy a többszöri keverés miatt széteshet. Vágja körülbelül 1 cm vastag szeletekre, sütés után vegye ki, és csak a végén, alacsony lángon tegye vissza.

Túl híg lett a mártás. Hogyan sűrítsem be?

Vegye le a fedőt, és közepes lángon hagyja elpárologni a folyadékot, mielőtt visszateszi a kolbászt. Ha a lóbab már nagyon puha, szedje ki azt is szűrőkanállal, sűrítse be a mártást, majd a végén tegye vissza az egészet.

Még egy étel Alentejóból

Egy másik egytálételért próbálja ki a Porteli csicseriborsó-főttest kolbászfélékkel, amelyben húsok, zöldségek és kenyérre tálalt lé is van.

Forrás és módosítások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 611. o., 0513-as adatlap, „Favas com Chouriço”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. A receptet Cidalina Moritától gyűjtötte Mariana Santos, a Terras Dentro munkatársa 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Az eredeti leírás nem rögzít mennyiségeket és időtartamokat: a négy személyre megadott mennyiségek, a víz mennyisége és az időtartamok becslések. A kolbász kisütésének és kivételének, a lóbab fűszercsokorral való főzésének, majd a kolbász végén történő visszaadásának sorrendje változatlan. Tálaláskor sóval ízesítjük, és néhány korianderlevelet adunk hozzá.

Illusztráció